C’est parti pour la 2e saison du Produit du Lundi, la rubrique culinaire de 37 degrés. Chaque semaine on s’intéresse à un ingrédient pour découvrir ses vertus et les meilleures façons de l’utiliser en cuisine. Tout cela grâce aux personnalités tourangelles reconnues pour leurs talents culinaires. Cette semaine on parle de l’aubergine avec Juliette Camatta qui dispense des cours de cuisine à Joué-lès-Tours.
« On est plein dans la saison, il y en partout dans les jardins pendant encore un mois ou deux. Je l’aime beaucoup en caviar. Pour le faire il y a deux méthodes… Soit on la cuit en entier au four en retirant simplement son pédoncule. Soit, comme moi, on la coupe en deux, on la quadrille avec un couteau sans entailler la peau et on y ajouter de l’huile d’olive. Cela permet à l’eau contenue dans l’aubergine de bien s’évaporer. On peut également rajouter du thym ou du basilic. »
A combien la cuisson ? Pas trop… 150°, selon Juliette Camatta. Pour vérifier que c’est prêt, on touche pour s’assurer d’une texture moelleuse puis on laisse refroidir, on retire la chair avec une cuillère et on mixe. « Pour finir on rajoute un peu d’huile d’olive, un peu d’ail ou de la purée de sésame. »
Comment déguster ce caviar ?
« Il peut servir de base pour une tarte avec de la tomate et du fromage de chèvre ou dans un sandwich avec des tomates confites. L’association des deux, avec le côté sucré de la tomate, ça va bien équilibrer les saveurs. Attention le chèvre ne doit pas être trop fort. On peut aussi utiliser le caviar d’aubergine comme condiment dans un plat avec une viande froide et des légumes cuits à la vapeur que l’on aura juste poêlés à la fin. Une fois fabriqué, on peut le conserver au frais mais aussi le congeler, il suffira de bien le mélanger au moment de le ressortir. » Troisième option : la conserve, en ajoutant un peu de jus de citron pour favoriser une bonne tenue du produit.
L’aubergine autrement :
« J’aime bien l’utiliser dans un carry de légumes, ça amène une texture moelleuse. Je la met au début avec de la sauce tomate et de la crème de coco et je laisse cuire très longtemps, en laissant la peau qui va se confire dans la sauce agrémentée d’oignons et d’épices pour équilibrer les goûts. Au bout d’une heure trente à 2h à feu très doux on peut ajouter de la pomme de terre, de la courgette ou du poivron ainsi qu’une gousse d’ail écrasée. Avant de servir on éteint et on laisse la cuisson se terminer hors du feu. La touche finale peut être apportée par des feuilles d’épinards finement émincées. »
Cuisson au four :
« Je les coupe souvent en tranches, étalées sur une plaque avec de l’huile d’olive. Je ne mets pas une température trop forte, juste je monte un peu à la fin pour qu’elles soient un peu croustillantes. Je les mange alors comme ça ou en millefeuille avec du pistou, du fromage, du jambon, de la courgette cuite de la même manière et de la tomate confite. »
Achat et conservation :
« Il faut qu’elle soit ferme, avec la peau bien lisse, pas fripée. Ensuite il faut la garder au frigo ou dans une pièce fraîche comme la cave. »
Un degré en plus :
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