Si les restaurants servant des burgers ne manquent pas à Tours, les siens sortent de l’ordinaire. Pains maison, produits locaux et recettes primées figurent à la carte. Saurez-vous reconnaître ce chef vice-champion du monde installé à Tours-Nord et à deux pas de la place Plume ?
Quels sont tes premiers souvenirs de cuisine ?
Je suis d’origine espagnole donc je me rappelle notamment des paëllas au feu de bois cuites cuites dans un trou creusé dans le jardin. Ma grand-mère préparait une très bonne mousse au chocolat, le broyé du Poitou mais aussi la semoule au chocolat. Et j’ai commencé à cuisiner dès l’âge de 7 ans avec mes parents, ma grand-mère ou mon beau-frère qui travaillait pour Thierry Marx à Montlouis-sur-Loire. C’était déjà ma passion de faire des gâteaux, des sauces…
Comment as-tu appris à cuisiner ?
Au début, je suivais beaucoup de recettes dans les livres, je demandais à ma mère de me prendre tel ou tel ingrédient en faisant les courses pour préparer des gâteaux, des quatre-quarts… puis j’ai commencé à faire des plats en sauce. Ce n’était pas bon tout le temps : j’essayais d’innover et parfois ça ne marchait pas parce que je voulais modifier la préparation avec des épices qu’il n’aurait pas fallu rajouter. Par exemple je mettais du chocolat noir pour lier la sauce du bœuf bourguignon mais j’en utilisais trop donc on sentait plus ça que le vin rouge ! Pareil si tu mets deux fois trop de curry dans une blanquette, c’est désagréable.
Quel est ton parcours d’études ?
Je suis sorti de la 3e en avance et j’ai commencé par un apprentissage à Véretz en parallèle de cours au CFA de Saint-Cyr-sur-Loire. Après ça, j’ai fait un bac pro au lycée Bayet à Tours.
Et à quel moment tu as voulu te spécialiser dans le burger ?
C’était en 2017, quand je cherchais à participer à des concours culinaires. A cette époque je n’en faisais pas, à part chez moi. J’ai tenté l’expérience en m’inscrivant pour une compétition et je suis arrivé en finale. Je me suis dit qu’il y avait quelque chose à faire en travaillant de bons produits, le potentiel est énorme donc je n’ai pas lâché. Mais au final, je préfère créer des recettes de burgers que de les manger.
Championnat de France… Championnat du monde… Qu’est-ce qui t’a poussé à enchaîner les concours ?
J’y vais pour m’éclater. J’adore l’adrénaline. Si je gagne tant mieux, si je perds ce n’est pas grave. C’est aussi l’opportunité pour faire de belles rencontres et voir ce qui se fait ailleurs. Par exemple plusieurs jurés ou concurrents m’ont rappelé après le championnat du monde de Dallas où j’ai terminé deuxième fin 2022 (et j’y retournerai cette année). On m’a même proposé des projets aux Etats-Unis, mais j’ai refusé pour l’instant. Je reste très tourangeau. Mon but c’est plutôt de créer ma franchise, qui pourrait quand même voir le jour au Canada. Mais il faudra une personne avec la même philosophie que moi : je ne veux pas un gars qui fasse de l’argent mais qui soit du métier, qui travaille avec des producteurs locaux. Les fromages, les primeurs et les bières seront différents mais on aura le même pain et les mêmes sauces. Je réfléchis d’ailleurs à créer un labo pour fabriquer les buns.
Tu es aussi connu pour tes tatouages, peux-tu nous en parler ?
Mon premier c’était sur le bras gauche en 2015. Beaucoup ont un rapport avec la cuisine : il y a par exemple mon premier couteau d’apprentissage, le couteau de boucher de mon beau-père, un burger, mon signe astrologique mais aussi les initiales de ma femme, notre rencontre, un tatouage pour mon fils, le logo de l’équipe de France de burger… et puis j’adore les têtes de mort. J’en veux encore, pour représenter toutes les étapes de ma vie : à terme, même ma tête sera tatouée.
Pour découvrir de qui il s’agit, regardez notre interview vidéo :
