SociétéChroniquesChroniques-Société

[Le produit du lundi] Le radis c’est vraiment très joli

Chaque semaine, 37 degrés passe en cuisine en compagnie des talents tourangeaux de la gastronomie. Ensemble, nous échangeons des coups de cœur et des astuces autour des produits de saison. Communs ou plus insolites. Cette semaine, échange autour des radis avec Marie Paulay, fondatrice du restaurant La Petite Cuisine à Tours.

« Le radis j’ai toujours adoré ça : même si certaines personnes préfèrent attendre qu’il ramollisse, pas moi. Il a ce côté croquant que je recherche toujours dans ma cuisine et il a plein de vertus dont celles de stimuler l’appétit et la digestion. Si tu as trop mangé et plus faim après une raclette, c’est niquel ! C’est un légume riche en oligo-éléments et en souffre – ce qui donne le côté piquant – ses fanes sont riches en vitamine A, en vitamine C et en fer. Il y a différentes variétés de radis : ceux que l’on trouve au printemps et en été, et ceux que l’on voit sur les marchés à l’automne et en hiver. Chaque radis a une saveur différente. En cette saison, les radis noirs sont les plus courants mais il y a aussi les radis asiatiques. Les miens viennent d’André Néron présent sur le marché Velpeau. »

Radis red meat.
Radis red meat.

Un ingrédient méconnu :

« Les gens n’ont pas l’habitude de cuisiner le radis, ils se contentent du radis-beurre et s’arrêtent au radis rose et blanc ou au radis rond. Il y a donc plein de variétés que les gens ne connaissent pas voire confondent avec un navet. Cela dit c’est un ingrédient que l’on commence à retrouver de plus en plus souvent sur les marchés et qui a fait son entrée dans les tables gastronomiques. Pour ma part cela fait une dizaine d’années que je le cuisine, quand j’ai découvert les radis asiatiques et leur multitude de couleurs. Ça m’a fasciné. Certains sont très doux et d’autres comme le green meat sont plus piquants… mais pas dans l’excès. Il fait penser à du poivre. »

Pas de prise de tête :

« Les différentes variétés de radis s’accordent très bien ensemble. Je n’ai jamais trouvé deux radis qui ne s’entendaient pas. »

Dernière création :

« J’ai fait un bouillon de radis servi avec un œuf mollet mariné dans de la sauce soja et du saké. En gardant la peau j’ai fait cuire mon radis coupé en gros morceaux pendant 45 minutes en mettant de l’eau à hauteur, le temps que le liquide réduise. Cela m’a donné un concentré de radis et pour casser l’amertume j’y ai donc ajouté l’œuf. Ensuite, avec les morceaux j’ai fait une purée montée avec un peu de beurre salé. »

Bouillon de radis et œuf mollet mariné.
Bouillon de radis et œuf mollet mariné.

Le mariage idéal :

« Avec le chou kale ! On peut aussi l’incorporer dans une soupe miso pour apporter du croquant. On ne le fait pas cuire mais comme on le met dans un bouillon bouillant ça va le chauffer un peu. »

Carpaccio de radis et labneh.
Carpaccio de radis et labneh.

Une recette fétiche :

« J’adore faire du carpaccio de radis. Pour cela j’utilise le red meat, un radis vert à l’extérieur et rouge grenadine à l’intérieur. Visuellement, c’est un véritable tableau ! Je le travaille en tranche et en julienne pour former une salade multicolore. Pour l’accompagner, j’utilise de l’huile d’olive ou une huile dans laquelle j’ai fait infuser de l’ail parce que l’ail et le radis vont très bien ensemble. Enfin je l’associe avec le labneh – le fromage blanc libanais égoutté – et quelques graines de sésame au wasabi. La douceur du labneh balance alors avec le côté piquant du radis. »

Recette de saison :

« On peut faire un carpaccio de Saint-Jacques et y verser un bouillon de radis. Avec une brunoise de radis noir cela apportera un côté piquant aux côtés de la douceur de la Saint-Jacques tout en la respectant. On peut aussi l’associer avec un tartare de dorade ce qui apportera du peps et de la gaieté visuelle à ce poisson blanc. »


Un degré en plus :

La collection complète des Produits du Lundi est disponible en cliquant ici.

Print Friendly, PDF & Email