La saison des asperges bat son plein. Depuis trois ans, Médéric Boisseau cultive ce légume sur l’exploitation familiale de La Coupellière, à Maillé, en plus de son activité céréalière. Une nouvelle production pour laquelle le jeune agriculteur de 29 ans a créé sa marque, Aspergus, et fait de nombreux investissements. Loin de vouloir s’arrêter là, il a déjà d’autres projets en tête. Avec l’espoir se diversifier encore plus.
La récolte a été effectuée le matin même. Pourtant, lors de notre visite un jeudi après-midi de mai, de nouvelles asperges pointent déjà le bout de leur nez sur les deux hectares de production de Médéric Boisseau, à Maillé. Installé en céréales depuis 2016 sur l’exploitation familiale, le jeune homme de 29 ans plante ses premières asperges en 2020. Avant de se lancer dans cette diversification de son activité, il se forme pendant une saison auprès de Frédéric Jautrou, producteur à Chaveignes, dans le pays de Richelieu. « Il m’a beaucoup aidé et conseillé pour la plantation, le suivi et la récolte », se souvient l’agriculteur.
Puis Médéric Boisseau décide de créer une marque, un logo et fabrique même certains de ses outils de travail. « Je me suis donné pour que cette nouvelle activité fonctionne. Peut-être aussi parce que je suis jeune et que j’ai de l’énergie. À 40 ans, je ne l’aurais peut-être pas fait », reconnaît-il. S’il y a mis autant de cœur, c’est aussi parce qu’il aime faire plaisir aux autres à travers ses produits. « Au-delà de l’aspect financier, c’est agréable quand on nous dit que nos produits sont bons », témoigne le jeune producteur. C’est ainsi qu’Aspergus voit le jour, il y a trois ans. La création de cette marque l’aide notamment à se démarquer, à se faire connaître, à être plus visible. « Je veux que les gens puissent identifier un produit d’excellence, à un prix juste », assure-t-il.
En se lançant dans cette nouvelle aventure, celui qui vit à Joué-lès-Tours a dû faire de nombreux investissements afin de s’équiper et rénover l’ancienne étable dans laquelle il exerce une partie de son activité. Parmi eux, la création d’un petit bureau où il peut s’occuper de l’administratif, l’achat d’une machine pour couper et trier les asperges, d’une butteuse ou d’une chambre froide… Un investissement financier et un engagement personnel qui portent aujourd’hui leurs fruits puisque Médéric Boisseau commence à rencontrer un certain succès. Preuve en est, il estime avoir déjà reçu, cette année, deux fois plus de commandes que la saison dernière. « Même les particuliers viennent de plus en plus à la ferme », se réjouit-il.
Des origines agricoles
Travailler dans le domaine agricole est une évidence pour lui. Originaire de La Coupellière, où se situent sa production de céréales et son aspergeraie, il grandit auprès de ses grands-parents et de ses parents agriculteurs. Médéric Boisseau s’installe sur 45 hectares, avant de faire évoluer l’exploitation qui compte aujourd’hui 130 hectares. Blé, colza, orge, tournesol, maïs et sorgo y sont cultivés. « Ça a été naturel de reprendre la suite. J’apprécie le fait d’être libre, de travailler en plein air. C’est agréable d’être son propre patron. J’aime aussi la gestion financière. Tout ce qui touche à la finance, savoir vendre au bon moment… C’est ce que je trouve le plus intéressant », explique le vingtenaire.
Mais il n’a pas l’intention de se contenter de son exploitation céréalière. Il n’a qu’une idée en tête : entreprendre. « Depuis petit, j’ai toujours voulu créer quelque chose. Je ne savais pas quoi mais je désirais développer de nouvelle choses », se rappelle Médéric Boisseau. Produire des asperges, tout en créant sa marque Aspergus, est alors l’occasion rêvée de se diversifier. Une nouvelle activité facilitée par la possession d’un terrain sableux, idéal pour y cultiver ce légume printanier.
En plus de ce sol spécifique, les asperges ont besoin de chaleur. « Elles commencent à pousser à 13 °C sur le plateau », précise le jeune producteur. Les griffes d’asperges, qui tiennent entre huit et dix ans, sont plantées à 15-20 centimètres dans le sol et, lorsque le sol arrive à cette température, les légumes commencent à pousser. Les asperges sont par ailleurs installées sous une bâche, afin d’intensifier la chaleur. Elles peuvent ainsi pousser jusqu’à 15 cm par jour. C’est aussi parce qu’elles poussent sous terre, sans apercevoir les rayons du soleil, que les asperges de Médéric Boisseau sont blanches. Il s’agit de la seule variété cultivée par l’agriculteur maillacien.
