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Les petits secrets d’un restaurant étoilé tourangeau

Le 21 janvier Gaëtan Evrard a rejoint le cercle assez fermé des chefs étoilés d’Indre-et-Loire, signe que le pari de déménager à Montbazon était nécessaire pour atteindre cet objectif qu’il ne cachait pas. Fin 2017, nous l’avions longuement rencontré à l’ouverture de L’Evidence. Pour échanger sur son parcours, et sa philosophie. Nous y sommes retournés pour mieux comprendre son quotidien, mais aussi celui du chef pâtissier Rémi Berment avec qui il forme un duo solide.

1h avant le début du service, pas le moindre client en salle mais Gaëtan Evrard n’arrête pas : il faut gérer les préparations en cuisine, les coups de fil de réservations, la gestion des livraisons et un journaliste. Tout cela le jour de la réouverture de l’établissement après une semaine de congés annuels « mais pas de vacances » précise le chef. Il ne s’arrête jamais… hormis pour emmener ou récupérer ses deux enfants à l’école et prendre du temps en famille. Sa femme veille au grain, parait-il. Il avait ainsi choisi de fermer lors d’un dîner pour assister au 1er défilé de mode de sa grande fille.

œuf siphonné, jaune d’œuf confit, crumble de noisettes et caviar.
œuf siphonné, jaune d’œuf confit, crumble de noisettes et caviar.

La journée de l’étoilé tourangeau commence « presque toujours vers 6h15-6h30 » : « avant le réveil des enfants je fais tout l’administratif et la comptabilité. En général j’arrive au restaurant vers 8h30, on attaque en cuisine avec l’équipe vers 9h. » Première étape (du mardi au samedi) : la réception des marchandises, puis la préparation des sauces, des garnitures, des viandes ou des poissons pour être au maximum opérationnel au moment du coup de feu. « A 11h15 le personnel passe à table et à 11h45 chacun reprend son poste » note Gaëtan Evrard. C’est parti pour plus de 2h de service et 1h de nettoyage… avant de recommencer au moment du dîner, avec une préparation légèrement allégée car la plupart des mises en place des ingrédients ont été réalisées dans la matinée.

« Il n’y a pas de moment où le restaurant est ouvert sans que je sois là. Parfois j’ai des contretemps mais je fais au maximum. Pour que cela fonctionne correctement je dois être là, même si j’ai des personnes de confiance derrière. »

Gaëtan Evrard

L’Evidence c’est 3 personnes en cuisine, 2 en salle. 4 de moins qu’à l’ouverture : la conséquence des travaux dans le centre de Montbazon selon le chef qui note que « l’activité repart tranquillement » en ce début 2019, en particulier grâce à la promotion naturelle offerte par le macaron du Guide Michelin. Gaëtan Evrard est donc en phase de recrutement, il a également choisi un système de réservation en ligne pour afficher les disponibilités de ses tables en temps réel sur un calendrier.

Le retour d’un menu carte blanche

S’il a souffert du chantier de rénovation urbaine, le cuisinier de 36 ans a profité de cette période de transition pour prendre ses marques dans un lieu deux fois plus grand que celui qu’il dirigeait à Tours : « on a trouvé notre place » commente-t-il. Ses défis étaient de taille : convaincre les habitués de la Chancelière d’Olivier Arlot qui occupait les murs avant lui, et faire venir ses fidèles du centre-ville un peu plus loin. Gaëtan Evrard le reconnait : ces derniers mois ont été remplis d’hésitations et de tâtonnements. Il a notamment arrêté pendant un an ce qui faisait sa singularité Rue Colbert : la carte blanche, un menu dont on ignore quasiment tout jusqu’à l’arrivée de l’assiette… « Tous les jours ça m’a manqué » résume celui qui semble craindre la monotonie s’obligeant à une adaptation permanente de ses recettes et de ses présentations :

« Je fonctionne à l’intuition et à l’instinct. Je peux changer à tout moment, faire évoluer le dressage ou un ingrédient comme la viande en fonction des arrivages. L’assiette de ce midi ne sera pas forcément celle de ce soir. Si je change, c’est que ça ne me plait pas. »

mousse au wasabi, radis fondants, sorbet radis.
mousse au wasabi, radis fondants, sorbet radis.

