Depuis 2014, l’avenir de la cuisine centrale de Tours anime les débats du conseil municipal. Il faut dire que l’enjeu est de taille. Actuellement située dans le quartier des Fontaines, dans un bâtiment vieillissant à deux niveaux, construit en 1976, la cuisine centrale actuelle ne répond plus aux critères et normes. Un problème quand on sait que c’est ici que sont préparés 8 000 repas quotidiens à destination de ses 58 écoles publiques mais aussi des plats pour le réfectoire de l’Hôtel de Ville (à peu près 300 chaque jour) ou encore pour les crèches. Ce lundi soir en conseil municipal, le sujet est de nouveau revenu à la table des élus…
Pour rappel, lors du mandat précédent, la majorité de Christophe Bouchet était arrivée après plusieurs années de réflexion à un projet commun avec le CHU de Tours. L’idée : mutualiser les besoins en créant une structure commune opérationnelle pour 3 millions de repas par an (moitié pour la ville, moitié pour l’hôpital) régie par un GIP (Groupement d’Intérêt Public) détenu par les deux entités publiques. Un projet qui aurait dû voir le jour d’ici 2023 à Chambray, sur le site de Trousseau dans le cadre de la reconstruction de l’hôpital.
Pour l’ancien maire, le choix du GIP avait plusieurs avantages : celui d’avoir un site tout trouvé à Trousseau dans le cadre de la rénovation de l’hôpital, cela permettait à la ville d’être pilote au niveau national, de réaliser des économies d’échelle, mais surtout cela évitait de faire supporter à la ville l’investissement de la nouvelle structure (12 millions d’euros annoncés), alors même qu’elle reste fortement endettée (201 millions d’euros de dettes).
« La principale préoccupation des parents d’élèves que nous concertons c’est la qualité des produits »
Du côté de la nouvelle majorité, la vision est autre et dès la campagne, il avait été annoncé qu’en cas d’élection le projet serait remis à plat. Ce qui est donc fait désormais, les élus ayant voté le retrait du GIP ce lundi soir en conseil municipal. Depuis plusieurs mois, l’adjointe à l’alimentation, Alice Wanneroy travaille à un nouveau projet, piloté directement par la ville. Une façon de pouvoir garder la main sur une structure importante dans l’optique « d’éduquer au goût dès le plus jeune âge », un des enjeux fixés par l’équipe d’Emmanuel Denis. L’idée est donc de conserver une cuisine centrale municipale, en régie directe, en montant un projet en concertation avec les écoles et les parents d’élèves, afin de définir précisément le cahier des charges.
Pour Alice Wanneroy, le GIP ne permettait pas de faire « beaucoup d’économies d’échelles » s’est-elle justifiée en Conseil Municipal face aux critiques de l’opposition. Sur le fond du sujet, l’actuelle adjointe explique également que « travailler en circuits-courts est déjà compliqué pour 9000 repas par jour et cela l’est d’autant plus si vous doublez le nombre. »
En clair, la Municipalité préfère opter pour une structure moins grande, afin d’assurer une alimentation de meilleure qualité. « La principale préoccupation des parents d’élèves que nous concertons c’est la qualité des produits » s’est-elle encore justifiée.
Si le cahier des charges précis n’est pas encore connu, ce que l’on sait déjà c’est que le nouvel équipement restera en liaison froide, « car nous ne pouvons pas mettre un cuisinier dans chaque école ». Ce principe de fonctionnement rend plus souple la distribution des repas qui sont livrés froids puis sont réchauffés sur le lieu de distribution ensuite, même si le principal inconvénient est une perte nutritive des aliments, a noté de son côté Barbara Darnet-Malaquin qui a piloté le projet dans l’ancienne mandature.
Cette nouvelle cuisine centrale doit également être l’outil qui permette d’aller vers plus de bio et de produits locaux dans les assiettes des écoliers de Tours. Cela ne sera pas une mince affaire, car si la volonté est de travailler au maximum avec les producteurs locaux, Alice Wanneroy reconnaît la difficulté d’être approvisionnés en conséquence comme elle nous l’expliquait en septembre dernier : « Ce qui est compliqué c’est de garantir l’approvisionnement le jour J alors que les menus sont prévus plusieurs semaines à l’avance. On peut peut-être gagner en souplesse en écrivant ‘légumes de saison’ plutôt que ‘carottes’ pour se donner une marge de manœuvre selon l’approvisionnement ».
L’élue nous expliquait alors que cette nouvelle cuisine centrale pourrait ouvrir de nouvelles opportunités annexes : « Nous aimerions pouvoir accueillir des apprentis, proposer de la formation ou des actions pédagogiques, par exemple montrer aux élèves comment sont préparés les repas. Aujourd’hui les cuisiniers n’ont pas de retour direct sur leur travail, il faut donc que ce soit un lieu plus ouvert au public. On pourrait aussi avoir des échanges avec des chefs, j’ai déjà eu des contacts avec l’association Touraine Gourmande à ce sujet. »