Aspergus : plus de quatre tonnes d’asperges en 2022
L’année dernière, il a produit plus de quatre tonnes d’asperges. Durant la saison, d’avril à début juin, il travaille avec deux saisonniers : l’un à la cueillette, l’autre au conditionnement. La récolte a lieu tous les matins, du lundi au samedi. « Nous ramassons les asperges tous les jours pour une qualité et une fraîcheur optimales. Nous les coupons les plus longues possible pour ensuite garder la partie la plus tendre, explique Médéric Boisseau. Nous les cueillons le matin et les gens peuvent les préparer le midi même. Il est difficile de faire plus frais. » Ce qui peut s’avérer compliqué, c’est l’anticipation des commandes, car le jeune homme et ses saisonniers ne ramassent jamais la même quantité d’asperges. « Ça peut être 20 kg un jour et 100 kg le lendemain », souligne-t-il. Ce sont aussi les quantités qui déterminent le prix, qui peut varier d’une semaine à l’autre. « Moins nous avons de production, plus ça va être cher. Cette année, elles risquent d’être un peu plus coûteuses car nous avons commencé plus tard et nous avons moins de quantité », indique-t-il.
Après la récolte dans les champs, direction le laboratoire de conditionnement. Les asperges y sont nettoyées. Elles passent ensuite dans une machine, où elles sont coupées à 22 cm – la taille homologuée –, avant d’être triées par calibre. Un autre tri est effectué à la main pour constater d’éventuels défauts, puis elles sont de nouveau classées par catégorie : 1, lorsqu’elles ne présentent aucune imperfection ; 2, lorsqu’un défaut est observé. Les légumes printaniers sont finalement conditionnés, dans des cagettes ou en bottes, avant d’être placés en chambre froide en attendant leur livraison, dans l’après-midi. « Nous n’avons jamais de stock, donc jamais de perte. C’est un gage de fraîcheur pour nos partenaires et les particuliers », juge Médéric Boisseau.
Une collaboration avec Ambroise Voreux
Car l’agriculteur vend ses asperges aux particuliers, en vente directe à la ferme ou en livraison à domicile, mais il travaille également avec quelques grossistes, des magasins de producteurs et des restaurateurs d’Indre-et-Loire. Il collabore notamment avec L’atelier d’Arlot, à Saint-Cyr-sur-Loire, Les Hautes-Roches, à Rochecorbon, Comme hier, à Sainte-Maure-de-Touraine, La maison tourangelle, à Savonnières, ou La cabane à matelot, à Bréhémont. C’est d’ailleurs avec Ambroise Voreux, propriétaire de ce dernier établissement, que Médéric Boisseau a décidé de créer une nouvelle gamme de produit : des veloutés d’asperges. « J’avais déjà l’idée de transformer les talons coupés pour ne pas les jeter. Je voulais faire du zéro déchet », raconte le producteur.
Il rencontre alors le cuisinier passé par « Top Chef » grâce à sa compagne. « Il y a eu une super alchimie. J’apprécie aussi sa démarche car il travaille essentiellement en circuit-court, avec des produits locaux. » Ensemble, ils cherchent à mettre au point les recettes parfaites. Après plusieurs tests et dégustations, deux d’entre elles sont retenues : un velouté aux herbes et un velouté fumé. Les quelque 2 000 bouteilles prévues devraient être mises en vente au mois de mai. Pour le moment préparés dans une conserverie à Loudun (Vienne), Médéric Boisseau aimerait, dès l’année prochaine, mitonner les veloutés dans un laboratoire de cuisine, aménagé au-dessus de son laboratoire de conditionnement. « Ce sont de nouveaux investissements à prévoir mais je pense que ça peut vraiment être cool », estime-t-il.
En fin de saison, le jeune homme retire les bâches des asperges. La production devient alors de la végétation, pouvant atteindre près de deux mètres de hauteur. Le terrain doit être entretenu les mois suivants. « Il faut faire attention aux maladies, aux insectes. Il faut désherber », détaille Médéric Boisseau. Il se rend alors deux ou trois fois par mois dans son aspergeraie. Au mois de novembre, les légumes, devenus des plantes, perdent leurs épines. Puis, quelques semaines avant le début de la nouvelle saison, l’agriculteur butte et bâche les asperges.
Si son quotidien est déjà bien rempli, Médéric Boisseau fourmille toujours d’idées et rêve d’activités diverses. Il ambitionne, par exemple, de faire sa propre farine et de préparer son pain. « Je pense à ce projet depuis plus longtemps que les asperges mais cela prend plus de temps à mettre en place. L’objectif serait de transformer ma production de blé en farine, puis d’utiliser cette farine pour faire du pain », résume-t-il. Un projet qui entraînerait la création d’un laboratoire de meunerie et d’un laboratoire de boulangerie afin de maîtriser la chaîne de A à Z. Le producteur d’asperges se voit, par la suite, vendre ses nouveaux produits sur les marchés et, comme avec Aspergus, créer une marque pour devenir plus identifiable. « J’imagine aussi ouvrir des boulangeries mais ça c’est encore loin », admet-il. Si l’idée doit encore faire son chemin, le jeune homme reste persuadé de sa pérennité, le circuit-court et les produits locaux étant de plus en plus prisés depuis quelques années. Inspiré mais prudent, Médéric Boisseau ne souhaite cependant pas prendre tous les risques : « Pas mal de clients me demandent quand je me lance dans autre chose mais je préfère y aller petit à petit. »
Un degré en plus
Pour en savoir plus sur Aspergus : www.aspergus.fr ; Facebook : Aspergus. Contact : au tél. 06 82 79 13 22 ou par mail aspergusb@gmail.com
