Chaque semaine sur 37 degrés, on s’entoure de spécialiste de la cuisine en Indre-et-Loire pour vous concocter une chronique gastronomique qui a pour ambition de vous donner envie de vous mettre aux fourneaux. Cette semaine on a parlé de l’ortie avec Elsa Defrenet (traiteur Kalika Loire).
« L’ortie c’est une plante facile à reconnaître : elle aime les sols riches, et on la trouve facilement sur les zones riches en azote, très engorgées en matière organiques. En bord de Loire il y en a plus mais aussi dans les talus, au bord des chemins en forêt ou même dans les jardins municipaux. C’est une plante de la famille des urticacées, elle a des petits picots sur les tiges et les feuilles. Quand on les touche, ces capsules de silice se cassent et ça démange. Voilà pourquoi on n’aime pas trop l’ortie et la raison pour laquelle il faut la cueillir avec des gants. En dehors de ça, c’est une plante très riche en nutriments (protéines, fer, acides aminés). »
Qu’est-ce qu’on cueille ?
« On cueille la tête, les premières feuilles, les jeunes pousses. C’est la partie la plus tendre et la plus facile à cuire. Si l’on prend toute la plante ce sera immangeable car très fibreux, c’est plutôt une partie que l’on utilise dans le textile pour faire des vêtements. »
Une fois à la maison, que faire ?
« Pour la garder, comme les épinards, on la met au frigo dans un torchon humide. On peut aussi faire sécher l’ortie pour la réduire en poudre et l’incorporer dans des préparations afin de les enrichir. On peut enfin la faire cuire dans l’eau bouillante et l’avantage c’est que ça ne dure pas dix ans, c’est instantané ! »
Quelles recettes ?
« On peut faire un velouté. Pour ça il faut prendre un saladier d’orties. Attention, comme l’épinard, c’est une plante qui réduit beaucoup. Dans sa recette on commence par faire cuire des pommes de terre, des poireaux, des blettes… Faire revenir des oignons… On verse de l’eau chaude, des aromates, on laisse mijoter 15 minutes puis on ajoute l’ortie, on éteint le feu et on mixe. On peut aussi en mettre que de l’ortie. Autre idée : le gratin d’orties. Je les fais d’abord blanchir 20 secondes dans de l’eau très chaude puis je fais revenir des oignons et les légumes de mon gratin, je fais une béchamel et je mets au four. Outre les quiches à l’ortie ou des feuilletés chèvre-ortie on peut faire du pesto d’ortie. On mixe la plante cuite avec du citron, un peu d’huile, des noisettes ou des amandes, sel, poivre… et ça fait une sauce verte à tartiner, ou à utiliser avec du poisson. »
En sucré :
« La crème anglaise à l’ortie c’est très bon. On fait chauffer son lait et quand il approche de l’ébullition on verse l’ortie puis on mixe. On fait ensuite une crème anglaise classique avec de la vanille, ça fera un bon accord. On peut aussi faire des gelées d’ortie à la vanille, en faisant cuire l’ortie dans le sucre avec un peau d’eau et de vanille. Ça donnera une gelée foncée, très noire. Je m’en sers au petit déjeuner ou dans des desserts. Dernière idée : un coulis d’ortie pour accompagner un roquefort avec de la poire, ou alors dans un crumble. »
Et en infusion :
« A cause de l’acide oxalique ça va faire une eau assez noire mais c’est intéressant pour les vitamines, le potassium, le magnésium… C’est une tisane revitalisante et c’est très bien en hiver. »
