Porc de Touraine : qu’est-ce qu’il se passe derrière la filière “Roi Rose” ? 

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Le Porc de Touraine est une référence dans le domaine de la viande porcine en Indre-et-Loire. Aujourd’hui, 5 éleveurs du département sont chargés de sa production. Alors comment un cochon devient un véritable Porc de Touraine ? Que signifie concrètement cette appellation ? Reportage.  

C’est l’ingrédient principal dans la recette de l’IGP (Indication Géographique Protégée) Rillette de Tours, lui donnant une texture ferme et goûtue. Créée en 2001 par une association d’éleveurs, l’appellation Porc de Touraine Roi Rose promeut une viande 100 % locale. Aujourd’hui, 5 producteurs sont dispersés sur le territoire : la Maison Galland à Betz-le-Château, le Réau des Champs à Saint Branchs, le GAEC des Deux Vals à Draché, le GAEC des Hardonnières à Saint Epain et la Petite Gautellerie aux Hermites. 

Le Porc de Touraine est une appellation qui répond à un cahier des charges strict et qui met un accent important sur la traçabilité de la viande et au contrôle de sa qualité. 

Tout d’abord, le Porc de Touraine doit être, comme son nom l’indique, né, élevé et nourri en Touraine ou dans les communes limitrophes.

Un éleveur peut être “naisseur” et/ou “engraisseur”. C’est en tout cas ce que nous explique Nicolas Drapeau, directeur du site Maison Giffaud Viandes Tours spécialisé dans la découpe et la transformation de viande de porc (dont celle du Porc de Touraine) : “Il y a ce qu’on appelle une maternité collective. Le principe, c’est que tous les petits, après le sevrage, s’en vont et sont dispatchés chez des éleveurs chargés d’engraisser.”

Pendant une période minimum de 172 jours, précisément, les porcs vont vivre dans des espaces clos, leur laissant 1,70 m2 de surface chacun. Une surface de vie assez restreinte qui pourrait questionner sur la qualité de vie des animaux.

L’oméga-3 : l’élément central dans l’alimentation 

Les porcs sont alimentés avec de la nourriture directement produite à la ferme (ou sinon provenant d’autres exploitations aux alentours). Chaque jour, un porc va ingurgiter près de 2 kilos de nourriture. Au menu, des graines de maïs, de blé, de soja, de colza, de tournesol et surtout des graines de lin. Cette graine permet un important apport en oméga-3 à l’animal, un élément indispensable pour respecter là aussi le cahier des charges du Porc de Touraine. 

Si cet ajout peut plus ou moins avoir un impact sur le goût de la viande, il représente surtout un avantage pour l’éleveur. En effet, si des pièces de Porc de Touraine n’arrivent pas à être vendues en tant que “Roi Rose”, celui-ci peut être “déclassé” pour être seulement labellisé “Bleu Blanc Coeur”. Tout ceci permet aux éleveurs de limiter la perte de valeur de leurs viandes. 

De l’abattage à la commercialisation

Une fois que les porcs ont atteint l’âge minimum des 172 jours révolus, l’éleveur va les regrouper en “bandes” séparant les espèces selon leur poids et leur taille. Les plus développés seront directement envoyés à l’abattoir tandis que les autres vont prolonger leur séjour à la ferme pour gagner en volume. Ce délai peut généralement aller jusqu’à une semaine. A la fin de la période d’élevage, un porc Roi Rose peut peser, en moyenne, autour de 130 kg.

Situé à Chérancé dans le département de la Sarthe, l’abattoir Vallegrain est aujourd’hui le seul lieu chargé de l’abattage des Porcs de Touraine. Par le passé, les abattoirs du Perche Vendômois occupaient aussi cette fonction, mais ont cessé depuis cette activité. Au total, entre 450 et 500 porcs de Touraine sont abattus par semaine. 

Tout va être par la suite distribué dans le département, notamment à Giffaud Viande Tours qui achète quasiment le quart des carcasses produites. 

La viande de porc de la filière Roi Rose est surtout utilisée pour la fabrication de la Rillette de Tours IGP. Mais, bien sûr, il est possible de trouver du Porc de Touraine en tant que tel dans certains points de vente du département et de ses environs. 

Pour vous faciliter la tâche, on a élaboré cette petite carte pour voir les commerces concernés les plus proches de chez vous. 

Traçabilité et contrôle qualité

Que ce soit pour les éleveurs ou pour les entreprises chargées de la transformation et de la découpe du Porc de Touraine, des contrôles assidus et réguliers sont effectués par des agences de certification pour s’assurer du respect du cahier des charges de la marque. 

En interne, une grande communication est établie entre les acteurs de production, de la naissance du porc jusqu’à la commercialisation de sa viande. “Ce n’est pas ‘on prend les cochons, on les découpe, on les envoie comme ça’, explique Nicolas Drapeau. Il y a tout un travail en amont et en aval à faire de façon que tout soit en corrélation avec les éleveurs. On remonte, on croise les informations entre l’abattoir et les éleveurs. On essaie d’avoir des discussions constructives afin que tout le monde s’accorde.” 

Crédit Photo : Association Porc de Touraine, le Roi Rose

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