Un peu à l’écart de l’agitation de la Rue Nationale, à deux pas des bonnes tables de la Rue Colbert, il y a un restaurant qui ne cesse de marquer des bons points du côté des gastronomes tourangeaux : La Petite Cuisine, Rue Voltaire. A sa tête, on trouve Marie, une épicurienne voyageuse, curieuse et créative.
C’est un restaurant qui ressemble à un loft. Grande table en bois, baie vitrée, canapé confortable, large miroir, bar et une belle cuisine semblable à celle que l’on pourrait avoir à la maison si on était au moins 8 à vivre sous le même toit. Au final, La Petite Cuisine porte plutôt bien son nom : même s’il y a de l’espace, il vaut mieux y réserver sa place car il n’y a qu’une vingtaine de couverts dispos chaque midi du lundi au vendredi, pas plus. Ne vous plaignez pas, c’est le double de l’adresse précédente. Car avant d’atterrir Rue Voltaire, Marie était dans un établissement qui ne pouvait pas accueillir plus de 10 personnes par service.
Du droit européen à la cuisine du monde
L’histoire de Marie n’est pas banale. Du tout. Formée pour être juriste en droit européen, elle aurait pu travailler à New-York ou Genève. Beaucoup en rêveraient, pas elle :
« J’étais passionnée par mon métier mais pour pouvoir l’exercer il fallait partir, même travailler à Paris c’était compliqué. Partir un peu à l’étranger, ok. Mais ne pas voir ma famille et mes amis pendant un an ça me posait un souci. J’ai essayé de trouver du travail à Tours, mais c’’était autour du droit français et ça ne m’intéressait pas. Je l’ai fait pendant 6 mois, juste pour mettre de l’argent de côté pour mon projet. »
Ce projet, elle n’a pas mis bien longtemps à le trouver, ce serait l’ouverture d’un restaurant : « j’ai toujours été passionnée par la cuisine. A 6-7 ans je faisais déjà mes premières créations même si c’était des catastrophes » raconte Marie. Il faut dire qu’un grand oncle de la Tourangelle était étoilé Michelin, le chef Seigle-Murandi du Chamois d’Or à l’Alpe d’Huez :
« Quand j’étais petite on y allait au moment du Tour de France. C’était rigolo, on était de corvée de haricots verts mais on n’avait pas le droit d’entrer dans la cuisine. On voyait la brigade s’affairer et ça avait un côté secret, mystique. »
En Erasmus, elle cuisinait des gambas au pastis dans son studio
« Grosse gourmande », en grandissant Marie commence à reproduire les plats qu’elle mange au restaurant, à défaut d’y aller régulièrement. Partie en Belgique flamande pour un programme Erasmus, elle reçoit ses potes dans son studio et cuisine, notamment les fruits de mer : « j’ai dû leur faire des crevettes de 10 000 façons et des gambas flambées au pastis. » De là, elle commence à se passionner pour la cuisine du monde : « quand je vais à l’étranger, mon premier réflexe c’est d’aller dans un supermarché où on a un échantillon de ce que peuvent manger les gens. Je regarde le rayon des épices ou des produits tout prêts, ça me donne des idées, c’est un peu mon Disneyland. »
La restauratrice tourangelle a aussi forgé sa culture culinaire sur le terrain, dans un petit village marocain lors d’une mission humanitaire où elle a tenté d’éplucher des légumes avec un couteau sans maîtriser la technique et vu le pain cuire dans le sable : « là-bas on comprend qu’il y a un rite culturel dans chaque recette. » Plus tard, elle s’est rendue au Liban, en Syrie et en Jordanie et s’inspire encore beaucoup de la cuisine du Moyen-Orient aujourd’hui. Autant d’expériences qui ont fini par convaincre Marie de se réorienter « alors qu’au départ je pensais plus ouvrir une table d’hôte vers mes 50 ans » sourit-elle.