Même la construction de cette fameuse carte blanche a évolué. Désormais, on y retrouve quelques intitulés (Balade dans la forêt, Terre mer et iode…) : « il y a un fil conducteur, un univers. Quand on lit la carte on comprend ma façon de travailler » Sa méthode de création, Gaëtan Evrard la résume de la sorte : « je fais très souvent la transition entre la modernité et la création. » Un exemple : un bouillon au foin pour accompagner de l’agneau cru dans le second service de son dernier plat, un « petit twist » qui fait la différence dans un plat « très rustique à la base, mais mis en valeur de manière rock’n’roll dans l’assaisonnement. » Et en effet, de mémoire on n’avait encore jamais mangé d’agneau sans cuisson préalable. Sacrée découverte.

Des essais permanents pour de nouveaux plats

« Je ne me sens pas obligé, j’évolue inconsciemment » explique encore le cuisinier. Comme beaucoup de monde dans le métier de la restauration, il traîne pas mal sur Instagram (où il suit différents chefs « aux assiettes top canon ») et échange très souvent ses idées avec son second Rémi Brément, y compris quand il s’agit de discuter de la nouvelle vaisselle en bois du restaurant. Parmi ses inspirations : Mathieu Pacaud, le triplement étoilé Mauro Colagreco ou encore l’univers visuel japonais. Ensuite, il faut essayer, tester, et expérimenter. Des recettes en mode poisson-pilote, testées en interne avec l’équipe, « la période d’essai » comme dit Gaëtan Evrard. « A ce moment-là, tout ce que tu sais faire tu le mets de côté, tu vas vers les univers que tu ne maîtrises pas. Et si ça ne marche pas du premier coup tu cherches dans un coin de ta tête quel élément ou quelle garniture peut aller. »

Pour concevoir ses assiettes, le patron de L’Evidence fait en fonction de la météo, des produits disponibles… et de l’ensemble de son menu :

« Un plat ne doit pas simplement être bon seul mais il doit être compréhensible tout le long du repas. Il y a beaucoup d’équations entre l’amer, l’acidité, le croustillant, le moelleux. Il ne faut pas que les sensations gustatives soient répétées à tous les plats, du contraste entre la douceur et la tonicité. C’est un ensemble de sensations dans un même menu. »

Gaëtan Evrard se dit en recherche permanente : « Je garde les sens en éveil. J’aime bien regarder ce qu’il se passe dans un lieu pour m’inspirer. Je me tais, et j’écoute au maximum pour ne rien laisser passer. Le soir, je regarde des choses qui me plaisent sur les réseaux. Je fais pas mal de recherches locales, j’envoie des messages, je visite les fermes, les ateliers… J’aime bien : tu découvres d’autres univers. Tu vas souvent retrouver le même produit, mais pas de la même qualité. C’est ça qui est intéressant. » Ce travail nécessite une lourde organisation : « il faut anticiper pour les semaines futures, par exemple pour quelques beaux poissons ou certaines viandes. En général quand je commande quelque chose je sais ce que je vais faire avec. Parfois c’est à nous de nous adapter par rapport à ce que peut avoir un éleveur, par exemple s’il me dit qu’il a quelque chose de top, mais seulement dans quatre semaines. »

Gaëtan Evrard
Gaëtan Evrard

Un jardin réservé au restaurant

A L’Evidence, environ 70% des ingrédients des plats servis sont sourcés en local, avec également « un univers de la mer très marqué » nécessitant parfois des voyages express pour rencontrer les mareyeurs : « je pars le dimanche de très bonne heure, je passe la journée sur place et je fais la criée le lundi matin » raconte Gaëtan Evrard qui devrait prochainement signer avec un nouveau fournisseur du Sud-Ouest.

En parallèle, le chef de Montbazon s’approvisionne dans un jardin situé aux bords de l’Indre pour les plantes aromatiques utilisées en cuisine, mais aussi pour les fleurs comestibles qui accompagnent ses plats comme sa création autour du saumon-sauce au beurre blanc (ci-dessous).

