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Éric Roy : mini légumes, maxi réputation

Quand vous discutez avec des chefs tourangeaux ou des spécialistes de la gastronomie ligérienne, il arrive souvent un moment où vous entendez le nom d’Éric Roy. Logique : le maraîcher de St Genouph livre ses productions sur les plus belles tables de la région, et de France : des mini légumes singuliers qu’il a entrepris de cultiver depuis seulement quelques années après un virage radical dans son mode de travail. A l’occasion du nouveau festival Saisonnez-vous, Saisons de Loire organisé les 1er et 2 juin à Tours, nous l’avons rencontré pour découvrir son parcours…

« Pour moi le printemps c’est l’excitation des produits primeur qui vont arriver, l’été c’est le plaisir d’avoir des légumes qui poussent facilement, l’automne c’est le moment où l’on met en réserve pour préparer l’hiver en s’efforçant de faire le petit écureuil et l’hiver on récolte les produits que l’on a semé en plus grande quantité tout en faisant le planning de printemps » : ça, ce sont les quatre saisons selon Éric Roy, un ballet bien rôdé mais jamais routinier « parce qu’on a toujours des produits qui évoluent différemment. On peut prendre 10 000 repères sur les calendriers de semis ou les comportements des cultures, on n’aura jamais le même résultat » explique le maraîcher tourangeau, « à chaque saison on a envie d’être à la suivante mais on en profite car on sait que cela ne va pas durer si longtemps que ça. »

A 48 ans, ce père de famille est devenu l’un des fournisseurs préférés des chefs d’Indre-et-Loire réussissant en quelques années à transformer de fond en comble son modèle de production et sa philosophie de culture dans une exploitation de St Genouph qui se transmet de génération en génération, à l’Ouest de Tours. Chez les Roy, les légumes c’est une affaire de famille : « un aïeul était jardinier au Château de Villandry sous la révolution » raconte Éric, pratiquement « né dans la terre ». « Mon premier souvenir de légume c’est un chou fleur frais dans une salade de printemps, un produit que faisait mon père. J’ai toujours ressenti du bien-être dehors » poursuit-il assurant que son métier « ne s’apprend pas à l’école ou dans les livres mais en observant la terre et les éléments. »

Le discours qu’Éric Roy tient aujourd’hui, en insistant lourdement pour que l’on respecte les saisons des fruits et légumes (la tomate en février, c’est non pour lui), il n’en a pas hérité de ses ancêtres mais l’a construit pas après pas : « j’ai commencé ma carrière comme tout le monde avec des cultures intensives pour la grande distribution et le marché de Rungis. Je faisais comme ça parce que papa faisais comme ça mais rapidement j’ai eu un sentiment de mal-être : il y avait un décalage entre ce que je faisais et ce dont j’avais envie. »

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Nous sommes alors au début des années 90… Titulaire d’un bac pro et d’un BTS en production horticole, le jeune tourangeau commence à prendre de plus en plus de responsabilités sur l’exploitation familiale : « mon père a rapidement compris que s’il ne me laissait pas faire ce que je voulais je partais donc il m’a tout laissé, il a eu cette intelligence à 53 ans gardant juste un petit quart de l’entreprise jusqu’à la retraite. J’ai donc pu produire comme je le voulais assez rapidement » se remémore Éric Roy.

Une transition prévue en 3 ans et réalisée en 6 mois

A St Genouph, l’exploitation fait 7 hectares et demi, avec 1,3 hectare de serres « non chauffées, car le chauffage altère le cycle naturel » insiste le professionnel. Si aujourd’hui la production est centrée sur des mini légumes à destination de restaurants sans aucune vente ou presque à destination de particuliers, cette transition demeure récente et jusqu’au début des années 2010 Éric Roy est resté gros fournisseur des supermarchés ou des marchés de gros « jusqu’au moment où les conditions se sont durcies… La rentabilité diminuait et la pression augmentait. La consommation de légumes en France a tendance à baisser et la part du budget alimentation des ménages aussi. Il fallait reprendre un client tous les ans pour tenir le chiffre d’affaire. »

