Chaque lundi, 37 degrés passe en cuisine et s’entoure de ces talents de la gastronomie qui peuplent la Touraine. Ensemble, nous allons vous parler des produits de saison, et des meilleures façons de les cuisiner. Cette semaine on a parlé du cochon roi rose de Touraine avec Maximilien Bridier, chef du restaurant La Roche Le Roy à Tours.
« C’est un produit typique de Touraine et il n’y a pas grand monde qui en fait. Quand on achète du roi rose, on sait que c’est fait ici et j’ai envie de le mettre en avant. Le cochon, on en mange tout le temps mais là c’est LE cochon et ce n’est pas parce que c’est un produit simple que ce n’est pas compliqué à faire. Il reste un cochon rose, en opposition avec les cochons noirs plus typés, mais son élevage est spécifique : il dispose du label Bleu Blanc Cœur dont les éleveurs poussent encore un peu les règles puisque son élevage peut atteindre 170 jours et qu’il est nourri avec des graines de lin et des céréales de la région. Les producteurs évitent également les antibiotiques après un certain nombre de semaines. »
En ce moment :
« Nous prenons de la poitrine que l’on fait confire pendant 4-5h à 80° dans de la graisse de canard pendant 4-5h après avoir fait mariner la viande dans du cidre, et de l’avoir assaisonnée avec du sel et du poivre. Après la cuisson, la viande est égouttée et pressée puis servie avec des pommes cuites caramélisées – des granny smith de Touraine – et une purée de céleri pour y apporter un côté rond. »
Un morceau :
« Le carré de cochon, c’est une des parties les plus nobles, elle est très moelleuse, agréable à manger. Dans l’échine c’est très bon. Ce que j’aime c’est le cuire entier, saisi dans un sautoir pour le griller à l’extérieur sur le gras. On peut le servir avec des navets, céleris, carottes… De gros morceaux de légumes cuits au four. L’intérieur de la viande – épais – reste tendre. Attention : les gens ont l’habitude de trop cuire le cochon et ce n’est pas bon. Il sera meilleur moelleux et juteux. Pour contrôle la température, on peut acheter une sonde que l’on plante au début de la cuisson et on veille à ne pas dépasser 70° au cœur de la viande. Surtout, il faut laisser un bon temps de repos après : pour un carré de cochon entier ce serait 1h. Sinon on parle généralement d’un tiers du temps de cuisson. On le laisse à l’air libre, sur une grille et sans le couvrir. »
Un projet :
« J’étudie le mariage du cochon et de la langoustine. »
Une variante :
« Je propose une pluma de cochon noir grillée et macérée dans le jus de citron avec une déclinaison de champignons : champignons de Paris tournés, une duxelles de champignons, des champignons poêlés et des gnocchis maison aux champignons. »
