Ce samedi 12 et ce dimanche 13 septembre, le Château de la Bourdaisière organise son 28e Festival de la Tomate à Montlouis-sur-Loire, occasion de découvrir son Conservatoire de la Tomate et de rencontrer Nicolas Toutain, le chef jardinier, récent auteur d’un livre avec le propriétaire du domaine, Louis-Albert de Broglie. Un ouvrage édité chez Ulmer. Nous avons rencontré celui qui s’occupe des plantes depuis maintenant presque 20 ans.
Comment la tomate est-elle arrivée dans votre vie ?
Je suis originaire de Normandie et issu d’une famille de jardiniers et d’agriculteurs. J’ai donc commencé à cultiver des tomates dans le jardin de mes parents, comme beaucoup de gens. C’est une plante qui me passionnait déjà lorsque j’étais enfant, par sa vigueur et sa diversité. Pendant mes études à l’Institut national d’horticulture d’Angers, j’ai effectué un stage consacré aux plantes de la famille des solanacées, à laquelle appartiennent notamment les aubergines, les tomates et les poivrons. J’ai été particulièrement intéressé par la diversité des fruits que l’on peut trouver dans cette famille. Plus tard, j’ai eu envie de travailler dans un jardin conservatoire en Normandie. C’est à ce moment-là que j’ai eu un déclic : je me suis dit qu’il fallait absolument que je trouve un poste dans ce type de jardin.
Pourquoi ?
J’étais attiré par la préservation des ressources génétiques, un sujet que j’avais étudié. Je voulais toutefois éviter de travailler dans un jardin botanique classique. Je souhaitais un environnement plus dynamique, avec beaucoup d’échanges avec les visiteurs et avec un propriétaire engagé. À la fin de mes études, j’ai postulé dans plusieurs jardins, notamment à la Bourdaisière. Le jardinier partait à la retraite et je suis arrivé en 2007 pour le remplacer. J’ai alors été plongé dans l’univers de la tomate, que je connaissais déjà, mais pas aussi bien qu’aujourd’hui.
Qu’est-ce qui vous plaît autant dans la tomate ?
J’aime la vigueur de cette plante. Elle accomplit son cycle en une année, tout en ayant un développement extraordinaire. Selon les variétés, les différences de croissance peuvent être considérables. Il existe notamment des variétés à croissance déterminée et d’autres à croissance indéterminée. La tomate offre également une diversité de couleurs et de formes que l’on retrouve rarement chez d’autres espèces végétales. On se demande souvent si la tomate est un légume ou un fruit. D’un point de vue botanique, c’est un fruit, puisqu’il provient d’une fleur. Cette diversité et cette richesse expliquent pourquoi je suis devenu un passionné de tomate.
Après près de vingt ans à la Bourdaisière, avez-vous des variétés préférées ?
Je connais de mieux en mieux les différentes variétés. Le conservatoire en compte 800, tandis qu’il en existe plusieurs milliers à travers le monde. Je ne les connais évidemment pas toutes par cœur, mais j’ai mes préférées, celles que je prends plaisir à retrouver et à déguster chaque année. Je suis aussi devenu très exigeant. Pour moi, une bonne tomate doit être fruitée et sucrée donc je mange peu de tomates en juillet, beaucoup en août et en septembre, puis j’arrête.
Ce samedi 12 et ce dimanche 13 septembre, le Château de la Bourdaisière organise son 28e Festival de la Tomate à Montlouis-sur-Loire, occasion de découvrir son Conservatoire de la Tomate et de rencontrer Nicolas Toutain, le chef jardinier, récent auteur d’un livre avec le propriétaire du domaine, Louis-Albert de Broglie. Un ouvrage édité chez Ulmer. Nous avons rencontré celui qui s’occupe des plantes depuis maintenant presque 20 ans.
Comment la tomate est-elle arrivée dans votre vie ?
