Chaque semaine, 37 degrés part à la rencontre d’une personnalité tourangelle reconnue pour la qualité de sa cuisine. On lui demande de nous parler d’un produit de saison ou d’un ingrédient coup de cœur dans ses plats. Comment le cuisiner ? Quels conseils de conservation ? Vous saurez tout ! Ce coup-ci, on parle abats et plus précisément des ris de veau avec Antoine Gondek, chef du P’tit Mich’ à Tours.
« Les ris de veau ça me rappelle ma grand-mère. Il y a 30 ans, quand on les prenait chez le boucher, c’était gratuit. Aujourd’hui c’est plus cher que le homard ! J’ai été élevé à ça, quasiment tous les samedis avant d’aller au sport. J’ai passé beaucoup de temps à côté de ma grand-mère pour voir comment elle les faisait et c’est ce qui m’a donné envie de me mettre à la cuisine. Je me souviens très bien de mon premier retour quand je me suis mis à la proposer au restaurant : un monsieur qui ne devait pas en avoir mangé depuis dix ans et qui m’a dit que je lui avais redonné le goût des ris de veau. Certains clients font 50 bornes pour en commander chez nous ! »
Préparation :
« D’abord on met les ris de veau dans une casserole ou une cocotte avec de l’eau et du sel. Départ à froid et une fois que ça bout on fait refroidir dans des glaçons avec de l’eau froide. Ensuite on épluche les ris de veau et on enlève bien toute la peau pour que ce ne soit pas caoutchouteux. C’est dur à couper, et beaucoup de cuisiniers ne le font pas ce qui peut expliquer que les gens n’aiment pas ça. Une fois que c’est fait, on coupe comme un pavé et on met à la poêle. Pour changer du beurre, je conseille de les faire à la graisse de canard. Rien d’extraordinaire, mais quand on les laisse confire ça donne un goût particulier : les ris de veau caramélisent et l’intérieur reste vachement fondant. On commence donc par faire chauffer la graisse : quand ça pétille on saisit les ris de veau avec du sel et du poivre et on termine oar 5 minutes au four à 200° »
Pourquoi arrêter la cuisson dès l’ébullition ?
« Ça permet de maîtriser la préparation : certaines personnes aiment les ris de veau rosé et d’autres à point. En faisant comme ça, on peut facilement faire la différence. La viande est cuite sur le dessus mais reste crue à l’intérieur. »
La touche du chef :
« Je les sert avec une sauce au foie gras et de petites pommes de terre braisées au four avec du beurre. Quelqu’un qui n’aime pas les ris de veau, la sauce au foie gras va apporter la gourmandise et donner envie d’y goûter. On peut aussi les agrémenter de vieux légumes »
Le petit plus :
« C’est plus cher mais on peut aussi acheter du cœur de ris de veau. Pour moi, c’est la Rolls Royce de la viande ! »
