Si la bière sans alcool voit sa part de marché progresser, y compris en grande surface, les vins et spiritueux sans alcool sont encore assez méconnus du public. De plus en plus de marques parient néanmoins sur ces produits, aux côtés des jus de fruits, kombuchas et autres boissons qui prouvent que l’on peut sans problème déguster de bons breuvages sans s’enivrer. C’est le postulat défendu par Xavier Ignolin qui a ouvert la première cave sans alcool de Tours en 2024 Rue Colbert. Un an plus tard, et en plein Dry January, le commerçant fait le bilan de son activité.
Peut-on d’abord revenir sur la réflexion qui vous a conduit à lancer ce projet de cave sans alcool, O Colibri ?
C’était il y a plus de deux ans maintenant. J’étais en déplacement pour mon travail, j’ai écouté une émission de radio sur le sans alcool, ça m’a intéressé et j’ai commencé à goûter des produits. C’est là que j’ai commencé à vouloir ouvrir la cave, d’autant qu’il n’y avait pas de proposition du genre à Tours. L’idée était de proposer un endroit qui soit aussi une alternative à l’achat de ce type de produits sur Internet.
A quel point on peut dire qu’il y a une offre importante de boissons sans alcool ?
Actuellement j’ai entre 200 et 250 références différentes. Certains commerces spécialisés sur Paris sont à plus de 500 références on a donc un large choix que ce soit dans les bières, les apéritifs, les vins désalcoolisés mais aussi les kombuchas, les kéfirs ou d’autres sodas revisités. On va avoir des notes, des rappels de ce que peuvent être les boissons alcoolisées tout en étant différents.
On est encore sur l’alternative à l’alcool plus que vraiment sur l’envie de découvrir une boisson ?
Je pense qu’on est encore sur l’alternative. C’est lié aux habitudes françaises. Quand on propose de boire quelque chose, il y a tout de suite une connotation alcoolisée. Mais peut-être que dans les prochaines années le discours évoluera.
Qui vient vous voir ?
Les jeunes viennent parce qu’ils boivent pas ou peu d’alcool et cherchent de nouvelles boissons. Les anciens qui veulent découvrir à quoi ressemble un vin désalcoolisé. Il y a aussi les personnes qui ont des problèmes de santé, prennent des médicaments, et doivent réduire à un moment donné leur consommation d’alcool. Et puis la tranche 30-50 ans qui est sur une envie de découverte et de curiosité. Un public qui vient puis qui revient ensuite par goût ou par envie de servir à leurs convives des boissons sans alcool.
Est-ce que vous sentez un effet lors d’événements comme le Dry January, le défi qui consiste à ne pas boire d’alcool pendant un mois en janvier, ou au moins à réduire sa consommation ?
Un petit peu, sachant que globalement la consommation d’alcool est en baisse en France. Le Dry January on en parle beaucoup sur les réseaux ou dans les médias, ça donne envie, c’est un challenge et comme on aime se donner des défis ça permet à certaines personnes de voir où elles en sont sur leur consommation. Arrêter voir comment ça se passe et quels sont les effets positifs sur leur santé.
Parfois goûter une boisson sans alcool est très déstabilisant. Voire, on n’aime pas. Pourquoi ?
Déjà il y a des produits qui sont bons, et d’autres moins. Ensuite, il y a des produits qui ressemblent aux produits alcoolisés. Donc forcément parfois ça crée de la déception car avec un vin désalcoolisé on est sur autre chose. On va avoir des rappels, des notes, des saveurs, tout en étant sur un produit différent. Ce qu’il faut faire c’est penser au goût. S’ouvrir. Essayer de ne pas comparer, ce qui est difficile. Moi-même au départ je comparais. Il faut aussi essayer plusieurs choses. Il y a des vins que l’on apprécie, d’autres moins. Même chose pour la bière : tout le monde n’aime pas les IPA. C’est pareil avec le sans alcool. Il faut trouver son plaisir dans chaque boisson.
Vous passez donc beaucoup de temps à chercher de nouveaux produits ?
Oui c’est important de proposer sans cesse des nouveautés, notamment parce que les process s’améliorent. On va avoir de nouvelles saveurs, de nouvelles choses. J’en découvre tout le temps car en France beaucoup de gens s’intéressent au sans alcool et proposent des boissons qui ressemblent – ou pas – à des produits que l’on connait. Les retours du public sont positifs, on commence à en parler, les comportements des gens changent. Et ça me fait plaisir de proposer une vraie alternative aux produits alcoolisés.