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[Le produit du lundi] Le panais ce n’est pas seulement en purée

Chaque lundi, 37 degrés passe en cuisine et s’entoure de ces talents de la gastronomie qui peuplent la Touraine. Ensemble, nous allons vous parler des produits de saison, et des meilleures façons de les cuisiner. Cette semaine on a parlé du panais avec le (nouveau) chef du Château Belmont, Gilles Hémart.

« J’ai une relation particulière avec ce légume racine. Quand j’étais petit ma mère me faisait découvrir beaucoup de choses, dont le panais en purée, avec une côte de porc rôtie et du jus de viande c’était très bon. Après avoir fait l’armée, j’ai voulu me mettre à travailler en cuisine des produits que l’on ne trouvait pratiquement plus. A ce moment-là, le panais revenait tranquillement. Comme le topinambour ou la rutabaga que les gens ne mangeaient plus parce qu’ils en avaient marre après en avoir beaucoup mangé pendant la guerre, lorsque les Allemands se gardaient les pommes de terre. »

Bon à tous les stades du repas :

« C’est une racine qui est légèrement sucrée naturellement. On peut donc la manger en entrée, en plat mais aussi en dessert si on sait bien l’accommoder. On peut par exemple l’associer avec du cacao ou du grué. Ou alors utiliser des mini panais en garniture. Quand il est pur, son goût s’approche de la noisette, et ça rappelle tout de suite l’automne. C’est vraiment un produit de saison. »

Sa recette du moment :

« Au restaurant, on travaille le panais en entrée, cuit dans un bouillon de lait avec du jus de volaille. Ensuite on va le remonter avec de l’huile de noisette pour corser le goût. Dans le plat, on va emprisonner un œuf parfait cuit à 64°, rajouter des chips de panais, un peu de chips de salsifis, et de petites herbes que l’on trouve à Veigné. On arrose encore un peu d’huile de noisette et voilà : on a quelque chose de tout simple. Le gras du jaune d’œuf va apporter la gourmandise au panais, un peu comme quand on fait un volcan avec du jus dans une purée. »

Le dessert :

« Là on va plutôt accommoder le panais avec du chocolat blanc. Comme c’est gras, ça apportera le même type de sensation que l’œuf pour l’entrée. On peut aussi le travailler autrement, dans une crème brûlée par exemple. »

La purée :

« Pour 1kg de panais on prend un oignon, un litre de lait, du sel, du poivre et de l’ail. On cuit le légume comme une purée, on égoutte et après on le mixe avec le reste. Là-aussi on pourra l’accorder avec de l’huile de noisette ou de truffe. Cela s’accorde très bien avec de la viande blanche ou du gibier. »

Achat et conservation :

« Le panais se conserve aussi bien qu’une carotte, au sec, au frais. Dans l’obscurité au garage ou dans le bac à légumes du frigo. Quand on le choisit il doit être ferme, légèrement blanc ou beige. S’il commence à être mou ou tâché il ne faut pas le prendre. »


Un degré en plus :

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