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[Le produit du lundi] Le pruneau de Tours

 

Les restaurants tourangeaux ont repris du service et c’est le bon moment pour relancer notre rubrique hebdomadaire dédiée aux produits de saison ou aux spécialités que les chefs d’Indre-et-Loire ont envie de vous faire découvrir. Cette semaine, on parle du pruneau de Tours avec Florent Martin du Martin Bleu à Tours.

Il n’y a pas qu’Agen dans la vie. En Touraine aussi, on fait des pruneaux : « C’est Philippe Blot qui me les fait » explique Florent Martin qui est un des seuls à en cuisiner dans le département car le produit est assez rare (40kg il y a 6 ans, 70kg la saison dernière, dont 24 qui ont atterri Avenue de Grammont). « J’en avais déjà fait il y a quelques années, les gens avaient été assez impressionnés » poursuit le chef. La technique : on laisse le four s’éteindre et on laisse tranquillement les pruneaux sécher à l’intérieur.

Différence avec les gourmandises du Sud-Ouest : on n’utilise pas la même variété de prunes (des quetsches à Agen, Ste Catherine ou Damas de Tours ici). Ainsi, on a un résultat moins moelleux, « ce qui fait que les anciens les appelaient les cailloux. » La légende dit que pour les réhydrater, les gens les gardaient longtemps dans la bouche et devaient donc articuler fortement pour bien se faire comprendre ce qui a permis à la Touraine de développer la meilleure maîtrise de la langue française parmi toutes les régions du pays. Y croit qui veut.

Plutôt avec la viande que le poisson

En cuisine, Florent Martin utilise ses pruneaux dans une trilogie de Rivarennes avec pommes et poires tapées. Ses pruneaux sont alors réhydratés dans l’hypocras et servis avec une glace… à l’hypocras. Dans le temps, on pouvait également déguster des pruneaux farcis aux amandes. En plat, on peut le déguster avec le lapin ou le veau accompagnés de carottes et d’oignons. « Je l’aime bien avec le magret de canard et une réduction à l’hypocras » conseille le cuisinier adepte des poissons de Loire qui imagine un mariage avec du silure et une sauce aigre douce ou un tartare de mulet, « mais je le préfère avec la viande. »

Pas d’erreur, le pruneau « ça se mange entier. Sauf pour le farcir en pâtisserie. C’est agréable de croquer dedans. » Pour le réhydrater, vous pouvez également opter pour un vin de Chinon rouge, « où allez vers un Porto, c’est très agréable » suggère Florent Martin.


Un degré en plus :

Tous les produits du lundi sont disponibles ici.

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