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Portrait mystère #6

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« Portrait mystère », un article paru initialement sur 37° Mag, le magazine papier-connecté de 37 Degrés.


Il y a 25 ans, il cherchait simplement à découvrir une plantation de poivre blanc sur le littoral camerounais. Depuis, ce Breton d’origine est devenu un globe-trotteur au nez creux qui propose dans sa galerie commerciale rochecorbonnaise une collection d’épices dénichée sur les cinq continents.

Pouvez-vous nous décrire ce lieu ?

Nous sommes dans une maison bâtie à la fin du XVIIIe siècle sur les bords de Loire, à Rochecorbon. L’extension dans laquelle nous nous trouvons, et qui s’apprête à devenir un petit restaurant de tapas, était l’ancien bureau administratif d’un port de commerce. Aujourd’hui, ce domaine accueille depuis plus de 7 ans notre galerie commerciale et sa collection de plus de 500 variétés de poivres, sels, épices…

Quel est votre parcours ?

Après mes études, je voulais partir à l’étranger pendant plusieurs mois. On me propose de m’occuper d’une plantation de poivre à Penja au Cameroun. Alors qu’à l’époque j’avais juste un peu la main verte, j’apprends sur ces terres magnifiques comment se déroulent toutes les étapes de production. Récolte sur les lianes, nettoyage, séchage… je me prends de passion pour l’ensemble du processus. Alors que j’étais parti pour 4 mois, j’y resterais finalement 4 ans. En rentrant en France, je décide de faire connaître le poivre de Penja* et de repartir en voyage afin de découvrir et faire découvrir d’autres épices encore inconnues dans l’hexagone.

Comment organisez-vous vos voyages ?

On se renseigne en amont sur une épice, ses saveurs et nous partons ensuite à sa rencontre. Généralement, nous aimons flâner sur les marchés locaux. C’est là que nous rencontrons vraiment le produit. On échange avec le vendeur puis on remonte le fil jusqu’au producteur qui nous délivre son histoire et sa méthode de travail. En moyenne, nous restons sur place 3 à 4 semaines. L’excursion qui m’a le plus marqué est sans doute celle sur les hauts plateaux éthiopiens. On se croirait devant l’origine du monde.

Que recherche le consommateur, le cuisinier dans les épices ?

Le voyage, imaginé ou passé. Les épices sont des madeleines de Proust. Dès qu’on les utilise en cuisine, elles ravivent des souvenirs de voyage forts ancrés. Les épices sont une véritable boîte à souvenirs et un dénominateur commun : tout le monde possède du poivre dans sa cuisine. C’est du raffinement populaire. Nous, nous essayons simplement d’être un trait d’union entre cette consommation populaire, qu’on utilise chaque jour en cuisine, et le pays d’où proviennent ces épices. On cherche à restituer chacun des poivres dans leur contexte culturel. C’est une démarche ethnologique quelque part. On veut transporter le cuisinier ou le consommateur vers une culture méconnue, ou ce poivre, si rare, et monnaie courante là-bas. On ignore encore tellement de choses sur les épices… C’est un sujet qui n’a pas de fin.

Êtes-vous un nez ?

Quelque part oui, mais notre rôle s’arrête à la porte de la cuisine. On apporte des saveurs, mais l’art de les mettre en valeur appartient uniquement au cuisinier qu’il soit amateur ou professionnel. Nous sommes simplement des passeurs. On chemine, on cherche et l’on passe.

Quelle est votre définition du raffinement culinaire ?

Pour moi, c’est la qualité d’être à l’écoute de saveurs naturelles. Le phénomène de rareté est très relatif. Des baies, des épices sont très populaires en Indonésie ou à Madagascar, mais pas en France. Un constat simple de la richesse proposée par la Terre.

 

  • Depuis 2013, le poivre de Penja est devenu la première IGP (Indication géographique protégée) africaine.

Vous pensez avoir trouvé qui se cache derrière ce portrait mystère ? Vérifiez la réponse en regardant la vidéo ci-dessous :

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