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[Le produit du lundi] Mettez du mulet dans vos assiettes !

 

Chaque lundi, 37 degrés passe en cuisine et s’entoure de ces talents de la gastronomie qui peuplent la Touraine. Ensemble, nous parlons des produits de saison, et des meilleures façons de les cuisiner. Cette semaine on a échangé sur le mulet (de Loire) avec le chef Gilles Hémart.

« En ce moment c’est la pleine période de pêche. A la base c’est un poisson que je ne connaissais pas : je l’ai découvert en arrivant en Touraine et je l’affectionne pas mal grâce à sa texture en bouche, superbe et fine… mais robuste, ça ne s’effrite pas comme ça. Il représente bien la Loire, la transhumance. Il prend l’estuaire, remonte, redescend… Il nage pas mal donc il a une chair assez ferme. Ce n’est pas encore très connu, les gens pensent parfois que c’est difficile à travailler mais maintenant on en trouve partout, même au supermarché. »

Tout est bon !

« Le mulet remonte tout le fleuve en restant près du fond donc il se prend pas mal de sédiments ce qui en fait un poisson délicat à lever avec une odeur particulière. Néanmoins, tout se garde : avec la tête et les arrêtes on fait du jus, le filet ou on peut le cuire à la poêle ou à la vapeur. Et puis il y a les œufs qu’on utilise pour faire de la poutargue, le caviar de la Méditerranée. »

Recette coup de cœur :

« Je l’aime bien mi-cuit, en gravlax. On prend le filet et on le pose dans le sel et le sucre. Je l’y laisse bien une demi-journée voire une journée complète mais pas trop longtemps sinon c’est trop sec et trop salé. On peut le préparer le matin pour le soir, par exemple. Une fois que c’est prêt, on enlève à la peau et on le découpe finement comme des sahimis on l’accommode avec des agrumes râpés comme le citron ou le pamplemousse et des épices mais aussi des pickles de carottes faits avec un vinaigre de pomme (on fait macérer des morceaux de carottes coupés en filaments dans le vinaigre avec de l’eau et du sucre, au moins une nuit et après on les garde tant qu’on veut). Pour terminer l’assaisonnement, on peut ajouter du poivre de Sichuan ou un crémeux de passion (du jus réduit sur le feu, un peu de caramel, de crème fraîche et de maïzena). » 

La cuisson :

« Le mulet je l’aime bien rôti avec du beurre de verveine, des amandes fraîches, citron, huile d’olive et un peu de jus d’orange. On le laisse juste quelques minutes à la poêle, bien arrosé. Ou alors 5-10 minutes au four) 140° pour un filet. Un accompagnement, préparez un petit crémeux de pomme de terre au poivre. »


Un degré en plus :

La collection complète des Produits du Lundi est disponible en cliquant ici.

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