A Tours, un barman aux techniques de cuisinier

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Pour boire un cocktail à Tours on connait Le Tournesol, Le P’tit Soleil ou encore le célèbre Corsaire. Depuis 2020 et la fin du premier confinement on peut aussi se glisser sur les rondins de bois et la terrasse du MaskWood, Rue des Trois Ecritoires. Un bar à cocktail où les classiques du genre n’ont qu’une toute petite place sur la carte. Rencontre avec son gérant.

Bien sûr vous pourrez commander un mojito au MaskWood. Et sans doute que vous l’apprécierez. Mais vous pourrez également siroter le cocktail Pour un Flirt comprenant – notamment – rhum, liqueur de banane, jus de pêche et sirop de pandan (une plante tropicale au look de palmier). Ou alors un Hey Brother avec du sirop de pop corn. Ou un Pauline avec un soupçon de beurre de cacahuète. Ces recettes sont celles de Jordan Arbib, à la tête du lieu depuis la fin du premier confinement anti-Covid. Son parcours : bac pro hôtellerie-restauration à Bayet puis mention complémentaire barman à La Rochelle où il a commencé sa carrière avant d’aller aux Arcs, dans un hôtel 4 étoiles, dans une boîte de nuit, de nouveau à La Rochelle et enfin, donc, chez lui. Au passage, il a aussi reçu un titre de meilleur apprenti dans sa catégorie.

La passion du bar, « ça remonte à mes 8 ans » explique Jordan qui en a 22 de plus au moment où on le rencontre. « Avec mon père on allait souvent bar vers 18-19h avant de dîner en ville. Il avait ses habitudes au Newton Avenue de Grammont. Le chef barman Nicolas Brimaud, maintenant aux Etats-Unis, m’a donné envie de faire du bar avec le côté cocktail et l’esprit de convivialité. » Biberonné dès l’enfance, le petit garçon n’a pas dévié : ado il commence à essayer des recettes avant de se perfectionner au cours de ses études, et de se rapprocher du côté culinaire (sa signature aujourd’hui avec des écumes et mousses maison, ou encore le beurre de cacahuète fait perso).

« Le côté gastronomique est hyper intéressant » poursuit Jordan qui rêve d’avoir une vraie cuisine pour préparer les ingrédients de ses préparations et récupère déjà les résidus de préparation de son voisin chef Julien Proutière (La P’tite Maiz’ – Le Bar) genre écorce d’ananas (ce qui peut servir pour une macération, par exemple).

Une carte aux tons très féminins

Si les cocktails du MaskWood sont bons (et ils le sont), ils répondent aussi à l’autre impératif du genre : l’effet « Wahou » à l’arrivée du verre. Les recettes sont d’ailleurs dessinées sur la carte directement avec le look du verre qui arrivera devant vous, chaque contenant « ayant une identité ». « J’apporte beaucoup d’importance au visuel, même pour un mojito » précise Jordan Arbib. « Aujourd’hui il faut que ce soit instagrammable et puis j’aime bien servir quelque chose de beau, c’est aussi le respect que j’ai des produits. » Et ça va jusqu’à faire un peu le show comme quand il débarque avec son chalumeau pour faire flamber de la cannelle si l’on réclame un Zombie. Mais ça peut aussi être, plus simplement, la dépose d’un petit piment au beau milieu du Pauline.

La carte du bar a des tons très féminins et c’est voulu. « Chaque cocktail raconte une histoire. De la joie, de la peine, de l’amour, de l’ambition » liste Jordan qui a pensé son fascicule en chapitres et aussi en playlist : années 80-90-2000, jazz-rap ou funk (le garçon rêve d’ailleurs d’ouvrir un bar jazz, un jour). « Le nombre de fois où j’ai vu des gens chazamer la playlist c’est cool. Ils viennent aussi pour la découverte. »

Des collaborations régulières avec des confrères

« Ce que je recherche dans un bar c’est la convivialité, le barman qui va venir te parler, le serveur qui va apprendre à te connaître. Que quand on rentre on oublie tous ses problèmes à l’extérieur » poursuit le trentenaire qui est aussi capable de petites coquineries : « L’autre jour une cliente m’a dit qu’elle n’aimait pas le whiskey. Je lui ai servi un shooter de mon whiskey-menthe-citron en lui assurant que c’était du gin et ce n’est qu’au bout du troisième que je lui ai dit que c’était du whiskey. Elle a adoré. » Pour ses matières premières, Jordan Arbib source les alcools « selon leurs qualités gustatives en premier lieu », avec par exemple une attention particulière au travail des distilleries françaises. Comme il s’intéresse aussi aux possibilités de faire un cocktail à base de vin, et notamment ceux du Chinonais.

Voulant une carte répondant aux impératifs de la saisonnalité, le patron du Maxwood passe régulièrement du temps à élaborer de nouvelles créations (en plus de cocktails minute qu’il peut inventer chaque soir si on lui demande). « Le cocktail c’est un peu de la cuisine, on peut être considéré comme des chefs » nous dit-il. Ce qui implique forcément beaucoup de tests avant d’avoir un verre bien équilibré. « En ce moment j’aime bien travailler le calvados et le bourbon. » Une passion que Jordan défend en prenant régulièrement des apprentis et en ayant embauché Anastasia en provenance du milieu de la vente et donc assez étrangère au milieu « mais qui est en train de devenir une grande barmaid. » Et s’il ne fait plus de concours, Jordan reste en quête de challenges en invitant régulièrement les pointures d’autres bars le vendredi ou en se rendant dans leurs établissements.

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