Pour la première fois, le parc du Musée des Beaux-Arts de Tours accueille un restaurant estival. Une structure mobile installée face au bâtiment historique, depuis laquelle on pourra manger midi et soir ou se poser boire un verre. Un projet pensé pour accompagner les projections nocturnes sur la façade (le spectacle Les illusions de la Renaissance). Nous avons rencontré le trio retenu par la mairie après appel d’offres.
Au départ la structure aurait dû être noire comme les portes du porche. Sur décision de l’Architecte des Bâtiments de France elle sera vert olive, pour mieux se fondre dans le paysage. Le parc du Musée des Beaux-Arts de Tours c’est un site classé alors s’y installer se mérite. Pas nécessairement de quoi mettre la pression à Hervé, Muriel et leur fils Siméon, à la tête de ce Kiosk pendant 3 mois, jusqu’à mi-septembre. Même si c’est leur première affaire personnelle dans la restauration.
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A 57 ans, titulaire d’un DUT Tech de Co à l’Université de Tours, Hervé a un passé dans l’informatique. Il a travaillé en Australie et en Malaisie, pour des sociétés françaises qui éditent des logiciels. Il y a 4 ans, il a eu envie d’une reconversion et c’est le milieu de la cuisine qu’il a choisi : « J’étais sûr de ce que je voulais faire parce qu’à la maison on cuisine tout le temps, il y a plein de choses à faire, notamment avec nos influences asiatiques et pacifiques. » Ce « fan de vins nature et propres, de produits d’exception fait par des amoureux de la terre et des plantes » a donc entrepris de se lancer en intégrant l’école de la 2e chef du chef étoilé Thierry Marx (qui ouvrira bientôt un établissement similaire au Sanitas à Tours). Un cursus satisfaisant :
« J’ai côtoyé des gens qui sortaient de prison ou d’autres comme moi en reconversion. Des personnes assez étonnantes. Là-bas, on n’apprend pas tellement les recettes, plutôt l’écoute des autres, la maîtrise du coup de feu, le respect des règles sanitaires, comment travailler en équipe, faire partager un plat aux autres. Je suis très attaché au fait de travailler dans un esprit de partage, avec des chefs qui ne sont pas des dictateurs. »
2 ans de formation parisienne plus tard, Hervé Aubin fait ses premiers pas au Mandarin puis chez Marie Monmousseau à La Route du Sel de Saumur, en gardant en tête l’idée d’ouvrir son entreprise en Touraine : « J’avais envie de proposer une nouvelle forme de cuisine de rue » nous dit-il.
Une large gamme de produits locaux
Avec la succession de confinements anti-Covid, le projet a eu le temps de mûrir… en famille. A défaut de trouver un local dans le quartier, le rez-de-chaussée de la maison de Velpeau a été transformée en labo de cuisine aux normes professionnelles, d’environ 50m². Ex employée aux finances publiques, Muriel est toute aussi investie que son mari. En préretraite depuis 2012 et le départ en Malaisie avec trois enfants, elle gérait jusqu’ici un gîte dans le Vouvrillon et s’y ajoute donc ce nouveau défi : « On a tout fait nous-mêmes, du site Internet au testing de plats. »
L’appel d’offres pour le Musée des Beaux-Arts était donc une belle opportunité de concrétiser les idées. Une fois le matériel ramené de Toulouse après beaucoup d’heures de route en pas beaucoup de temps, la petite équipe a organisé son camp de base estival qui sera composé de 24 places assises avec chaises classiques ou fauteuils. Pas de service à table mais de la vaisselle authentique (chinée) pour déguster plats et boissons. Ou des contenants recyclables si on désire emporter (c’était une condition de la mairie pour limiter les déchets). Ouverture programmée 7 jours sur 7 avec 2 plats du jour le midi en semaine (pour moins de 10€), des gaufres classiques ou liégeoises pour le goûter, des idées d’apéro en fin de journée.
A boire à toute heure : les sodas locaux de la Loère, les jus de fruits de l’entreprise tourangelle Les Vergers de la Manse, des bières d’ici (La P’tite Maiz’) un cola allemand baptisé Fritz pour le clin d’œil à l’éléphant naturalisé du par cet une carte de vins nature, bio, en biodynamie ou de domaines en conversion. Que de la Loire. Du muscadet à Thésée en passant par Montlouis.
Une future activité traiteur
Et pour manger ? Le même esprit : « On va travailler avec tout ce qui est silure de Loire, dont on va contrebalancer le goût que je trouve un peu fade par de l’anguille fumée. Avec une sauce au raifort c’est extra. Nous proposerons aussi de l’églefin au saké, du poulpe fumé en provenance de l’île de Groix… Pour la charcuterie on travaille avec le roi rose de Touraine et pour le fromage nous ferons des ‘batailles’ locales, entre chèvre et vache par exemple. » Ça, c’est pour le soir. Le midi, « on sera plutôt sur des plats préparés mijotés, comme un curry vert de poisson ou de poulet. C’est-à-dire avec des influences asiatiques mais des produits d’ici. Par exemple on fera aussi des entrées avec du jaune d’œuf cuit dans la sauce soja ou du poulet teriyaki dont la sauce sera faite maison par Siméon. » « L’objectif c’est de se faire plaisir » complète le jeune homme en études à sciences po Lille et qui vient travailler deux mois avec ses parents.
Pour compléter tout ça, le trio évoque également ses harengs pomme à l’huile revisités, ses fraises dans un coulis de citron vert, son projet de crème chantilly aux framboises, la vente des glaces des Kippers (des Hollandais fermiers de Touraine qui vont bientôt vendre leur propre gouda local)… Tout ça sans oublier une salade quotidienne, pour les jours de fortes chaleurs. L’ensemble sera cuisiné à Velpeau puis réchauffé et monté sur place. Et une fois la saison terminée, le couple envisage de se reconvertir en traiteur de groupes.
