Chaque lundi, 37 degrés passe en cuisine et s’entoure de ces talents de la gastronomie qui peuplent la Touraine. Ensemble, nous allons vous parler des produits de saison, et des meilleures façons de les cuisiner. Cette semaine on a parlé des fleurs comestibles avec Maximilien Bridier, chef du restaurant La Roche Le Roy à Tours.
« Je m’y suis intéressé récemment même si ça a toujours été plus ou moins connu. C’est la saison et j’en utilise beaucoup au restaurant que ce soit les fleurs comme celles de la courgette qu’on peut farcir ou les fleurs de souci, de bourrache, de romarin, de thym, d’aneth, de coriandre ou de fenouil. »
Comment on les utilise ?
« On peut s’en servir en finition comme la bourrache ou alors les utiliser dans la préparation des plats. Par exemple nous infusons nos jus de viande chauds pendant une petite heure avec de la fleur de thym qui a un goût puissant. On se sert également de la fleur de coriandre posée sur des crudités. Cela amène un goût très prononcé et floral particulièrement agréable. »
« Nous n’utilisons pas de fleurs séchées mais cristallisées, oui, sachant que c’est une technique assez compliquée : j’ai mis des mois avant de la mettre au point. Là, on l’exploite pour un dessert à la fraise avec des fleurs d’acacia. On peut aussi les faire infuser dans de l’alcool pour assaisonner une crème pâtissière. »
La recette du moment :
« Un rouget avec une purée de pomme de terre à l’huile d’olive accompagnée de fleurs de fenouil pas encore ouvertes pour amener un peu de peps : ça entraîne une sacrée explosion en bouche quand on croque dedans. On peut également utiliser la fleur d’aneth dans une salade ou avec du saumon gravlax. Et puis bien sûr en infusion, mais toujours dans de l’eau tiède. Pas bouillante car cela ferait ressortir l’amertume. »
Attention !
« Certaines fleurs sont non comestibles voire toxiques comme le muguet. Je conseille également de prendre des fleurs bio sans traitement. Et une fois que vous les avez coupées, vous devez les consommer dans les 3 jours en les conservant dans un vase avec un fond d’eau. »
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