Je suis originaire de Normandie et issu d’une famille de jardiniers et d’agriculteurs. J’ai donc commencé à cultiver des tomates dans le jardin de mes parents, comme beaucoup de gens. C’est une plante qui me passionnait déjà lorsque j’étais enfant, par sa vigueur et sa diversité. Pendant mes études à l’Institut national d’horticulture d’Angers, j’ai effectué un stage consacré aux plantes de la famille des solanacées, à laquelle appartiennent notamment les aubergines, les tomates et les poivrons. J’ai été particulièrement intéressé par la diversité des fruits que l’on peut trouver dans cette famille. Plus tard, j’ai eu envie de travailler dans un jardin conservatoire en Normandie. C’est à ce moment-là que j’ai eu un déclic : je me suis dit qu’il fallait absolument que je trouve un poste dans ce type de jardin.
Pourquoi ?
J’étais attiré par la préservation des ressources génétiques, un sujet que j’avais étudié. Je voulais toutefois éviter de travailler dans un jardin botanique classique. Je souhaitais un environnement plus dynamique, avec beaucoup d’échanges avec les visiteurs et avec un propriétaire engagé. À la fin de mes études, j’ai postulé dans plusieurs jardins, notamment à la Bourdaisière. Le jardinier partait à la retraite et je suis arrivé en 2007 pour le remplacer. J’ai alors été plongé dans l’univers de la tomate, que je connaissais déjà, mais pas aussi bien qu’aujourd’hui.
Qu’est-ce qui vous plaît autant dans la tomate ?
J’aime la vigueur de cette plante. Elle accomplit son cycle en une année, tout en ayant un développement extraordinaire. Selon les variétés, les différences de croissance peuvent être considérables. Il existe notamment des variétés à croissance déterminée et d’autres à croissance indéterminée. La tomate offre également une diversité de couleurs et de formes que l’on retrouve rarement chez d’autres espèces végétales. On se demande souvent si la tomate est un légume ou un fruit. D’un point de vue botanique, c’est un fruit, puisqu’il provient d’une fleur. Cette diversité et cette richesse expliquent pourquoi je suis devenu un passionné de tomate.
Après près de vingt ans à la Bourdaisière, avez-vous des variétés préférées ?
Je connais de mieux en mieux les différentes variétés. Le conservatoire en compte 800, tandis qu’il en existe plusieurs milliers à travers le monde. Je ne les connais évidemment pas toutes par cœur, mais j’ai mes préférées, celles que je prends plaisir à retrouver et à déguster chaque année. Je suis aussi devenu très exigeant. Pour moi, une bonne tomate doit être fruitée et sucrée donc je mange peu de tomates en juillet, beaucoup en août et en septembre, puis j’arrête.
Pourquoi est-il important de conserver autant de variétés de tomates ?
Car elles tendent à disparaître. Beaucoup de maraîchers professionnels cultivent aujourd’hui des variétés hybrides F1, qui sont des variétés modernes et ne peuvent pas être reproduites par la graine. Les 800 variétés de la Bourdaisière ne représentent finalement qu’une petite partie de la diversité mondiale. On estime qu’il existe entre 12 000 et 15 000 variétés de tomates à travers le monde, certains avançant même le chiffre de 20 000. À la Bourdaisière, nous cultivons uniquement des variétés dites anciennes, issues de lignées ou de populations que l’on peut régénérer par semis. Elles possèdent un potentiel génétique précieux, notamment certaines résistances aux maladies, à la sécheresse ou à la canicule. Ces ressources pourraient fournir des solutions aux générations futures face au changement climatique.
Qu’avez-vous vu évoluer autour de la tomate en vingt ans ?
Lorsque j’ai commencé, il y a vingt ans, beaucoup de jardiniers disaient encore : « Je veux uniquement manger des tomates rouges, comme la Marmande, la Saint-Pierre ou la Montfavet. » Aujourd’hui, 90 à 95% des jardiniers n’imaginent plus un potager sans plusieurs variétés et plusieurs couleurs de tomates. Les jardiniers recherchent des tomates cerises colorées, des variétés cœur de bœuf, mais aussi des tomates oranges, vertes ou noires. Ils veulent composer des salades colorées et découvrir des saveurs différentes. Le fait que de grands chefs travaillent avec ces variétés encourage aussi les cuisiniers amateurs à faire de même.
