Apparu dans le Vieux-Tours au début de l’année 2024, le restaurant Case a rapidement réussi à se faire remarquer, récoltant par exemple une sélection dans le guide Michelin ou 3 macarons Ecotable en récompense notamment du sourcing écoresponsable de ses ingrédients. Véritable boîte à idées, le chef Rodolphe Boidron vient même d’ouvrir un comptoir à sandwichs et tapas au food court La Belle Vue près de la cathédrale. Il nous raconte.
« J’ai toujours baigné dans la cuisine » se souvient d’emblée Rodolphe Boidron. Pas dans le sens où il cuisinait lui-même enfant (« à part des crêpes ») mais plutôt grâce à sa famille : grand-mère cheffe de réception au Château d’Artigny de Montbazon, grand-père directeur de salle au même endroit, un baptême aux Hautes Roches à Rochecorbon où il est retourné plusieurs fois pour des réceptions familiales, un papa intime du chef étoilé Didier Edon fan des plats en sauce (même s’il a plutôt fait carrière dans le sport)…
Bref, quand il a fallu chercher une orientation professionnelle, le jeune homme n’a pas tergiversé longtemps. « J’ai toujours été mauvais élève à l’école, j’ai redoublé ma 3e. Et comme j’avais fait des stages dans la restauration, que j’aimais bien manger au restaurant, je suis parti en BEP cuisine. » Cuisine, donc. Sans bagage particulier. « Au début je me suis posé la question entre cuisine et service mais comme je suis quelqu’un de timide la salle c’était moins naturel pour moi » explicite-t-il.
Avec le temps, Rodolphe Boidron a gagné en maturité et en assurance mais ce trait de caractère se ressent encore chez lui. « Mes plats ne sont pas timides mais il y a peut-être une certaine sensibilité que je mets dans l’assiette. Je suis délicat, soigné, et j’attends de mon équipe qu’elle le soit tout autant. » Après un début de carrière dans plusieurs maisons prestigieuses, le chef ouvre son premier restaurant début 2024 Rue Etienne Marcel, dans le centre historique de Tours.
Voici donc l’histoire de Case, inspiré du nom de famille de sa compagne, et mère de sa fille de 18 mois. Mélanie, spécialiste du textile qui travaille dans une entreprise de Montbazon mais se montre aussi comme céramiste et décoratrice : elle signe ainsi les coussins, les appliques ou d’autres éléments de décoration du restaurant. Les rideaux viennent de chutes de tissu. Les serviettes sont également issues de matière première récupérée.
Le réemploi. L’artisanal. Les mantras qui guident le duo. « C’est comme respecter les saisons, on n’a pas le choix » assène Rodolphe Boidron, pas tendre avec les établissements qui ne sont pas sur ce crédo. Et tant pis si la grêle a ravagé les courgettes de son producteur, il prendra des aubergines. Un maraîcher qui est venu un beau jour, « avec une cagette devant le restaurant ». Thomas Leroux des Jardins de Thomas, à Thilouze, qui a travaillé avec des pontes comme Alain Passard. Il lui est resté fidèle et l’a adjoint à un réseau construit avec l’aide d’autres maisons tourangelles amoureuses du frais et du local : Chez Gaster et La Fourchette Paysanne.
Pour les vins, « on a commencé avec une carte réduite puis avec mon responsable de salle Jeff on a fait nos recherches pour l’agrandir. Ce qui importe c’est que ça s’accorde avec ma cuisine. L’assiette au service du vin ou le vin au service de l’assiette. On essaye de mettre au minimum du bio, de préférence du nature mais le moins dévient possible. » L’ambition étant de ne pas trop déstabiliser une clientèle qui peut encore être frileuse.
« Il faut trouver le juste milieu » reconnait Rodolphe Boidron, à qui sa femme Mélanie Cases donne conseil sur les cartes. « Une fois j’avais mis maquereau, escargot et anguille elle m’a dit que ça manquait de plats rassurants, que ça pouvait effrayer les gens, donc on a mis de l’œuf, par exemple. Ou cet été du quasi de veau » détaille le chef rattrapé par la réalité économique : avec jusqu’à 8 personnes en haute saison, 6 l’hiver, il faut que Case tourne.
