Stéphanie Hein : parcours d’une bouchère tourangelle multirécompensée

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En mai 2023, Stéphanie Hein deviendra la première femme MOF en boucherie-étal. Meilleure Ouvrière de France : aboutissement qui semble assez logique quand on écoute parler cette Tourangelle passionnée de la viande, tout juste trentenaire, et en poste à la boucherie Doiseau de Bléré. Cette distinction est d’ailleurs la dernière d’une série déjà prestigieuse.

« Mon premier abattage de volaille, c’était chez mes grands-parents. J’avais 12 ans. Je m’en souviens, c’était marquant » raconte Stéphanie Hein. Elle se rappelle le couteau dans la main, et qu’elle n’avait pas eu d’appréhension. « C’était quelque chose de nouveau et d’intéressant » dit-elle avec la conscience de ce qu’elle faisait : « Il y a chez moi un respect de l’animal. On ne tue pas par plaisir mais par nécessité de consommer. C’est quelque chose de primaire, de normal. » Normal, car ses grands-parents étaient agriculteurs et qu’elle a commencé à cuisiné très jeune : « La première fois que j’ai taillé des légumes je devais avoir 6-8 ans. Mon père faisait plutôt des plats traditionnels et ma mère plus des plats exotiques. »

Si sa famille est originaire du Nord de la France, c’est en Touraine que Stéphanie Hein est née il y a 31 ans et en Indre-et-Loire qu’elle a toujours souhaité s’établir. Pourtant la boucherie n’a pas été sa première destination professionnelle : « Mes parents m’ont dit que ce serait bien de faire des études supérieures donc j’ai atterri en BTS comptabilité et gestion des organisations. Ça me plaisait mais ce n’était pas assez concret, je m’ennuyais un peu. » L’étudiante de 19 ans décide alors de « bifurquer » : « J’ai listé ce que j’aimais, c’est la cuisine et la boucherie qui sont sorties. » Il faut dire qu’elle n’avait jamais cessé de cuisiner en parallèle des cours.

Un milieu difficile à féminiser

Un premier stage arrive vite, à Tours. « Un ouvrier me dit de ficeler un rôti de bœuf. Je ne l’avais jamais fait, il regarde et me demande si j’avais déjà ficelé. Quand j’ai répondu non il ne m’a pas cru alors que c’était vrai : on ne faisait pas ça chez nous. Alors il a dit que j’avais de l’or dans les mains. » Sauf que le talent ne suffit pas… Femme isolée dans un milieu très masculin, Stéphanie Hein doit écumer 4 départements et contacter 250 artisans pour se trouver un apprentissage. A l’époque on lui dit clairement qu’on ne prend pas de femmes bouchère ou alors on rétorque pince-sans-rire :

« Ce n’est pas que je ne veux pas mais c’est ma femme qui ne serait pas d’accord. »

La Tourangelle finit par être acceptée à Blois où elle entre au CFA. Là-encore, son entrée est épique : « Je venais de la comptabilité donc j’arrive en tailleur. Le prof ne m’a pas pris au sérieux et est allé voir quelqu’un d’autre et moi j’ai été chercher mon dossier d’inscription ailleurs. En septembre il m’a revue, assise dans son cours. Je lui ai prouvé que je travaillais et j’ai fini meilleure apprentie du Val de Loire. Là, il a reconnu qu’il m’avait mal jugée. » Cette distinction est la première de la carrière de Stéphanie Hein qui cherche néanmoins à aller « toujours plus haut », et commence par viser le brevet professionnel. Cette fois c’est 110 patrons qu’elle doit démarcher avant de se faire une place à Amboise :

« Mr Rocheteau a d’abord refusé parce qu’il n’avait jamais pris de jeune. J’ai fait deux essais avec lui et il m’a gardée. J’y ai passé des années formidables, j’ai appris énormément de choses. »

Aux côtés d’une pointure, l’apprentie bouchère prend de l’expérience et se fait vite repérer. Elle accepte alors de devenir enseignante au Campus des Métiers de Joué-lès-Tours puis intègre l’équipe de France de boucherie devenue championne d’Europe en 2021. De quoi lui offrir une première vitrine médiatique, renouvelée en 2021 avec la 5e place française lors des championnats du monde de boucherie (+ 3 titres individuels).

Une bouchère qui aime les associations originales

Avec un tel palmarès, Stéphanie Hein a-t-elle quitté la Touraine pour une grande maison, par exemple parisienne ? Du tout. Elle n’exerce même pas à Tours, ayant ses bases chez Doiseau à Bléré en complément de son activité d’enseignement. « J’ai besoin de rester dans le mouvement » justifie-t-elle. Au sein de cet établissement de 12 personnes, elle peut mettre en place nombre d’initiatives, de l’installation de casiers réfrigérés pour des achats libre-service à la création de recettes… étonnantes… comme un tartare de bœuf menthe-chocolat ou des côtelettes d’agneau sur lesquelles on fait fondre… un beurre d’anchois.

La création, c’est aussi ce qu’on lui demandait pour le concours de MOF auquel elle pense depuis longtemps mais qu’elle prépare vraiment sérieusement depuis 4 ans. « Il y a 9h d’épreuves et un thème sur la viande et le sport. J’ai choisi de faire un état des lieux du sport aujourd’hui en partant d’Olympe dans l’Antiquité jusqu’au JO actuels. J’ai repris les courses de chars, le sport en duo avec le tandem, la première fois qu’un femme a participé aux JO en France, les Jeux Paralympiques dont on ne parle pas assez et le skateboard pour la modernité et l’innovation car la discipline sera à Paris 2024 » liste Stéphanie Hein qui a choisi ses propres viandes, et devait justifier de la sélection des races et des morceaux. Elle a ainsi travaillé de la génisse limousine, de l’agneau ligérien ou du veau, « que des viandes de la région, j’y tenais. »

Une profession en mal de recrutements

Lauréate, la professionnelle sera officiellement tirée en mai 2023 à la Sorbonne, à Paris. C’est à partir de ce moment qu’on la verra porter le fameux liseret bleu-blanc-rouge distinguant les MOF. Il n’empêche, malgré la fatigue (« C’était très dur physiquement et psychologiquement »), elle apprécie déjà l’écho de la distinction, espérant que ce genre d’information mette l’accent sur une profession qui peine à recruter et qui souffre de la lente désaffection pour la viande. « Boucher c’est un métier méconnu, on pense que ce n’est que couper de la viande mais il y a beaucoup de perspectives d’évolution. C’est un moyen de maintenir des emplois locaux. Il y a même des bouchers-éleveurs » argumente Stéphanie Hein qui reconnait aussi que le milieu est au cœur d’une évolution sociétale :

« Ma politique c’est de consommer moins de viande, mais mieux. D’ailleurs je n’en mange pas à tous les repas. »

Et encore un cliché qu’elle tente d’abattre.

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