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[Le produit du lundi] La poutargue de Loire a beaucoup de goût

 

De l’originalité en cuisine et des astuces pour sublimer vos plats de tous les jours : voilà ce qu’on vous propose chaque semaine sur 37 degrés. Le produit du lundi, c’est un zoom sur un produit de saison ou un ingrédient particulier en compagnie de personnalités reconnues du monde gastronomique tourangeau. Cette semaine on est allé voir Florent Martin du Martin Bleu pour parler poutargue…

« C’est un mets que les gens ont oublié et on me demande souvent ce que c’est. Il s’agit d’œufs de poisson que l’on met au sel au moins une journée puis on les presse et on les fait sécher au four. Les anciens les trempaient également dans de la cire pour qu’il n’y ait pas d’oxydation. C’est quelque chose que l’on a découvert dès le XVIIIe siècle et déjà à cette époque il s’agissait d’un mets délicat. On en a produit en Méditerranée, en Afrique… Et en ce moment ça devient encore plus rare que le caviar ! Ça monte en prix à cause de la surpêche du mulet dont on utilise les œufs. Cette année je n’en ai pas eu beaucoup, et c’est du mulet de Loire. »

Comment on l’utilise ?

« Un mulet d’un kilo donne 150g d’œufs et à la fin on a 120g de poutargue. C’est très salé avec une petite amertume et on sent bien le goût de poisson. Quand j’en donne une petite tranche à goûter, le visage des gens change. En fait on ne le mange pas comme ça. C’est un assaisonnement, un peu comme le garum (un assaisonnement liquide à base de poisson fermenté qui date de l’époque romaine et qui a été remis au goût du jour il y a quelques mois en Touraine, ndlr). Les Italiens l’utilisaient pour les pâtes, en la râpant par-dessus. »

Sa recette :

« Au début le goût est fort puis ça s’atténue. Au restaurant j’en ai proposé avec des œufs pochés, juste un petit peu de poutargue râpée. J’ai accompagné cette entrée de silure fumé et d’une crème au vin blanc. »

Avec quoi l’utiliser ?

« Plutôt les poissons blancs qui n’ont pas un goût très fort comme le cabillaud. Je l’ai aussi utilisé dans un accord avec le silure et la crème de coco pour renforcer le goût. Les anciens en mangeaient sur des tartines de pain avec du beurre doux. On pourrait aussi en râper un peu avec de la betterave, sur une purée mousseline ou remplacer la mie de pain par de la poutargue sur une brandade de morue. »

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