Épuisé, lassé, se sentant mal considéré, le quadragénaire réfléchit et il y a 5 ans il a débuté des tests pour produire des mini légumes, peu présents sur le marché mais très demandés dans les restaurants car ils peuvent être présentés entiers dans une assiette « avec une texture fondante et pas de fibres. Ils n’ont pas le taux de sucre d’un légume adulte mais une tendreté que l’on ne trouve pas ailleurs. » Parallèlement, dans l’hiver 2015-2016, Éric Roy rentre au collège culinaire de France, association réunissant de grands chefs comme Anne-Sophie Pic, Alain Ducasse mais aussi des producteurs remarquables, idéal pour se faire un réseau. Résultat : « la transition vers le 100% mini légumes que je pensais faire en 3 ans s’est faite en 6 mois », non sans consulter les 5 salariés qui collaborent avec lui : « ils ont été hyper motivés de suite. »

« Ça a changé ma vie, il a fallu tout réapprendre »

Petit à petit, le travail de la terre a évolué aux Jardins des Roys, d’abord en bannissant les pesticides (mais sans pour autant demander la classification bio), mais aussi en ne cultivant pas en permanence tous les champs (c’est le grand retour de la jachère, pour laisser respirer la terre, ce qui fait que seuls 2,5 hectares accueillent des légumes) :

« Je n’invente rien, je refais ce que les ancêtres faisaient. Ça a changé ma vie, c’est comme si on reparait à zéro. Il a fallu tout réapprendre comme compter les insectes dans la terre ou laisser les végétaux se dégrader sur le sol pour avoir de la matière organique gratuite. Il y a alors un côté un peu jouissif à produire des légumes en plein champ malgré des conditions climatiques difficiles et la nature me l’a bien rendu : le goût des légumes a évolué, la texture aussi. Leurs saveurs sont plus prononcées, leur tenue après récolte s’est également allongée. »

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Des avantages qui permettent d’assurer le succès de la production malgré des prix forcément élevés, mais aussi quelques inconvénients nécessitant de trouver des parades et de s’adapter en permanence aux caprices de la nature : « en ce moment je suis ennuyé par les insectes, je couvre donc mes radis, mes oignons ou mes navets avec des filets hyper fins. »

Désormais, la nouvelle devise d’Éric Roy est limpide : « la quantité ne m’intéresse pas, il n’y a que la qualité qui compte. J’ai envie qu’on me juge sur mes actes », et tant pis pour ses anciens clients… « Pour eux ça a été un choc, ils m’ont assuré que j’allais revenir vers eux à genoux en les suppliant de travailler avec moi. »

Jusqu’à preuve du contraire ce n’est pas le cas : solide sur ses racines, le maraîcher de St Genouph travaille exclusivement avec des restaurants français (pas d’export, il s’y refuse catégoriquement malgré de nombreuses demandes de chefs français présents en Asie ou aux Émirats Arabes Unis. Mais pas non plus de 100% local car « pas viable »). Et ses clients, ce sont des cuisinières et des cuisiniers qu’il fait en sorte de rencontrer pour comprendre leur mode de fonctionnement : « j’ai besoin de savoir ce que deviennent mes produits, mon téléphone est plein de photos de plats que l’on m’a envoyées et je reste à l’écoute pour faire évoluer ma gamme. C’est une évolution sans fin. »

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Au final, Éric Roy est plus proche des cuisiniers que de ses confrères travaillant la terre : « j’ai toujours considéré que les agriculteurs ne prenaient pas leur destin en main. Le paysan a tendance à se plaindre avant d’agir et je ne supporte pas ça. Si ce n’est pas rentable, ce n’est pas durable. Ça ne sert à rien de monter quelque chose pour être perfusé par les subventions » assure le maraîcher de St Genouph déplorant également la perte de contact trop importante entre producteur et consommateur au profit des intermédiaires : « quand vous venez au devant du client, vous produisez différemment. Par exemple, je respecte plus le feuillage parce que les chefs s’en servent dans des infusions et c’est venu grâce à ce dialogue. J’ai vraiment besoin de ce contact là. »


Un degré en plus :

Ce vendredi 1er et ce samedi 2 juin, Éric Roy fait partie, avec Rémy Giraud des Hauts de Loire (restaurant deux étoiles à Onzain, 41) des organisateurs et des têtes d’affiche de Saisonnez-vous, Saisons de Loire avec une partie ouverte au grand public samedi de 10h à 16h à la Cité de la Gastronomie (116 Bd Béranger). Au programme : présence de producteurs, restauration éphémère à base de produits de saison, parcours gourmand et expos photo.

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