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Gaëtan Evrard : cap sur l’étoile

Salon Hifi - Leclerc Amboise
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Après avoir fait le bonheur des amateurs de gastronomie dans le cadre de son restaurant L’Evidence, rue Colbert à Tours, Gaëtan Evrard a saisi l’opportunité de s’installer à Montbazon, dans l’ancien restaurant La Chancelière, afin de franchir un nouveau cap.

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A 35 ans Gaëtan Evrard vient donc de reprendre une adresse importante de la gastronomie tourangelle, la célèbre Chancelière qui a déjà connu 2 étoiles au Guide Michelin. Hasard de la vie, Gaëtan Evrard prend la suite d’Olivier Arlot à qui il avait déjà succédé dans son restaurant de la rue Colbert. Une passation comme un symbole entre ces deux jeunes chefs prometteurs, régulièrement mis en avant comme la relève, dans une Touraine en manque d’étoilés depuis quelques années.

La fameuse étoile du guide rouge, c’est justement un objectif assumé par Gaëtan Evrard qui voit dans le déménagement de L’Evidence à Montbazon l’occasion de franchir un cap. « Je n’y pense pas tous les jours, mais nous travaillons évidemment pour obtenir cette reconnaissance ».

Une opportunité qui s’est présentée à lui, alors qu’au départ il envisageait plutôt de modifier son restaurant à Tours. « Olivier Arlot m’a appelé pour dire qu’il vendait, j’ai pris ma décision rapidement, en moins d’une heure » explique aujourd’hui Gaëtan Evrard. Une décision rapide suivie de deux mois de travaux, une refonte de la carte, des vins proposés, mais aussi de l’équipe qui l’accompagne…

Le chef se donne les moyens d’atteindre ses objectifs dans un lieu désormais à la mesure de ses ambitions. « A Tours ce fut une belle réussite, mais à quel prix ? » explique celui qui a passé des jours et des nuits complètes dans un rythme effréné pour se faire une place dans le monde de la gastronomie tourangelle. Accompagné désormais par trois personnes en cuisine et quatre en salle dont deux sommeliers, Gaëtan Evrard s’est entouré d’une équipe à son image pour faire de l’Evidence une table de renommée en Touraine.

Et celui dont le nom monte sérieusement depuis plusieurs années comme une référence de la gastronomie locale, sait qu’il sera observé dans une Touraine qui bien que mettant en avant son label de Cité de la Gastronomie, peine néanmoins à renouveler ses tables de renom, à l’inverse de la gamme de la « bistronomie » qui a pris le dessus depuis une dizaine d’années. Un constat que Gaëtan Evrard explique avec franchise : « Il y a en effet de très bonnes tables en bistronomie, mais au delà, c’est très compliqué d’être sur le registre des restaurants gastronomiques parce que c’est beaucoup d’investissement et qu’on est pas assez aidés quand on veut investir. Hors mis la passion et la motivation, il n’y a rien qui est vraiment fait pour se lancer ». Un constat qui s’applique notamment à la ville même de Tours qui voit avec le départ de Gaëtan Evrard, celui d’une adresse de référence. Tours parent pauvre de la gastronomie alors ? « Il y a tout de même de très bonnes adresses avec des chefs qui renouvellent le genre. Je pense entre autres à Christophe Hay de La Maison d’à Côté, à Gilles Hémart de l’Escapade ou encore Henry Leclerc de La Maison des Halles » précise Gaëtan Evrard pour qui « le problème à Tours c’est surtout la question du stationnement qui est un frein pour faire venir une clientèle d’affaires par exemple. Ici à Montbazon je pense pouvoir la capter plus facilement ».

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L’Evidence nouvelle version, c’est donc un restaurant plus grand, facile d’accès, mais c’est aussi et surtout un chef qui a de multiples idées et envies, avec toujours une attentions particulière à l’origine des produits et notamment un attrait pour les circuits-courts. « Faire de la gastronomie c’est parfois utiliser des produits simples mais savoir surprendre avec » explique-t-il. « Nous sommes des artisans, notre rôle est de sublimer les produits ». Avec 80% des produits en livraison directe, auprès de producteurs testés et approuvés en personne, Gaëtan Evrard ne laisse rien au hasard. Et avec une approche pédagogique du métier, Gaëtan Evrard entend aller plus loin encore en créant des « jardins de l’Evidence », des jardins partagés et associatifs qui viendraient servir ses recettes, mais qui pourraient être aussi utilisés par les écoles ou des associations de réinsertion. Une autre façon d’être dans la transmission d’une passion qu’il partage chaque jour à travers les assiettes qui sortent de sa cuisine.

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