A peine 20 ans et apprentie dans un étoilé : la cuisine ambitieuse d’Anaïs Fortes Amaro

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Depuis plusieurs mois les offres d’emploi en restauration ont du mal à trouver preneur. C’était déjà le cas avant la crise Covid et ça s’accentue depuis. Le métier est difficile, avec des horaires complexes et des tâches physiques. Il n’empêche qu’il attire, aussi. Pourquoi choisir la restauration en 2022 ? On a posé la question à une jeune apprentie tourangelle.

Anaïs Fortes Amaro n’a pas encore 20 ans et travaille déjà dans l’un des restaurants les plus prestigieux d’Indre-et-Loire : L’Evidence de Montbazon (son chef Gaëtan Evrard a une étoile au guide Michelin). Issue du lycée Jean Monnet, elle a arrêté le cursus général après sa Seconde. « Ça ne me plaisait pas du tout, je n’apprenais que des choses non concrètes qui n’allaient pas me servir dans le futur » nous dit-elle La lycéenne bifurque alors vers l’apprentissage et plus précisément vers la cuisine. « Je suis passionnée depuis toute petite, je cuisinais beaucoup avec mes grands-mères, notamment des plats portugais puisque ma famille est originaire de là-bas. » Des souvenirs qui remontent à l’âge de 7-8 ans.

Dès sa prise de décision, Anaïs se heurte aux préjugés :

« Les profs voulaient m’orienter vers le général car j’avais de bons résultats mais je voulais vraiment aller au bout de ma passion. J’ai même eu du mal à le faire entendre à mes proches. On me disait qu’en tant que femme la cuisine ce serait compliqué, que j’allais me faire marcher dessus. J’ai tenu tête pour montrer que j’en serai capable et ils ont compris. »

Comme quoi malgré de gros efforts de communication des CFA, des collectivités et même de l’Etat, malgré un taux d’accès à l’emploi très élevé, l’apprentissage reste une filière remplie de clichés.

Le rêve d’ouvrir son propre restaurant

Voilà donc Anaïs Fortes Amaro qui entre en formation et travaille en parallèle au Carrousel des Saveurs de Monts. « J’ai passé 3 ans chez eux, je m’occupais de tout ce qui était pâtisserie. J’y ai bien appris, il y avait une bonne cohésion d’équipe. » Mais avant de partir faire des saisons et, peut-être, d’ouvrir sa propre affaire, la Tourangelle avait envie de se frotter au niveau supérieur. D’où l’envoi de son CV à l’Evidence :

« J’ai entendu parler d’eux par le bouche-à-oreille alors j’ai envoyé ma candidature et Mr Evrard m’a rappelée. On s’est bien entendu et on a concrétisé la chose. »

3 semaines par mois, l’apprentie de la Vallée de l’Indre s’exerce donc en cuisine aux côtés d’un des meilleurs chefs du département. Son crédo : les entrées et les amuses-bouches (par exemple en cette rentrée une surprenante recette combinant pomme, aneth et poivre dans un récipient en bois en forme de fruit mais aussi une trilogie courgette-basilic-farce de volaille qui caresse le palais). « C’est agréable de travailler avec un chef comme ça, plein de bons conseils. La cuisine est plus poussée, on ne va pas chercher le produit de la même manière » décrit Anaïs Fortes Amaro qui reste tout de même plus attirée par l’univers de la pâtisserie (elle nous a vanté sa tarte au citron meringuée).

Un concours en cours de préparation

« Pour l’instant ma cuisine est encore un peu fouillis, il me manque des techniques pour faire quelque chose toute seule de A à Z » reconnait la jeune femme quand on lui demande si elle commence à créer ses propres recettes. Elle n’en demeure pas moins un espoir local puisque son chef a décidé de l’inscrire au concours des Meilleurs Apprentis de France : « Il faut faire deux plats aux recettes imposées du début à la fin et un plat à nous. Le but est d’être créative et de savoir gérer son temps » détaille la candidate qui prend de l’assurance. « Si on se dit qu’on fait de la merde on n’avance pas. Il faut toujours retenir le positif et garder les points négatifs pour reconstruire et refaire » disserte l’élève de la Cité des Formations de Tours-Nord (qui dispose de son restaurant d’application où les jeunes s’exercent en conditions réelles).

Anaïs le reconnait : la restauration c’est dur. Les horaires, bien sûr (parfois on termine bien après minuit). Mais aussi la charge mentale. « Quand on ne cuisine plus le travail reste dans la tête. Je pense à acheter tel ou tel produit sinon je vais en manquer, par exemple. Ou alors avec des amis du milieu le sujet qui prime c’est la restauration » nous dit-elle. Pourtant elle ne semble pas regretter :

« Le côté horrible de la cuisine on l’entend énormément mais c’est dommage parce que ça ne pousse pas les jeunes à y aller alors qu’il y a de bonnes aventures derrière. J’y vais par passion. Quand je sors du service, je suis contente. »

A l’écouter, son entourage semble du même avis : « Aujourd’hui ils sont très fiers de moi. »

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