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[Le produit du lundi] Tuto pour cuisiner les légumineuses

Chaque lundi, 37 degrés passe en cuisine et s’entoure de ces talents de la gastronomie qui peuplent la Touraine. Ensemble, nous allons vous parler des produits de saison, et des meilleures façons de les cuisiner. Cette semaine Juliette Camatta (La cuisine autrement par Juliette Camatta au Château de la Marbellière de Joué-lès-Tours) nous parle des légumineuses.

« Les légumineuses ce sont les lentilles, les haricots blancs et rouges, les flageolets, les pois chiches ou les pois cassés. Beaucoup de personnes ne savent pas les cuisiner, les achètent en boîte ou n’en consomment pas du tout. On a le souvenir de la cantine pas génial, on pense que c’est long à cuire, compliqué à digérer… Mais il ne faut vraiment pas avoir peur d’essayer, ou de faire les choses différemment, de les manger par petites quantités au début si l’on n’est pas habitué.e. Ce sont des ingrédients qui ont besoin d’être cuisinés. Associés avec les légumes et une céréale, les légumineuses forment un bon plat végétarien équilibré et ce n’est pas cher par rapport à la viande. »

Attention à la cuisson !

« Il faut qu’elle soit régulière. Par exemple pour les pois chiches le risque c’est que l’intérieur soit cuit et l’extérieur cru. Et il ne faut pas trop tenir compte du temps indiqué sur les paquets qui, souvent, ne correspond pas. Il vaut mieux goûter avant de stopper le feu, vérifier que ce soit légèrement croquant, mais pas trop. Après 12h de trempage, les pois chiches peuvent être cuits en 15 minutes. Ce qu’il faut aussi éviter, c’est de les faire à la cocotte-minute pour maîtriser la cuisson. Pour les pois cassés, je conseille de bien les faire cuire car souvent on les mixe après coup pour une soupe, une purée ou une tartinade. Associés avec du chèvre frais, en rajoutant des herbes comme le persil ou le basilic l’été, pourquoi pas un peu de menthe, c’est très sympa. »

Assaisonnement :

« Les lentilles on peut aussi les manger en salade avec une bonne vinaigrette et il ne faut pas avoir peur de rajouter des épices, des échalotes ou du persil. D’autres ingrédients qui vont les mettre en valeur. »

En dessert ??

« On peut utiliser de la farine de légumineuses pour un gâteau. Ou utiliser les haricots rouges et blancs pour former une pâte sucrée, celle qu’on retrouve dans les mochis japonais. On peut la manger comme ça, comme une confiture ou un bonbon. Pour la faire il faut une bonne qualité de sucre, je privilégie le sucre de canne au sucre de betterave pour donner un goût de caramel sympa. On fait confire les haricots dans le sucre à température très douce. »

Le houmous de lentilles :

« On cuit les lentilles, on les égoutte, on les mixe avec une purée de sésame, on ajoute de l’huile d’olive, une gousse d’ail, un jus de citron, du cumin, du sel, du poivre… On mixe… Si on a envie d’un houmous bien lisse il faut le passer dans un tamis. Ça prend un peu de temps mais la texture est bien lisse. »

A chaud :

« J’aime bien un plat de base : riz, légumes, lentilles. Il suffit d’une poêle pour tout faire et c’est inratable. On cuit en premier les légumes, après on ajoute le riz et les lentilles qu’on a fait tremper au moins 12h voire jusqu’à 48-72h si on a du mal à les digérer (en remplaçant l’eau toutes les 12h, quitte à atteindre un début de germination apportant des éléments nutritifs supplémentaires). On ajoute de l’eau : 1,25 volume d’eau pour un volume de riz. On laisse chauffer à couvert, c’est important pour ne pas perdre la vapeur d’eau. On rajoute des épices (gingembre, coriandre, cumin, poivre, cannelle…) et on laisse sur le feu 15-20 minutes en s’assurant de temps en temps qu’il reste un peu d’eau. On voit en goûtant si c’est ok, on éteint et on laisse reposer toujours un peu pour que ça continue de cuire. On peut alors manger ce plat chaud ou froid en salade avec un peu de fromage, du thym, du romarin ou de la sauge pour faciliter encore la digestion. »


Un degré en plus :

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