Chaque lundi, 37 degrés passe en cuisine et s’entoure de ces talents de la gastronomie qui peuplent la Touraine. Ensemble, nous allons vous parler des produits de saison, et des meilleures façons de les cuisiner. Cette semaine on a parlé du fenouil avec le chef de l’Escapade à Tours, Gilles Hemart.
« Quand j’étais petit, mon père était fan du Ricard et du pastis, donc j’ai découvert rapidement le côté anisé traditionnel dans la cuisine méditerranéenne. Le fenouil me rappelle ça avec son odeur d’anis. Je revois les moments de repas faits par ma mère pendant l’été, les grillades au fenouil avec mon père en buvant du pastis… On sentait à chaque fois cette odeur d’anis donc elle est arrivée naturellement dans ma cuisine. Quand je pense aux fruits et aux légumes de l’été, le fenouil vient en premier avec la courgette ou la tomate. Il y a beaucoup de recettes de barbecue, de poisson ou de papillotes avec lui. »
Les vertus :
« C’est une plante qui aime bien le chaud, réputée autrefois pour ces vertus médicamenteuses pour des personnes qui ont des problèmes d’estomac ou des ballonnements je leur conseille de manger du fenouil elle est très bonne pour ça. »
Au restaurant :
« Je travaille avec les mini fenouils d’Eric Roy à Saint-Genouph ce qui m’évite d’en faire venir de la Méditerranée. J’en cultive aussi dans mon jardin ouvrier près de Château-Renault. Je l’utilise à toutes les sauces, en ce moment en dessert. Comme c’est une plante qui améliore la digestion je trouve intéressant de la placer en fin de repas. Mais c’est aussi très bien en entrée, ou dans un plat avec du poisson. En ce moment je le cuisine donc dans une salade avec des fraises du Val de Loire et des tomates vertes qu’on va accompagner d’un petit coulis et d’un crumble de noisette pour le côté gourmand. On y ajoute une petite glace au poivre et verveine pour un petit goût piquant et doux à la fois. » Gilles Hemart parle d’un dessert « très léger » et pour l’avoir goûté on confirme. Il est par ailleurs aussi fondant que coquant, gourmand et équilibré. Le fenouil a beau être un ingrédient central il ne prend pas toute la place en s’accordant très bien avec la sucrosité des fraises et l’acidité des tomates.
Le fenouil, cru ou cuit ?
« Pour moi quand il est cuit il perd sa tendance anisée alors que cru il a cette particularité. Ce qu’il faut savoir aussi c’est que tout se mange dans le fenouil : la tige, le bulbe et la fleur. C’est un légume que l’on trouve à partir de juin-juillet, et jusqu’en octobre. »
A la maison, on le cuisine comment ?
« Pour accompagner une grillade on peut le cuire un peut avant en papillote ce qui va permettre de concentrer l’eau et de garder le côté anisé. Une préparation à laquelle on peut ajouter des oignons, des herbes, de la tomate… comme on a envie, il faut se faire plaisir ! Pour un poisson, il se mariera aussi bien avec du cabillaud que des crevettes ou du mulet de Loire. »
Le choisir :
« Il faut qu’il soit super blanc, dur, sans tâche. On doit vérifier qu’il est bien assez ferme, ainsi on peut le conserver au moins une semaine. Au frais, ou pas, comme vous voulez. »
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