En cuisine avec Clément Dumont, le chef d’Arbore & Sens à Loches

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C’est l’une des tables dont on entend le plus parler ces temps-ci. Ouvert en 2020, le restaurant Arbore & Sens de Loches séduit au point que la clientèle de Tours n’hésite pas à faire un aller-retour exprès pour y réserver un repas. Déjà recommandé dans des guides comme Michelin ou Gault & Millau, l’établissement a reçu une distinction supplémentaire cette année : 3 macarons Ecotable, dans le but d’encourager sa démarche écoresponsable. Rencontre avec le (jeune) chef Clément Dumont, nouvelle pépite de la gastronomie tourangelle.

« Vous pouvez choisir votre couteau. Ils sont fabriqués à Chinon. Il y a celui en bois de chêne, celui fait à partir du bois des fondations du pont de Chinon, vieux de plus de 300 ans… » : la serveuse connait son discours sur le bout des doigts. Et elle fait sensation. Si l’on connait des restaurants où l’on peut choisir son pain, d’autres où l’on peut choisir son verre, on a moins l’habitude de se voir présenter une boîte de couteaux artisanaux. Comme quoi ici, on valorise le local à tous les étages (ce sont aussi des potières qui ont réalisé la vaisselle).

« Pour une prestation gastronomique, on a besoin d’un tout et la vaisselle vient sublimer un plat » commente Clément Dumont. A 27 ans, ce natif de Saumur qui a grandi à Chinon est un professionnel au sens du détail aiguisé. « J’essaie de travailler tous les sens » nous dit-il faisant aussi écho à la bande son du restaurant qui diffuse des chants d’oiseau.

Amener la nature en ville, voilà la ligne de conduite du chef passé par l’apprentissage (à partir de 2010 à Saumur) avant de faire ses armes à Courchevel, sur l’île de Saint-Barthélemy, en Corse ou à Courchevel. Un arbre reconstitué orne ainsi la salle de son premier restaurant personnel, « et il n’a pas été abattu exprès, il était déjà mort » précise encore une serveuse.

Beaucoup de fleurs dans les assiettes

A l’étage, un autre arbre orne le mur de la salle dédiée aux groupes. Sur ses branches, les photos des productrices et producteurs travaillant avec Arbore et Sens. La plupart dans un rayon de 40km autour du 22 Rue Balzac où leurs produits sont transformés et dégustés. « Par exemple je vais chercher mon cresson dans un lieu magnifique à Courçay » explique Clément Dumont qui travaille également avec la grande spécialiste tourangelle des plantes aromatiques, Juliette Krier :

« On fait vraiment un gros travail ensemble pour travailler les accords des plats. »

Avec la saucerie, l’utilisation des fleurs c’est l’autre spécialité de Clément Dumont. Une tendance qu’il est loin d’être le seul à exploiter (à Tours, La Roche Le Roy ou Les Gens Heureux en sont très friands). « Certaines sont jolies mais ce qui m’importe c’est leur parfum, que leurs notes ponctuent le plat. C’est l’assaisonnement final. » Et ce même en période hivernale :

« Il y a des formes pour conserver les saveurs. Juliette fait des tisanes et des thés, donc elle a de grands séchoirs que l’on peut utiliser pour faire sécher du géranium que je vais refaire infuser en cuisine. On n’aura pas la fleur fraîche, mais cela n’empêchera pas d’aller chercher son parfum. »

Des recettes audacieuses

La recherche, le chef d’Arbore et Sens y passe beaucoup de temps. Si sa brigade compte un total de 6 personnes (apprentis compris), il conçoit encore personnellement toutes ses cartes de l’entrée au dessert : « Je me balade beaucoup chez les producteurs, ce qui m’inspire » nous dit-il. Ensuite, à force d’essais, il produit des menus fidèles aux saisons mais sans carte blanche, format pourtant de plus en plus répandu dans les restaurants gastronomiques de son rang car il veut faire sortir des plats « aboutis » au maximum :