« On a de la chance le restaurant marche bien même si on a eu deux mois compliqués en mai-juin avec les canicules. Là on est contents en juillet. On a de bons retours entre les touristes et les gens de Tours. »
Pour que ça marche sur la durée, Rodolphe Boidron est en alerte permanente. Il lit beaucoup (en ce moment un ouvrage qui s’intéresse aux différences de goût qu’on peut ressentir entre une assiette blanche ou noire, ou si l’on boit dans une tasse en verre ou en céramique). « Ça m’intéresse de pouvoir expérimenter ça » dit-il. Il écume Instagram, « pour suivre les tendances sans tomber dans le cliché » s’intéressant par exemple aux méthodes de fermentation, dont récemment avec du miel qu’il tente de reproduire « avec des produits différents ». Et sur YouTube il capte les tendances de musique et de mode, de design…
« Il faut toujours de nouvelles idées sur la vaisselle, les formes » insiste le chef qui a demandé à sa femme de réfléchir à un petit bol qui pourrait accueillir mises en bouche, sauces ou ravioles, ce qui manque actuellement à sa cuisine. De quoi accompagner les 5-6 changements de carte annuels, souvent décidés en une semaine avec son second, à partir des produits de saison et des inspirations (en ce moment beaucoup de pralinés salés). « Le but c’est de ne pas stagner, rester curieux » pointe-t-il.
Sur le déroulé du repas à proprement parler, Case conserve son menu midi entrée-plat-dessert à 29€ mais supprime la formule du soir, au profit d’un choix à la carte, apparemment préféré par la clientèle soucieuse du coût de ses sorties. Rester à l’affût de la demande. « La cuisine c’est du sport ! Ma compagne ne me croyait pas mais c’est un sacré rythme, surtout quand on est père de famille » sourit Rodolphe Boidron qui emmène sa petite à la crèche avant de débarquer en cuisine, et la récupère entre deux services. Conséquence : « Je fais moins de mise en place et plus de commandes fournisseurs mais ça me permet plus de liberté qu’en salarié. » Même si, parfois, les difficultés et la conjoncture ont pu le faire hésiter à conserver ce modèle.
Ce qui l’a convaincu de poursuivre ? Sa boulimie d’idées. Tant pour les cartes que les projets. Ainsi est né Banger, comptoir à sandwichs au food court La Belle Vue qui a ouvert au printemps face à la cathédrale de Tours, au pied du bar-restaurant rooftop du même nom. Associé avec Louis Gardin en provenance des Bartavelles, Rodolphe Boidron a voulu faire « des sandwichs de caractère avec un pain de pizza napolitaine fermenté 48h ». Plaisant mais pas assez pour maximiser la clientèle « qui veut quelque chose de simple » donc il a ajouté une carte de tapas et… « maintenant ce qu’on vend le plus ce sont les frites de patate douce ». Il garde quand même une certaine identité de Case avec du houmous à l’huile fumée, par exemple.
Et plus tard ? Rodolphe Boidron se voit bien évoluer vers la haute gastronomie et l’hôtellerie, dans un établissement qui pourrait combiner quelques chambres et un restaurant, idéalement à Tours, avec une décoration complètement pensée par le couple qu’il forme avec Mélanie Cases. « Je l’ai en tête » susurre-t-il, néanmoins concentré en priorité sur son premier bébé professionnel dont il scrute les retours clients :
« Au début une mauvaise note pouvait me faire mal, ça me touche encore mais depuis que j’ai un enfant je relativise beaucoup plus. Il y a plus grave même si j’ai encore du mal avec ce système car enfant les notes me faisaient peur. Aujourd’hui pour chaque assiette, même un café tu peux me noter. »
Il n’empêche, le bulletin de notes des guides ou de la clientèle semble globalement plutôt encourageant. Au fait, est-ce qu’on vous a dit que la carte des cocktails est au moins aussi créative que celle des plats ?
