En Indre-et-Loire il n’est pas rare de voir des restaurants fiers d’afficher que le saumon qu’ils servent est fumé par leurs soins. Depuis 1985, Le Moulin du Couvent de Descartes est également réputé pour ses poissons fumés, tandis qu’un éleveur de truite de Langeais et un éleveur de canards du Bourgueillois transforment également leurs produits via cette technique. Depuis peu, ce petit écosystème est complété par un nouvel acteur installé à Fondettes.
La Rue Le Corbusier de Fondettes commence doucement à devenir un laboratoire culinaire géant. Célèbre pâtissier du quartier des Halles de Tours, Nicolas Léger y a récemment installé ses bureaux pour remplacer le tout petit espace disponible dans sa boutique du centre-ville. On nous dit aussi que le traiteur vietnamien des Halles doit prochainement s’installer dans le secteur. En attendant, c’est au numéro 10 que l’on a rendez-vous… chez Créations Fumées.
Difficile de s’arrêter par hasard si l’on ne sait pas ce qu’on vient chercher. En revanche l’adresse commence tranquillement à se diffuser parmi les amateurs/amatrices de bons produits. Saumon, thon, canard et bientôt bœuf. Mais aussi amandes ou comté. Martin Rohart développe tranquillement une gamme de produits fumés qu’il travaille lui-même dans un atelier tout neuf, confectionné par ses soins.
A 28 ans, l’entrepreneur s’est installé naturellement à Fondettes : il vit sur la commune depuis deux bonnes décennies. « Passionné de gastronomie », capable de faire un repas entier tout seul dès l’âge de 10 ans, il a eu une première carrière de 7 ans dans le commerce de boissons : « Je n’aimais pas la bière mais je suis responsable de la sélection des brasseries. Au final je me suis mis à aimer la bière » raconte le jeune homme qui a suivi un cursus commercial avec une spécialisation dans l’agroalimentaire et la vente.
En revanche pour la fumaison, Martin n’a pas eu besoin de se forcer. « J’ai très vite eu envie de conserver les produits que je trouvais donc j’ai appris la fermentation, la déshydratation, la salaison… Je faisais des expériences à la maison pour sublimer les produits. Quand j’ai eu envie de changer de métier, j’ai fait un bilan de compétences et je me suis orienté là-dedans après avoir vu ce que quelqu’un faisait sur Paris. » Sans formation particulière hormis des tests à la maison débutés en janvier 2022, il se lance avec un objectif : faire mieux que ce qu’il a pu goûter par le passé. « Beaucoup de personnes ont un fumoir, certains restaurants proposent des produits pour Noël. Mon grand-père en commandait chaque année mais ça ne me régalait pas. »
Son idée consiste alors à travailler de bons produits avec une recette particulièrement léchée. Les essais s’enchaînent. Souvent son entourage lui dit que c’est bon mais Martin recommence et recommence encore jusqu’à être totalement satisfait. En particulier pour son comté en croûte d’épices (de chez Terre Exotique à Rochecorbon) ou les cacahuètes fumées (françaises) qu’on a pu goûter. Bonnes mais après 30h de fumoir il reconnait, comme nous, qu’elles pourraient avoir un goût encore plus prononcé. Les tests ne sont donc pas terminés pour ce produit.
La carte est tout de même bien fournie : du saumon fumé, du saumon gravlax (mariné dans le sel et le sucre), du thon fumé, des rillettes de saumon fumé réalisées à partir des chutes, des amandes fumées, des filets de canard fumé (à ne pas confondre avec les magrets qui sont des filets de canard à foie gras)… La liste des produits est variée et régulièrement réactualisée pour respecter la promesse de l’entreprise (Créations Fumées). Du tarama rejoindra bientôt les frigos + des projets encore inconnus. « Si je vois du combava au marché et que ça me plait, je peux me lancer dans une recette » glisse l’artisan. Dans ce cas, il faut suivre son travail et dégainer rapidement car une semaine plus tard tout peut avoir été épuisé.
Quant aux saumons ou aux thons, ils sont proposés nature ou épicés, comme le gravlax aux baies de verveine. « Le saumon fumé on peut en consommer toute l’année, pas seulement à Noël. C’est bon tel quel, dans des pâtes, sur une pizza… Il y a plein de possibilités. Quand tu sens l’odeur de fumée, tu sais que tu vas vivre un moment convivial » commente Martin Rohart qui pense aussi à proposer d’autres poissons comme le maigre.
Le concept semble prendre : plusieurs restaurants et bars lui réclament déjà de la marchandise, mais pour l’instant il préfère se concentrer sur les particuliers ou les comités d’entreprise. On peut acheter ses produits à la boutique fondettoise l’après-midi de 15h à 20h les mercredis-jeudis-vendredis ou sur les marchés (Fondettes le mercredi, et le dimanche matin. St Cyr le vendredi matin, Luynes le samedi matin). Ticket d’entrée : autour de 10€ pour le thon ou le saumon fumé, 5€95 les amandes fumées et le pot de rillettes de saumon fumé. « C’est cher mais ce sont des produits de qualité » insiste le professionnel qui utilise du saumon Label Rouge d’Ecosse, du bœuf Rouge des Près du Maine-et-Loire, des amandes de Provence et il prévoit 40% d’œufs de cabillaud dans son tarama. « Je cherche de l’artisanal, du local ou du labellisé. » Pour la sciure qui alimente le fumoir au premier étage de son local, c’est du hêtre, de l’aulne et du sapin « en provenance d’Allemagne car c’est le leader mondial. En France c’est dur d’en trouver qui sont agréées pour l’alimentaire. » Il fait ensuite des mélanges selon l’ingrédient à l’intérieur (hêtre et sapin, hêtre et aulne…).
Pour comprendre un peu comment Martin travaille, il faut par exemple savoir qu’il y a 5 jours entre le moment où un saumon arrive chez lui et celui où il est prêt à être commercialisé. Entre temps il y a le salage, des phases de repos, de séchage « parce que la fumée rentre mieux quand le poisson est sec », puis le fumage à proprement parler qui dure de longues heures… Pour optimiser certaines étapes, l’artisan fumeur a même créé un programme informatique qui calcule la dose de sel nécessaire selon le poids de ses poissons. De quoi gagner en précision au fil des semaines et préparer le rush des fêtes de fin d’année qui s’annonce, déjà, assez intense.