« J’ai besoin de beaucoup de temps pour réfléchir, rectifier… Quand c’est terminé, des fois c’est dur de ne plus y toucher mais c’est mieux car on risque de faire moins bien et de se perdre. »

Faute de vendre des menus mystérieux, Clément Dumont a trouvé une autre option pour « imposer » certains ingrédients à sa clientèle. Ainsi, pour notre venue, l’huître est proposée sur chaque menu. « Les gens n’aiment pas forcément, c’est un pari risqué » reconnait le cuisinier qui décide en prime de l’associer avec un tubercule mal-aimé (le topinambour) et une graine qui divise la population en deux : le café. « Ce que je voulais c’était travailler l’équilibre » justifie le créateur de la recette. On se retrouve donc avec une huître pochée dans sa coquille surmontée d’une émulsion topinambour parfumée au café… et ça marche. « C’est un café torréfié que j’ai retorréfié pour avoir le moins d’amertume. Je ne voulais pas que ça sente le café mais juste qu’on en garde le parfum. »

Un potager familial réservé au restaurant

S’il est vendu par une maison locale, ce café n’a évidemment pas poussé en Touraine. A contre-courant de la démarche localiste d’Arbore & Sens ? Non. « Je ne veux pas rentrer dans quelque chose de fermé. Il y a plein d beaux produits en France mais il ne faut pas se mettre trop de barrières non plus » détaillé Clément Dumont pour évoquer les 10% d’ingrédients venus d’un peu plus loin et néanmoins sélectionnés avec soin, comme les poissons pêchés sur les côtes bretonnes ou normandes… jamais méditerranéennes.

En complément, Clément Dumont se fournit en partie dans un potager d’un petit hectare entièrement dédié à sa cuisine. On y trouve du topinambour, des aromates comme le persil tubéreux ou des crosnes (qui, poêlés, s’accordent avec le cèpe et un pain de brochet pour une mise en bouche automnale à la douceur bienvenue). Géré par sa belle-sœur Mayliss Guillot, issue d’une formation agricole mais qui conserve une autre activité professionnelle, il rend l’affaire encore un peu plus familiale car le chef fait déjà équipe avec sa compagne Océane Guillot chargée de la gestion de la salle et de la section vins de la carte (essentiellement bio ou en biodynamie, avec une affection particulière pour les bouteilles de l’île de beauté, encore trop rares sur les cartes des belles tables).

Une étoile au Michelin ? Pourquoi pas, mais pas à tout prix

Cela dit, le cuisinier n’est pas jardinier. Eventuellement il aide à ramasser, c’est tout. Son objectif, c’est de compléter le travail des maraîchers qui font partie de son carnet d’adresse, tester des variétés rares… La première récolte a eu lieu en cet été 2022 : « C’était génial, on a eu une belle saison » commente-t-il. De quoi accentuer la saisonnalité de la carte, renouvelée en partie toutes les six semaines, « parce qu’il n’y a plus 4 saisons mais 8 » estime Clément Dumont qui doit aussi s’adapter aux fortes hausses de prix du moment, incitant notamment à des recettes toujours plus axées sur le végétal.

« Ce sont des recalculs permanents, des choix à faire. On ne peut pas tout répercuter sur le prix de nos menus : 30% plus cher, ça ne marcherait pas. On peut augmenter mais pas autant, on doit donc trouver un équilibre. C’est là que travailler en circuit court est un avantage car plus on retire d’intermédiaires, moins il y a d’acteurs qui prennent leur pourcentage. »

Cette philosophie éthique, et le talent certain déployé, font d’Arbore & Sens une adresse qui compte dans le paysage tourangeau, en faisant un candidat sérieux pour la fameuse étoile Michelin. « Ça nous permettrait de grandir mais ce n’est pas une quête » commente Clément Dumont à son propos, plus fier de participer à faire remonter Loches dans l’ordre des priorités des touristes ou de la clientèle loisir locale que de collectionner les macarons.

Reportage photo : Delphine Nivelet

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