Chaque lundi, 37 degrés passe en cuisine et s’entoure de ces talents de la gastronomie qui peuplent la Touraine. Ensemble, nous allons vous parler des produits de saison, et des meilleures façons de les cuisiner. Cette semaine Juliette Camatta (La cuisine autrement par Juliette Camatta au Château de la Marbellière de Joué-lès-Tours) nous parle des légumineuses.
« Chaque année je l’attends avec impatience ! C’est très facile à cuisiner, pas besoin de l’éplucher, il suffit d’enlever les extrémités et de la passer sous l’eau puis ça cuit très rapidement. On a aucune excuse ! »
La recette de saison :
« On peut faire une soupe adaptée à cette mi-saison, qu’on pourra manger froide ou chaude. On la coupe en morceaux et on la fait cuire dans une casserole avec juste un peu d’eau, à peu près un tiers par rapport au volume de courgette pour que ça reste assez épais quand on la mixe. Ensuite on va loui ajouter un liant pour accentuer le goût et donner de la rondeur au plat. Cela peut être de la purée d’amandes ou de noix de cajou, juste une cuillère. Pourquoi pas un peu d’huile de coco. On peut également ajouter un morceau de chèvre frais ou des copeaux de chèvre sec. »
Quel assaisonnement ?
« Cumin, gingembre, cannelle, curcuma, cardamone, coriande… Je fonctionne à l’humeur. Parfois toutes, une seule ou trois. »
La cuisson :
« Au fout j’aime beaucoup. L’avantage c’est qu’elle fait sa vie sans qu’on ait trop besoin de s’en occuper. Comme elle a tendance à être gorgée d’eau, celle-ci va s’évaporer et la saveur se concentrer. Pour arriver à ce résultat je la coupe en petits cubes d’1cm d’épaisseur à peu près. Pas trop faim car ils risquent de se déstructurer. On ajouter un filet d’huile d’olive, du sel, du poivre, des épices, un peu de basilic comme le basilic sacré. A 150° ça peut prendre du temps, jusqu’à 1h30 mais on a un résultat très doux, presque confit. A 180-200° ça peut être prêt en 20 minutes. Si on veut faire des courgettes à la poêle, on les coupe en lamelles et on les fait revenir quelques minutes avec des pâtes. Un peu de fromage râpé, du basilic, et c’est bon ! »
On fait quoi des pépins ?
« Si on a cultivé ses propres courgettes et qu’on les a laissées grossir on peut se retrouver avec de gros pépins. S’ils sont tendres, on peut les manger. On le saura en coupant : si le couteau ne résiste pas, c’est bon. Sinon on les retire. Pareil pour la peau : on la garde sauf si elle est trop dure.
Une petite sauce ?
« Si on les mange froide, une petite vinaigrette classique au vinaigre de cidre, à l’huile d’olive/colza/tournesol/sésame et à la moutarde avec plein d’herbes (ciboulette, persil, coriandre). Ou alors une sauce fromage blanc voire yaourt avec de la menthe. Pourquoi pas quelques zestes d’orange dans une salade où on aurait des courgettes cuites au four avec salade verte et tomates confites. N’hésitez pas à ajouter des graines (tournesol, sésame) pour amener du croquant. Et dans une poêlée, mettez de la sauce soja, des graines de sésame et des oignons confits. Plus quelques dés de fromage frais ou demi sec. »
Les petits plus inattendus :
« En pâtisserie, on peut utiliser la courgette pour diminuer voire remplacer la matière grasse d’un gâteau au chocolat. C’est un bon compromis et on ne la sent pas. On peut aussi l’utiliser dans un gratin dauphinois pour faire manger des légumes aux enfants, en alternant courgettes et pommes de terre. Enfin, pourquoi pas en confiture ou en pickles en la mettant à tremper dans du vinaigre (de cidre, de framboise…) avec du sucre. »
Un degré en plus :
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