Depuis 3 ans et demi, Antony Bertin est le maître des cocktails du Château d’Artigny à Montbazon. Arrivé très vite dans le monde de l’hôtellerie-restauration, le chef barman a commencé par se former tout seul, suite à une pulsion. Une audace qui paie : aujourd’hui, ce jeune de 30 ans se fait remarquer partout où il passe, notamment dans les concours. Rencontre.
« Je travaille beaucoup de plantes, de fleurs, de racines… Donc là on arrive dans la période que je préfère car il y a plus de choses qu’en hiver » nous dit Antony Bertin à la terrasse d’un café tourangeau. Nous sommes début mai, le Soleil est au rendez-vous et les températures commencent à franchir régulièrement les 20°, c’est vraiment la météo parfaite pour s’attabler avec une boisson rafraîchissante… et stimuler la créativité du barman. Par exemple, en ce moment, il travaille fréquemment avec les eaux de source du monde entier qu’il fait infuser et invite le lilas dans ses recettes, une fleur qu’il préfère à la rose : « j’aime beaucoup son goût spécifique, son côté floral et je peux l’utiliser en gelée ou en spray ».
« Je rêve cocktails, je me lève cocktails et je me couche cocktails. C’est les trois quarts de ma vie, le reste étant pour ma famille et ma copine. Des idées, j’en ai tout le temps. Je m’inspire de mes rêves pour créer un univers. Je les écris puis je les mets dans un coin » raconte Antony Bertin, un mordu, un passionné voire un artiste gonflé qui peut sans problème marier le rhum, le vermout italien, la vanille, le café et la fève de tonka dans des verres insolites chinés en brocante : « la moitié de mes verres n’ont pas été conçus pour boire », confie-t-il. Son histoire c’est donc celle d’un jeune homme ambitieux qui ne tient pas en place et qui a besoin de se renouveler constamment.
Originaire de Chartres, tout juste trentenaire, celui qui est aujourd’hui chef barman a commencé par s’inscrire en BEP hôtellerie et il a fait ses premières armes en tant que serveur à Wimbledon, près de Londres, avant de rejoindre un étoilé Michelin de la côte d’azur, une brasserie lyonnaise ou un grand hôtel de Privas, en Ardèche. En 2012, Antony Bertin arrive à Tours, et pas chez n’importe qui puisqu’il se fait embaucher en salle en plein milieu de la Tranchée, dans le restaurant de Charles Barrier. Là, son esprit commence à chauffer : « le bar était inutilisé, j’ai donc commencé à faire des cocktails avec du vin pétillant et de la framboise. Ça a bien marché alors j’en ai fait un deuxième, un troisième… Les gens se sont mis à en réclamer et j’ai sorti ma première carte en 2013. »
« Dans le monde du bar il y a sans cesse de nouvelles modes »
Se définissant comme « curieux » et « créatif », Antony Bertin lit, regarde des vidéos sur le net, il voyage, visite des distilleries et enchaîne les tests pour se former : « le milieu du bar est le reflet du monde d’aujourd’hui, c’est un métier en mouvement où tout est éphémère, il y a sans cesse de nouvelles modes, c’est assez incroyable » nous raconte-t-il en finissant son café.
« Les barmans créent la tendance. Beaucoup de spiritueux se suffisent à eux-mêmes mais on les améliore en associant les goûts » poursuit celui qui a décidé de se consacrer exclusivement à cet univers il y a 5 ans, en partant faire l’école d’Alain Ducasse à Paris, « à mon retour, ma passion s’est encore multipliée, j’ai participé à mon 1er concours en Italie en mixant deux Martinis différents, de la fleur de sureau, du kumquat et un vin pétillant. Un esprit Spritz avec une touche asiatique et un côté floral. C’était une surprise mais j’ai gagné, et ça m’a permis de mettre un pied dans le cercle très fermé des barmans côtés. »
« Un cocktail, c’est comme un tableau »
De retour en Touraine, le nouveau boss des cocktails quitte Barrier, fait un peu d’événementiel puis arrive à Artigny, à Montazon, un lieu qu’il admire : « c’est une ancienne bibliothèque qui renferme énormément de spiritueux, on doit avoir 40 armagnacs, 30 cognacs, 40 rhums… » Des bouteilles qu’il achète « en deux exemplaires maximum », parfois en direct auprès des producteurs, sur Internet ou lors de voyages (en ce moment, il regarde beaucoup du côté des gins japonais, et des rhums de Martinique).
« Dans un cocktail, tout est important, il n’y a pas de hasard » insiste Antony Bertin qui explicite son raisonnement ainsi :
« Un cocktail, c’est comme un tableau. Ils sont tous uniques, il n’y a pas de copier-coller. Une même recette sera donc un peu différente suivant le jour, la météo ou la personne servie. Au-delà du goût, je veux développer les sens : la vue, le toucher et l’odorat. Pour ça la règle d’or c’est l’équilibre, quelle que soit la méthode (au shaker, au blender ou directement au verre). Il faut qu’il y ait la bonne balance entre les ingrédients, et donc goûter ce que je fais pour quasiment tous les cocktails que j’envoie en salle en mettant une petite goutte sur la paume de ma main. »
De l’eau de pluie infusée dans une recette de cocktail
En contact avec les clients étrangers aisés de l’hôtel d’Artigny, le chef barman n’a pas le droit à l’erreur face à un public exigeant, qui vient pour vivre une expérience gustative, d’où une affinité assumée avec l’effet de surprise comme par exemple quand il utilise un terrarium pour servir l’une de ses créations végétales : « c’est un mini écosystème avec des plantes qui se mangent, des plantes au goût de pamplemousse ou de carotte. J’aime l’idée de dire que la nature reprend ses droits. »
« Il y a 14 cocktails constamment à la carte, dont 4 sans alcool et une nouveauté toutes les semaines » liste Antony Bertin qui peut aussi créer à la commande ou se sert d’une authentique eau de pluie bouillie puis infusée avec des zestes d’agrumes dans une de ses recettes, le genre de singularités qui plaisent aux experts du milieu, le bar d’Artigny étant classé depuis deux ans dans le top des établissements où il fait bon trinquer selon Whiskey Magazine.
Que les choses soient claires, le néo-Tourangeau n’a pas l’intention de s’arrêter en si bon chemin. Après avoir créé son propre challenge de cocktails au Château il y a quelques mois et remporté un concours Jack Daniel’s l’an dernier, il tentera pour la troisième fois sa chance lors du concours annuel autour du rhum St James de Paris les 28 et 29 mai, « le plus beau en France » selon lui, avec des compétiteurs venus de 10 pays différents. Peut-être un nouveau tremplin pour Antony Bertin qui n’exclut pas un jour de quitter la Touraine en direction de la capitale ou d’une autre grande ville pour poursuivre ses numéros d’équilibriste des boissons.
Crédits photos : Mathis Lucchese
Un degré en plus :
Sur Info Tours, Antony Bertin analyse pour nous les tendances du moment en matière de cocktail