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Bientôt, Gaëtan Evrard espère que toutes ses garnitures proviendront d’un projet en cours de montage avec un « jeune maraîcher motivé » d’Esvres qui exploite ses terres en permaculture (Aux Raisons de la Terre) : « on va faire une projection sur un an avec des variétés communes bien choisies et des choses plus atypiques ou anciennes. » Malgré cet emploi du temps sacrément chargé, il souhaite également s’investir dans la vie locale via des cours de cuisine pour les bénéficiaires de l’épicerie sociale de Montbazon, ou des animations culinaires auprès des enfants malades de Clocheville à Tours avec l’association Pétales de Roses : « c’est important de faire voire notre métier différemment pour des personnes qui ne peuvent pas forcément venir au restaurant » plaide-t-il avant d’ajouter :

« Quand tu vas à l’hôpital pour enfants, tu n’es pas le même bonhomme quand tu ressors. Je le sais pour y avoir été pendant quelques semaines à la naissance de ma fille qui était prématurée. »

A 10 ans, et de manière surprenante, Louna Evrard a d’ailleurs son nom sur la carte de L’Evidence. C’est elle qui inspire le menu enfant de l’établissement : « tu verrais comment elle dessine ! » s’enthousiasme soudain son papa perdant subitement toute la retenue qui le caractérise. Il nous explique alors échanger avec elle pour certaines recettes et prépare même un événement spécial pour le mois de mars : un dîner où 10€ seront reversés à son école pour chaque menu acheté afin de financer en partie la classe de mer des enfants. « Louna interviendra : on va faire un plat ensemble autour de la mer, et elle viendra le présenter en salle avant d’aller au lit. »

Un duo de choc avec son second

On le comprend : au-delà d’être un établissement gastronomique, L’Evidence est une affaire de famille. Gaëtan Evrard rappelle que ce sont ses proches qui étaient là tous les jours pour faire les travaux en 2017. « La restauration se fait petit à petit. Mon père et mon oncle sont encore là tous les lundis pour l’entretien, et ça ne se voit pas » souligne-t-il. Le chef étoilé travaille également avec le cousin de sa femme, Rémi Berment, 33 ans, second de cuisine et pâtissier.

Rémi Berment
Rémi Berment

« Gourmand » depuis toujours, Rémi Berment a choisi de se spécialiser en pâtisserie avec un parcours particulier : apprentissage chez le chef une étoile Pascal Bouvier, deux ans chez Jean Bardet, 3 ans et demi au Rive Gauche Rue du Commerce ou encore ouverture de son propre bar à dessert Rue Bernard Palissy en 2011.

Avec Gaëtan Evrard, ils travaillent en symbiose :

« Gaëtan m’a laissé carte blanche en me faisant toujours confiance. Il m’apporte autant que je lui apporte. On communique beaucoup. Parfois ça va loin mais c’est toujours assumé. En un peu plus de 3 ans j’ai plus évolué que dans les 10 années précédentes. Quand il m’envoie des messages, je sais parfois à l’avance de quoi il va me parler. »

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Préposé aux desserts et aux apéritifs, Rémi Berment laisse libre-cours à sa créativité sans exploser en fioritures : « faire simple c’est ce qu’il y a de plus dur. J’aime les choses folles mais je peux me contenter d’une part de flan et je suis un grand fan de chausson aux pommes » poursuit ce pâtissier perfectionniste.

« On en est qu’au début »

Le résultat de son travail c’est par exemple un beau dessert chocolat et pistaches de Sicile avec des tuiles craquantes, une crème onctueuse et un sorbet puissant. Des belles choses, Rémi Berment et Gaëtan Evrard espèrent encore en réaliser plein. « On en est qu’au début » commente le propriétaire des murs de L’Evidence quand on aborde l’avenir au sens large avec lui. « Ce métier me passionne tous les jours » ajoute-t-il. Stressé par l’étoile ? « Pas plus ni moins, je ne me pose pas de questions. Je fais ce que j’ai à faire jusqu’au bout. » Il concède tout de même vivre une période charnière : « c’est la récompense d’un investissement personnel et de celui de mon équipe parce qu’en cuisine il faut y aller ! Ça demande de l’engagement et une bonne condition physique. Cette étoile, c’est pour eux. Et ça restera gravé à jamais dans nos mémoires. »


Un degré en plus :

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