En Indre-et-Loire, on compte plusieurs restaurants tenus par des chefs originaires de pays étrangers, et qui en font découvrir la cuisine. Japon, Portugal, Afghanistan, Liban… La liste est longue. Plus ponctuellement, on peut également profiter de la présence de cuisiniers venus d’ailleurs et présents en résidence dans le département.
C’est un poulet fermier servi avec une purée 100% épinard et un condiment citron confit. Un plat proposé à 24€ au restaurant Asperatus situé au cœur de l’hôtel Loire Valley Lodges à Esvres. Le poulet est cuit au feu de bois, la purée fondante est addictive, et le citron confit mémorable. Dans le même repas on se délecte d’un tartare d’agneau à la mayonnaise fumée (16€) ou d’une tarte au fenouil confit avec crème au foin et caramel salé (10€).
Si la cuisine du chef Thomas Besnault commence à faire parler dans le département, avec un Paris Brest au Ste-Maure-de-Touraine en guise de plat signature et l’espoir d’obtenir une étoile Michelin, ce n’est pas lui qui est derrière cette carte novatrice. Pour la 2e année, le restaurant bistronomique de l’hôtel de luxe teste l’accueil de chefs en résidence.
Jusqu’en septembre, le chef de partie Cyrille Coradazzo va donc laisser les clés de la cuisine extérieure une semaine par mois, assurant la confection de la carte le reste du temps. Pendant ses absences, ce sont Gil Nogueira et Sayaka Sawaguchi, un couple de chefs portugais-japonais, qui officieront. Repérés dans un article par la propriétaire Anne-Caroline Frey, ils ont volontairement lâché leur restaurant pour se lancer dans une cuisine nomade.
« Leur cuisine est créative et durable » explique la responsable des lieux qui axe sa communication de ses restaurants sur l’utilisation de produits en circuit court, issus de la forêt du domaine, ou d’un jardin potager aménagé tout près des bâtiments. « Nous on pense que c’est la nature qui décide du menu » confirme Gil Nogueira. La carte a donc vocation à changer à chacune de leurs visites programmées du 8 au 14 juillet, du 11 au 17 août puis du 10 au 16 septembre.
« Il y a un potentiel énorme et on a déjà envie de revenir » commente encore le cuisinier portugais. Pour Anne-Caroline Frey, l’objectif de la démarche est de proposer une cuisine différente tout en pariant sur le côté événementiel afin d’attirer la clientèle locale, qui assure environ 50% de la fréquentation, en plus des personnes séjournant à l’hôtel. « On essaie d’offrir quelque chose de différent » argumente-t-elle.
Inviter ponctuellement des chefs venus d’ailleurs n’est pas nouveau. Le concept s’approche des résidences d’écriture ou d’artistes dans des lieux culturels ou patrimoniaux. A Tours, le restaurant qui exploite le plus ce concept c’est Le Martin Bleu, Avenue de Grammont. « Un moment toujours enrichissant » commente son chef Florent Martin.
Et s’il adapte parfois les recettes transmises aux produits d’ici (notamment en utilisant les poissons de Loire, sa spécialité), son objectif est avant tout de laisser carte blanche à la découverte de saveurs inconnues. Il a récemment travaillé autour du Mexique, en attendant la Lituanie, le tout en partenariat avec l’Institut Européen de l’Histoire et des Cultures de l’Alimentation qui promeut ce type d’échanges.
Des carrefours culinaires qui vont aussi se déployer dans bon nombre d’établissements d’ici la mi-juin avec la 2e édition tourangelle du Refugee Food Festival qui aspire lui à faire des repas à 4 mains entre des cuisiniers réfugiés et des chefs déjà bien installés. En 2023, l’arrivée de l’événement à Tours avait eu du succès, avec beaucoup de soirées complètes dans des établissements aussi variés que Chai Max ou L’Idée Hall.
Pour 2024, les festivités sont programmées du 6 au 14 juin avec un repas de clôture aux notes somaliennes à la guinguette de Tours, en bord de Loire. En prélude, un repas irakien avec une cheffe originaire de ce pays a été organisé au lycée Notre-Dame-La-Riche qui dispose d’une formation cuisine. L’occasion d’indiquer que tous les invités de la première mouture avaient trouvé un poste ou une formation.
