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[Le produit du lundi] Passion tomate jusqu’à la fin de l’été

Gaëtan Evrard

Chaque lundi, 37 degrés passe en cuisine et s’entoure de ces talents de la gastronomie qui peuplent la Touraine. Ensemble, nous allons vous parler des produits de saison, et des meilleures façons de les cuisiner. Cette semaine, on a parlé tomate avec Gaëtan Evrard, le chef étoilé du restaurant l’Évidence à Montbazon. 

« La saison de la tomate, c’est maintenant ! » insiste bien Gaëtan Evrard. « Les gens pensent que c’est plutôt juin-juillet mais c’est en août et en septembre qu’elle est à l’apogée de sa maturité. Jusqu’à fin octobre pour des cultures maraîchères en pleine terre. »

« La tomate j’en ai de très bons souvenirs d’enfance. Mon grand-père – aujourd’hui décédé – ramenait des graines des 4 coins du monde pour faire des essais de semis : Vietnam, Thaïlande, Ouzbékistan… Aujourd’hui pour le restaurant, je travaille avec un producteur en permaculture qui est à la limite entre Esvres et Chambray-lès-Tours, Pierre Morand, d’Aux Raisons de la Terre. Il a des variétés de fou, et pas toujours les mêmes. Par exemple la black cherry, qui est comme une petite tomate cerise, ou la variété miel du Mexique, un peu sucrée. »

Quelle variété pour quel usage ?

« Le plus important, c’est la chair. Une tomate sans pépin et remplie de chair elle sera top à manger crue. Si elle a beaucoup de pépin et de jus, on pourra la travailler en gazpacho, ou alors quelque chose de tout bête que j’aime bien faire : on prend des tomates qui ont à peu près la taille d’une clémentine, de l’huile d’olive, de l’ail, du romarin et des herbes du jardin. On les cuit au four, entières, pendant des heures et des heures à 120° avec la ventilation. Elles vont commencer à se dessécher, les arômes vont se concentrer, et on pourra la manger telle quelle, tiède ou légèrement réchauffée. »

Le plat du moment :

« Pour moi c’est important de rappeler que la tomate c’est un fruit. Mon chef pâtissier Rémi l’a déjà travaillée en macaron ou pour des mignardises. Et pour une mise en bouche, je l’ai imaginée comme un gazpacho mixé à la façon d’un smoothie associé au melon. On a un coulis de tomate jaune épicé au curry et un tartare de melon à la tomate relevé au basilic citronné. C’est une recette en différentes textures, croquante, crémeuse. »

Recette de Gaëtan Evrard avec tomates, langoustine et homard bleu.
Recette de Gaëtan Evrard avec tomates, langoustine et homard bleu.

Choisir et conserver une tomate :

« Une tomate doit être odorante, sinon c’est qu’elle n’est pas bonne. Pour la conserver, il faut lui mettre la tête vers le bas comme le font tous les maraîchers qui travaillent bien. Dans l’autre sens, elle est tellement lourde qu’elle s’affaisse et finit par se fissurer. Pour la garder, on peut la mettre dans une cagette en bois avec du papier journal ou quelques copeaux. Mais pas au frigo, c’est l’ennemi de la tomate. Des tomates d’exception peuvent alors perdre leur goût. Ou alors à défaut il faut la laisser un certain temps à température ambiante, comme on le ferait avec une viande rouge. »

Petit plaisir :

« Le pan con tomate à l’espagnole. Un bon pain de meule au grille-pain, on prend une gousse d’ail dont on a enlevé le germe, on frotte légèrement sur le pain, ça râpe un peu. Ensuite on prend une tomate fraîche coupée en deux, tellement mûre que ça fait de la compote quand on la met sur le pain. On y dépose donc la pulpe dessus, un peu de fleur de sel, de l’huile d’olive et c’est parfait ! »


Un degré en plus :

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