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La Poire Tapée : un savoir-faire tourangeau à protéger

Les galeries de tuffeau de la Maison Hérin

Si on demande au hasard dans la rue à des Tourangeaux de nous citer quelques produits gastronomiques locaux, on obtient automatiquement des réponses comme le fromage de chèvre de Sainte-Maure de Touraine, pour beaucoup les vins de Loire, Vouvray, Bourgueil, Chinon… apparaissent en bonne place également. D’autres citent instinctivement également la Poire Tapée de Rivarennes.

Pourtant cette dernière a bien failli tomber complètement dans l’oubli. Il a fallu en effet, que des habitants de Rivarennes, petite commune des bords de l’Indre située près d’Azay-le-Rideau, souhaitent retrouver la recette de ce produit ancestral, connu dès le XIe siècle, pour le faire revivre.

Un produit redécouvert à la fin des années 80

Disparue dans les années 1930, La Poire Tapée a failli être complètement oubliée. De ces années 30 à la fin des 80, 50 ans sont passés sans trace de poire tapée. Pourtant ce produit populaire a connu auparavant un gros succès au XIXe siècle, en se vendant notamment beaucoup sur Paris. On estime à l’époque que la production dépassait les 150 tonnes par an. Comment expliquer alors un tel déclin soudain ?

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« La poire tapée est une vieille technique de conservation des fruits » nous explique-t-on à la Maison de la Poire Tapée de Rivarennes. Cette dernière est tenue par l’association de la Poire Tapée. C’est cette association qui a permis de retrouver la technique de fabrication de ce mets ancien qui servait donc à conserver les fruits et à pouvoir les manger à toutes les saisons. Nous sommes dans la deuxième partie des années 1980 et plusieurs habitants de la commune, dont Georges Bréchat, cherchent à retrouver cette technique. Ils se tournent alors vers Léontine Guillon, alors âgée de 87 ans et qui leur révèle la recette.

Depuis les membres de l’association ont redonné les lettres de noblesse à ce produit. Avant cela, la route a été longue et les premiers essais infructueux. Il faut dire que la technique de la Poire Tapée demande de la précision, notamment en ce qui concerne la température de cuisson des poires, étape qui permet de supprimer l’eau contenue dans le fruit.

Car la poire tapée est en réalité un fruit asséché. Pour arriver à ce stade, cela passe par plusieurs étapes : des chauffes dans le four autour de 150°, avec des chauffes dites intermédiaires, parfois le four éteint. Un processus de déshydratation qui dure 120 à 130 heures. Puis les poires passent une à une par la platissoire, petit ustensile en bois qui permet de « taper » les poires pour enlever l’air de celles-ci en les aplatissant.

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L’association, devenue garde-mémoire de ce produit qui fait aujourd’hui la fierté de Rivarennes, a près de 100 adhérents bénévoles qui se relaient pour éplucher les poires issues des vergers que possède l’association.

Des poires tapées qui sont vendues ensuite à La Maison de la Poire Tapée, ouverte au public et qui propose des dégustations, un petit film sur l’histoire de ce produit, ainsi que des informations diverses. Une Maison de la Poire Tapée qui vient d’ailleurs d’emménager dans de nouveaux locaux, tous juste ouverts cette année et qui attirent les touristes.

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Un produit qui reste artisanal

L’association y vend ses propres produits, mais aussi ceux des producteurs voisins. Ceux-ci sont au nombre de deux, Les Blot et les Hérin. Ces derniers possèdent contrairement aux premiers leurs propres vergers et assurent une production garantie 100% locale, de la production du fruit, à la recette finale. Et le tout fait à domicile, dans les galeries de tuffeau aménagées sur le terrain de la maison familiale. « Nous nous sommes lancés en 1995. Mon mari qui était tailleur de pierres a eu des problèmes de dos et ne pouvait plus exercer son métier. Nous nous sommes dits que les galeries de tuffeau se prêtaient à l’activité de la Poire Tapée » explique Christine Hérin, toujours à la tête de la Maison qui porte son nom.

Les galeries de tuffeau de la Maison Hérin
Les galeries de tuffeau de la Maison Hérin

Des galeries aménagées depuis en laboratoire, chambres froides, cuisine, coin dégustation et petite boutique… Tout ce qui faut pour produire et commercialiser les 22 à 24 tonnes de poires récoltées sur les 4.5 hectares de vergers que possède La Maison Hérin. Une fois tapées, le poids des poires descend à environ 3.5 tonnes que Christine Hérin commercialise de plusieurs sortes.

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Pour développer son activité, la Maison Hérin a fait le choix de proposer des recettes cuisinées avec les Poires Tapées. Des recettes prêtes à consommer : du miel, de la confiture, des poires au vin, mais aussi des recettes cuisinées comme le filet mignon ou encore l’ambroisine de canard… toujours à la poire tapée évidemment.

En une vingtaine d’années, la Poire Tapée est devenue un produit phare de Touraine, prisée par les restaurateurs et les amateurs de bonne cuisine. Un succès qui fait le bonheur de Rivarennes, pourtant Christine Hérin se montre plus mesurée sur l’avenir de ce produit. « Il faudrait plus de producteurs, sinon la Poire Tapée n’est pas à l’abri de disparaître de nouveau, moi je suis pas loin de la retraite, derrière on ne sait pas si l’activité se poursuivra » alerte-t-elle ainsi.

Si le succès du produit est en effet bien présent, celui-ci reste en effet fragile. Pour le moment, La Poire Tapée ne bénéficie même pas d’une AOC, bien que des réflexions soient en cours. Une protection officielle qui pourrait lui assurer un avenir plus sûr. C’est tout ce qu’on souhaite à ce produit.

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