Quels sont vos plats préférés à base de tomate ?
Très simplement, j’aime la tomate avec un filet d’huile d’olive et de la fleur de sel. Pour le livre Le Conservatoire de la tomate, nous avons travaillé avec Christine Témerrman, une cuisinière de la Bourdaisière. Elle a imaginé des recettes qui permettent de redécouvrir la tomate à travers de nouvelles saveurs et associations, notamment avec des épices, d’autres plantes ou différents légumes.
Les consommateurs comprennent-ils que la tomate est un produit d’été ?
Pour certains, oui. Mais beaucoup de consommateurs veulent encore manger des tomates toute l’année. Ils n’imaginent pas un apéritif sans tomates cerises et l’on trouve désormais des tomates cerises, mais aussi des tomates à gros fruits, en toute saison dans les supermarchés. Pourtant, les tomates consommées en décembre sont souvent mauvaises : elles manquent de goût et sont très fermes. Surtout, on perd l’attrait d’un produit de saison. C’est pour cela que je me limite à la tomate en été.
Pourquoi est-il important de conserver autant de variétés de tomates ?
Car elles tendent à disparaître. Beaucoup de maraîchers professionnels cultivent aujourd’hui des variétés hybrides F1, qui sont des variétés modernes et ne peuvent pas être reproduites par la graine. Les 800 variétés de la Bourdaisière ne représentent finalement qu’une petite partie de la diversité mondiale. On estime qu’il existe entre 12 000 et 15 000 variétés de tomates à travers le monde, certains avançant même le chiffre de 20 000. À la Bourdaisière, nous cultivons uniquement des variétés dites anciennes, issues de lignées ou de populations que l’on peut régénérer par semis. Elles possèdent un potentiel génétique précieux, notamment certaines résistances aux maladies, à la sécheresse ou à la canicule. Ces ressources pourraient fournir des solutions aux générations futures face au changement climatique.
Qu’avez-vous vu évoluer autour de la tomate en vingt ans ?
Lorsque j’ai commencé, il y a vingt ans, beaucoup de jardiniers disaient encore : « Je veux uniquement manger des tomates rouges, comme la Marmande, la Saint-Pierre ou la Montfavet. » Aujourd’hui, 90 à 95% des jardiniers n’imaginent plus un potager sans plusieurs variétés et plusieurs couleurs de tomates. Les jardiniers recherchent des tomates cerises colorées, des variétés cœur de bœuf, mais aussi des tomates oranges, vertes ou noires. Ils veulent composer des salades colorées et découvrir des saveurs différentes. Le fait que de grands chefs travaillent avec ces variétés encourage aussi les cuisiniers amateurs à faire de même.
Quels sont vos plats préférés à base de tomate ?
Très simplement, j’aime la tomate avec un filet d’huile d’olive et de la fleur de sel. Pour le livre Le Conservatoire de la tomate, nous avons travaillé avec Christine Témerrman, une cuisinière de la Bourdaisière. Elle a imaginé des recettes qui permettent de redécouvrir la tomate à travers de nouvelles saveurs et associations, notamment avec des épices, d’autres plantes ou différents légumes.
Les consommateurs comprennent-ils que la tomate est un produit d’été ?
Pour certains, oui. Mais beaucoup de consommateurs veulent encore manger des tomates toute l’année. Ils n’imaginent pas un apéritif sans tomates cerises et l’on trouve désormais des tomates cerises, mais aussi des tomates à gros fruits, en toute saison dans les supermarchés. Pourtant, les tomates consommées en décembre sont souvent mauvaises : elles manquent de goût et sont très fermes. Surtout, on perd l’attrait d’un produit de saison. C’est pour cela que je me limite à la tomate en été.
Crédits photos : Château de la Bourdaisière
