La restauration vit une période difficile. Le grand public fait attention à ses dépenses et sort moins ou consomme moins quand il réserve une table. Sans oublier la hausse continue des charges ou les aléas climatiques. Plusieurs établissements tourangeaux pourtant réputés ont peiné au printemps ou à l’été. Et peinent encore en cette rentrée. Comment s’en sortir ? Nous avons enquêté.
« Heureusement qu’il y a les privatisations et les entreprises » glisse la responsable d’un restaurant de Tours en ce début septembre. La rentrée est complexe avec des services très calmes. Surtout les midis ou les soirs en début de semaine. De quoi s’interroger sérieusement sur l’avenir : poursuivre l’aventure ? Changer de branche ? Faire évoluer son concept ? Ces questions trottent dans la tête de bon nombre d’entrepreneuses et d’entrepreneurs… et la troisième option a plutôt la cote.
« Le bas de gamme va très bien, le top luxe ça va mais entre les deux c’est tendu » analyse Thomas Besnault, qui vient de quitter le restaurant Ardent à l’hôtel Loire Valley Lodges de Esvres pour lancer sa propre aventure. Alors qu’il courait après l’étoile Michelin ces dernières années, il fait le pari d’ouvrir un food truck avant d’envisager de s’installer dans un local pour y proposer de la street food.
« Le gastronomique, économiquement c’est compliqué. Beaucoup de restaurants ferment. C’est une cuisine que j’adore, chez Ardent j’aimais l’idée d’être connecté à la nature mais j’avais le nez dans les chiffres et je voyais que c’était toujours à flux tendu pour le mal qu’on se donne. C’est décevant et je n’avais pas envie de m’emmancher seul dans un gastro » développe-t-il.
Cuisinier depuis son adolescence, formé dans la Sarthe avant de rejoindre de belles maisons comme le Château de Beauvois, Le Bistrot des Belles Caves ou L’Opidom de Fondettes, Thomas Besnault dit aujourd’hui avoir « fait le tour » de la gastronomie. Mais s’il s’en éloigne, il ne veut pas en délaisser certains aspects comme la sélection rigoureuse des produits. Dans le food truck Brut qui bougera sur Esvres et Tours à partir du mois d’octobre, il proposera des bouchées à la façon de tempura avec des produits de saison et au maximum locaux.
« Je reprends l’idée de bouchées que je faisais chez Ardent qu’on peut manger avec les mains, même dans la rue en marchant » dit-il. Au bœuf, au poulet ou aux champignons, les recettes se commandent en boîte de 3 à 9 pièces avec des frites ou accompagnements légumiers, des sauces maison et son dessert signature : un Paris-Brest associant le chocolat blanc et le fromage de chèvre sainte-maure-de-touraine. « Le but c’est de ramener le savoir-faire de chef dans la rue sans faire de burger » résume-t-il.
S’éloigner du sacro-saint burger, voilà ce qui motive aujourd’hui Romain Meunier. Pourtant le plat lui a apporté beaucoup : en 2013 c’était l’un des premiers à en proposer dans un food truck, et il s’est fait remarquer à plusieurs reprises dans des concours. Son enseigne Frenchy’s Burger de la Place du Monstre a même été la première à développer un distributeur automatique de burgers à Fondettes. Mais la mode semble passée… et ce produit très centré sur la viande rouge ne séduit plus autant le chef d’entreprise qui se dit attaché à son impact environnemental.
« On faisait passer trois tonnes de viande rouge par an avec un impact environnemental énorme : 50kg de CO2 émis par kilo de viande produit, même en pâturage. Le poulet c’est 6kg, la truite seulement 2kg. On aura toujours un burger à la carte mais désormais avec une recette responsable » nous dit le fondateur de Capsule Kitchen, son nouveau concept qui se décline dans son établissement de la Place du Grand Marché, en boutique façon salon de thé Rue Michelet près de la gare de Tours, et toujours au distributeur fondettois.
« Comme on fait partie du Collège Culinaire de France il était logique que l’on prenne ce virage de l’écologie » plaide Romain Meunier qui emploie une dizaine de personnes et sentait cette décision indispensable pour faire perdurer l’entreprise. « En 2026 c’est très dur, on est tombé à 0€ de trésorerie » reconnait-il, également plombé par l’annulation du festival Chambord Live auquel il devait participer. « J’ai pu vendre l’ensemble du stock, payer les salaires et fournisseurs mais derrière ça n’a pas décollé et il a fallu appeler la banque pour décaler les crédits sur trois mois. »
Avec Capsule, il promet de servir les plats tendances des réseaux sociaux avec des ingrédients éthiques. Au programme : cinnamone roll, tiramisu, lobster roll, buddha bowl… « Certains restaurants sortent des recettes d’exception mais moins d’une dizaine assument un vrai sourcing responsable sur Tours. » Lui revendique seulement une vingtaine de fournisseurs, « et sur YouTube on va montrer comment faire nos recettes. Ce sera tout un univers pour que les gens aient confiance en la nourriture. »
Pas très loin, le restaurant Classic de la Rue de la Victoire décide également de modifier sa formule. Spécialisé dans les menus à l’aveugle, et les service réduits (14 couverts), il peine à assurer une rentabilité économique avec ses seuls services du soir. « Les vendredis et samedis c’est complet mais c’est plus difficile les mercredis et jeudis » explique Sandrine Levi, associée avec son conjoint Edi Nakou Lelo qui est en cuisine. « On maîtrise nos charges mais il ne se rémunère pas encore. C’est un choix car je travaille en banque à côté et j’ai mon salaire mais on est prudents et on anticipe » ajoute-t-elle.
« Les élections de 2027 arrivent et on ne sait pas comment tourner pour nous. On est optimistes car on voit le retour des clients mais le contexte économique est particulier » nous dit l’entrepreneuse. Il est documenté que la dissolution de l’Assemblée Nationale en 2024 a perturbé l’économie et que les soubresauts politiques observés depuis n’aident pas à la confiance. « Le milieu de la restauration doit donc se renouveler » se persuade Sandrine Levi.
Pour elle et son conjoint cela passe par les privatisations, les prestations à domicile ou l’événementiel (mariage, anniversaire…)… et par le retour des plats à emporter, un peu comme à l’époque du Covid. Un plat et un dessert mystère pour 30€, à réserver un mardi par mois au plus tard à 14h le jour de la prestation. A l’intérieur, une carte écrite à la main dévoile les recettes et on l’ouvre au moment de son choix.
« On a eu l’idée car certaines personnes ne pouvaient pas venir faute de solution pour faire garder les enfants. Ça a bien fonctionné car la première fois on a dû refuser du monde » nous dit la restauratrice qui se limite à une trentaine de menus par édition. « Ce que les gens aiment bien c’est pouvoir discuter avec Edi au moment de la récupération. Il est plus posé et prend le temps, c’est un moment différent. » La prochaine surprise culinaire du genre est d’ores et déjà programmée pour le mardi 13 octobre.
