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[Le produit du lundi] Les asperges arrivent !

Chaque lundi, 37 degrés passe en cuisine et s’entoure de ces talents de la gastronomie qui peuplent la Touraine. Ensemble, nous allons vous parler des produits de saison, et des meilleures façons de les cuisiner. Cette semaine on a parlé des asperges avec Maximilien Bridier, chef du restaurant La Roche Le Roy à Tours.

« Pour moi l’asperge ça signifie l’arrivée du printemps. Mes grands-parents en avaient dans leur champ et j’aimais bien aller les ramasser et on les mangeaient tièdes, avec de la mayonnaise. Simple et efficace. C’est l’un des rares produits de saison que les gens attendent parce qu’on n’en trouve pas toute l’année au supermarché comme la tomate. Cette année, elles sont très en avance. Sous serre ça a commencé il y a un mois, je n’en ai jamais vu aussi tôt, d’habitude ça commence mi-mars, en fonction des endroits. Je n’en sers pas encore mais ça ne va pas tarder. Les miennes viennent de Richelieu. »

La cuisson :

« Elle va dépendre de la taille de l’asperge sachant que les vertes – plus fines – ont tendance à cuire un peu plus vite. Le meilleur moyen de savoir si c’est bon c’est de croquer dedans. Cela dépendra aussi du mode de cuisson : en fagots ou seules. Moi je préfère les ficeler par 8 ou 10 pour éviter qu’elles ne se détériorent. Comme on les place dans un grand volume d’eau bouillante, seules elles tournent et roulent et s’abîment. J’ajoute qu’il faut qu’elles soient bien épluchées si elles sont blanches car il n’y a rien de pire qu’une asperge filandreuse et mal épluchée. Il faut enfin que l’eau soit bien salée, avec du gros sel. »

On peut les griller ?

« Oui mais attention car elles peuvent avoir un goût amer avec cette méthode. Il faut les laisser colorer avec parcimonie à feux doux, vraiment très doux, avec un peu de beurre, du sel, du poivre, une persillade et de la ciboulette. »

Avec quoi on les accommode ?

« L’an dernier je les ai servies gratinées au four et recouvertes d’un sabayon d’ail noir avec des escargots. J’aime bien aussi avec du poisson, par exemple de la sole cuite à basse température, que l’on recouvre d’un beurre monté nappant. On y ajoute les asperges cuites à l’eau, on laisse les pointes tel quel et on coupe les queues en petits dés. On fait revenir avec des échalotes, sans coloration, on rajouter un peu d’estragon et de crème pour lier l’ensemble. Cela donne des asperges légèrement surcuites, des petits dés sautés. On peut y ajouter un peu de citron confit et on pose la sole sur ce condiment. »


Un degré en plus :

La collection complète des Produits du Lundi est disponible en cliquant ici.

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