Nouveauté ! Chaque lundi, 37 degrés passe en cuisine et s’entoure de ces talents de la gastronomie qui peuplent la Touraine. Ensemble, nous allons vous parler des produits de saison, et des meilleures façons de les cuisiner. Cette semaine Juliette Camatta (La cuisine autrement par Juliette Camatta au Château de la Marbellière de Joué-lès-Tours) évoque sa passion des cucurbitacées qui viennent d’arriver sur les étals des marchés de la région…
« Les cucurbitacées j’ai dû en cuisiner des milliers je n’ai jamais été déçue ! Ça commence souvent à la fin du mois d’août mais le cœur de la saison c’est en septembre et en octobre. Quand on les produit soi-même, le mieux c’est de les laisser dans le potager jusqu’à la dernière minute. Plus on les ramasse tard dans la saison, mieux ça se conserve. »
« Il y a deux variétés que j’aime particulièrement : les butternuts et les potimarrons. La courge butternut se suffit à elle-même, on peut la faire en soupe, en purée… Elle n’a pas besoin d’être associée à un autre légume pour donner du goût. Et puis le potimarron c’est facile, il n’est pas nécessaire d’enlever la peau. Dure sur les autres légumes de la famille des cucurbitacées, celle-ci est fine. La chair aussi. On peut faire des lamelles et les cuisiner au four avec de l’huile d’olive ce qui donne des sortes de frites. Ou alors les mixer et on ne se rend même pas compte qu’elle est toujours là. »
Tout ça est très alléchant mais on est encore en été… Alors comment cuisiner les cucurbitacées si on n’a aucune envie de manger une soupe ?
« On peut les transformer en clafoutis ou en tarte. Ou alors en salade. D’abord on les coupe en petits cubes, on les fait cuire avec un filet d’huile et des grains de sésame à température douce (150° maximum pour le four) pour laisser le temps à l’eau de sortir du légume afin de concentrer les saveurs. On laisse refroidir puis on ajoute des crudités, un peu de fromage… C’est complètement un légume de fin d’été, y compris pour des tartinades : butternut, un peu d’oignon, quelques épices… Le tout à la casserole puis mixer. On peut éventuellement y rajouter de la purée de sésame pour rappeler le houmous. »
Les courges, ça marche aussi en sucré !
« Moins connue, la courge du Berry est très adaptée pour les tartes, les confitures, les chutney… Et puis on peut utiliser les courges pour des gâteaux, ce qui permet de faire manger des légumes aux personnes qui n’aiment pas forcément ça. »
La courge dont il faut se méfier :
« La courge spaghetti n’est pas ma préférée. On la fait cuire entière, bouillie dans l’eau. Et ça donne des filaments comme des spaghettis mais elle n’a pas beaucoup de goût. Il vaut mieux l’associer avec d’autres légumes pour un maximum de saveur. »
Les astuces :
- « Les graines de courges se récupèrent ! On peut les planter ou alors les tremper dans l’eau chaude, les laisser refroidir, les griller à la poêle avec du sel, du poivre et des épices. Puis ou les manger à l’apéro. »
- « Pour couper les courges, une technique : faites-le dans le sens de la largeur, calez le couteau puis il suffit de bouger la courge, de la rouler entre les mains tout en tenant le couteau et ça se fait tout seul. »