Un couple s’est créé grâce à son restaurant
Avec son petit apport en poche, elle trouve un fond de commerce de 27m² en plein centre-ville, le retape à fond, le meuble avec une cuisine Ikea et se forme en express au GRETA pour obtenir un CAP cuisine : « ils n’avaient jamais vu quelqu’un avec un bac+5 passer un CAP. » En stage, elle fait ses premières expériences dans les cuisines régionales et affine son concept : « je ne voyais pas les clients, ça ne m’a pas plu du tout. Moi ce que je veux c’est recevoir, cuisiner comme chez moi. » Et encore aujourd’hui Marie culpabilise quand elle doit tourner le dos à la salle pour faire sa popote.
Reconnaissant son pari « risqué » et « utopique », la jeune restauratrice se lance pourtant dans l’aventure « pour recréer une convivialité entre les gens » au moment du déjeuner. CCI, préfecture… Les travailleurs du quartier commencent à se déplacer, « certains sont devenus des amis, on m’amène du piment ou des légumes bizarres de l’étranger. » Tous se croisent autour de la table unique, pas le choix : « deux personnes ont trouvé du travail et un couple s’est formé. Ils se sont rencontrés à La Petite Cuisine, se sont revus sur un salon du vin pendant le week-end et son venus fêter leur premier mois de relation au restaurant. Je leur ai offert une coupette. »
Des plats élaborés et des produits locaux
Avenante, souriante mais débordée, Marie a l’amour du travail bien fait, quitte à faire « des horaires démentiels » : « je fais tout maison, même les fonds. » Et elle se complique la vie : « je rajoute plein de choses à la dernière minute comme des graines, du coup ce sont des plats longs à dresser et il y a beaucoup de vaisselle. » Avec son déménagement, elle a fini par agrandir l’équipe. Désormais, Agathe bosse avec elle « et découpe très bien le foie gras », entre autres qualités.
Marie met donc un point d’honneur à faire des plats élaborés. Une marque de fabrique mais de toute façon elle ne sait pas faire autre chose : « je n’ai jamais fait de frites. Ce qui me plait c’est créer, m’amuser, mélanger les cultures. » Sa signature c’est le sumac, une épice qui donne un goût citronné et qu’elle met partout, avec le Ste-Maure-de-Touraine, le foie gras ou la sauce au yaourt. Pour le reste, elle s’inspire de sa culture culinaire, des découvertes qu’elle peut faire à Paris (cuisine coréenne et vietnamienne, par exemple), d’émission télé comme l’excellente Très Très Bon de Paris Première et d’ingrédients qu’elle trouve au fil de ses courses : « récemment j’ai découvert une vraie huile de tournesol à Convergences Bio, de la Ferme des Trois Buissons. Je peux la manger à la petite cuillère. » Elle met aussi de l’huile de sésame grillé dans son velouté de potimarron.
Une passion pour l’os à moelle
Ouverte le midi avec toujours sa grande table façon auberge, La Petite Cuisine diffuse aussi de bonnes odeurs le soir pour des groupes ou le jeudi en soirée « tapas du monde » avec des huîtres, terrines et rillons maison. Et bientôt des plats cuits à très haute température avec une technique japonaise, la plaque Teppanyaki (c’est japonais), toujours avec la volonté d’élaborer les préparations au maximum devant le client. Marie prépare enfin des soirées thématiques avec des invités d’horizons variés.
A sa carte du déjeuner, les plats changent très régulièrement, une à plusieurs fois par semaine : rougail saucisse ou tajine de joue de bœuf par exemple en ce mois de février… On pourra aussi commander un os à moelle, « la passion » de Marie. Ses fournisseurs : des producteurs de la Drôme (pour l’huile d’olive), un poissonnier du marché Velpeau, le boucher de la supérette de la Rue Colbert qui travaille avec de la viande locale, une bonne maison de charcuterie espagnole, des légumes bio… Par ailleurs, ce n’est pas le genre à sortir des assiettes avec d’énormes portions de viande : « on peut faire des plats copieux avec des féculents et une garniture. 2 petites entrées et un plat équilibré suffisent (la formule est à 18€, ndlr). Sinon, il y a toujours possibilité d’avoir du rab’. » Comme à la maison.
Les photos de plats sont issues du site de La Petite Cuisine.
