Si certains chefs refusent l’idée d’ouvrir plusieurs adresses pour contrôler en permanence ce qui se passe dans leur cuisine, d’autres n’hésitent pas à déléguer pour multiplier les adresses. C’est pour ça que des références comme Michel Sarran ont plusieurs entités sous leur nom. Un procédé qui n’est pas du tout propre à la restauration. Rencontre avec trois personnalités tourangelles atteintes de la fièvre entrepreneuse.
Canard et thon fumés, boisson citron-gingembre et velouté de potimarron… Ce mardi 7 février on se pressait au rez-de-chaussée du Vinci dans le but de goûter la nouvelle cuisine de La Gallery, le restau du Palais des Congrès ouvert chaque midi en semaine + les soirs de spectacles. C’est la 3e fois que Tours Evénements tente de donner une âme à cet endroit. Après avoir essayé la brasserie et le comptoir à bocaux, c’est à un duo expérimenté qu’il a confié les clefs du lieu : Stanislas Roy et Marie Paulay.
A lui seul, le duo compte désormais 4 adresses dans le centre-ville de Tours. Il y a l’historique restaurant de Marie Rue Voltaire (La Petite Cuisine) et les deux autres projets où elle s’est associée avec Stan : le Café Contemporain du CCC OD au Jardin François 1er et le bar de l’Opéra de Tours les soirs de spectacles… auxquels il faut ajouter des prestations traiteur. Et si la cheffe largement influencée par la cuisine du monde n’était pas méga motivée pour se rajouter du travail, elle s’est finalement laissée convaincre :
« Je n’ai pas du tout l’âme d’une entrepreneuse mais on était trop limité dans nos possibilité au CCC OD (où les préparations sont faites en amont dans un labo avant d’être servies sur place, ndlr). Là nous allons pouvoir faire plus de choses grâce à la cuisine. »
Le projet s’est monté en moins de 6 mois. C’est Stanislas qui raconte : « Tours Evénements est venu manger un jour à la Petite Cuisine. Notre serveuse Agathe était malade donc je faisais le service. On a beaucoup discuté, la cuisine leur a beaucoup plu, et ils nous ont fait cette proposition. » Pour le coup, il n’a pas hésité. Notamment parce qu’il n’est pas du genre à se complaire dans une routine qui commence sérieusement à s’installer au Potager Contemporain (avec une fréquentation souvent calme et peu de possibilité de se lâcher vraiment en cuisine) :
« De toute façon je voulais rouvrir quelque chose. Je suis assez fonceur. J’ai toujours été dans des plans d’applis, de négoce de vin… Monter des projets c’est ce qui m’intéresse le plus. C’est excitant. »
La Gallery aura néanmoins sa propre identité : « C’est une fusion de nos deux cuisines inspirée par nos voyages, dans un esprit plus bistornomique, moins street food qu’au CCC OD » expliquent Marie Paulay et son acolyte. 4 personnes travailleront sur place, avec – à terme – l’ambition d’ouvrir en permanence midi et soir. Un planning bien chargé qui n’effraie pas Stan même si cela oblige par exemple à sacrément rôder le planning des courses et à acquérir un camion pour transporter la marchandise. Le Tourangeau se dit même prêt à monter encore un projet supplémentaire dans quelques temps.
Philippe Fabrégat, patron à activités multiples
Sous les Halles, c’est un autre serial-entrepreneur qui vient d’inaugurer sa dernière adresse : Philippe Fabrégat. Avec Capricho Diario, il reprend l’ancien comptoir à jambons de Chez Lucho pour y proposer sa charcuterie ibérique à manger sur place (avec un verre de vin) ou à emporter. On y trouve également des sandwichs, un peu de fromage… En fait la même chose que dans l’adresse du même nom Rue Nationale (ouverte en 2020) et celle située dans le centre du Mans. Mais contrairement à Marie Paulay et Stanislas Roy, Philippe Fabrégat ne travaille pas que dans la gastronomie. Sa spécialité, c’est plutôt les sorties en montgolfière ou hélico via la société familiale Air Touraine, créée en 1978 et qu’il a reprise avec son frère en 2006. A côté de ça, il propose des croisières estivales sur petit bateau de 6 places au large de la Corse depuis 2021 (5 000€ la semaine pour louer l’intégralité de l’embarcation) et a des billes dans la première épicerie 100% automatique de Tours Avenue Maginot.
Le Tourangeau explique son raisonnement :
« Il y a 2-3 ans je me suis dit que je préparerais bien la suite de ma vie professionnelle en levant un peu le pied sur ce qui fonctionne déjà et en préparant des choses plus cool et pour mes enfants, aussi. »
Malgré la diversification apparente des activités, Philippe Fabrégat y trouve des points communs : « manger de la pata negra, c’est du plaisir. Quand on fait un vol en montgolfière, on chercher du plaisir. La croisière à la voile c’est pareil. Et pour l’épicerie le côté intéressant c’est le robot avec son côté novateur et attractif. » Même si acheter un paquet de Pépito peut procurer une certaine forme de plaisir…
Cette fièvre entrepreneuse ne permet pas forcément de faire grimper le compte en banque en flèche. Rue Nationale, Capricho Diario s’apprête à fermer faute d’avoir trouvé sa clientèle dans ce secteur. Et le démarrage de l’épicerie automatique est « un peu mou ». « On va bientôt lancer la livraison avec Uber Eats. On pourra vendre un peu d’alcool ce qui devrait booster nos ventes » espère le chef d’entreprise (l’essentiel du chiffre se fait entre 21h et 4h du matin). Pour l’organisation, Philippe Fabrégat se découpe en tranches comme son jambon : « Je suis sur Air Touraine les lundis-mardis-mercredis et le reste du temps au téléphone. Du jeudi au dimanche midi je travaille aux Halles. Pour Le Mans, ça se gère en distanciel. Pour la croisière, on a du staff en Corse. Et ma femme Patricia gère l’épicerie. »
Tout cela pose la question de la déconnexion, que beaucoup cherchent aujourd’hui. Philippe Fabrégat évacue le sujet : « Je n’en ai pas forcément envie car je n’ai pas une pression d’enfer. » Et l’homme pense encore à élargir son escarcelle : « Si l’opportunité se présente, j’aimerais bien avoir un hôtel. Un petit, avec un peu de charme. C’est un fantasme et puis c’est assez facile à faire fonctionner. » Néanmoins, il pense à l’après : « Même si tous n‘ont pas la fibre d‘entreprise, d’ici 2-3 ans, on va commencer à transmettre à nos enfants et lever vraiment le pied. »
