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[Le produit du lundi] Le garum de Loire, un condiment venu de l’antiquité

Chaque semaine, 37 degrés passe en cuisine en compagnie des talents tourangeaux de la gastronomie. Ensemble, nous échangeons des coups de cœur et des astuces autour des produits de saison. Communs ou plus insolites. Cette semaine, parlons du garum (de Loire) avec Marie Paulay, fondatrice du restaurant La Petite Cuisine à Tours.

« Le garum était un condiment de base de la cuisine romaine ainsi qu’en Grèce antique ou il remplaçait le sel. On peut dire que c’est un équivalent du nuoc-mâm asiatique qui est à base d’anchois. Présenté comme ça ce n’est pas très apetissant car il s’agit de restes de poissons (de la chair et des viscères) fermentés dans de sel. Le processus dure au moins 3-4 mois et peut aller jusqu’à un an. Au sel, on peut éventuellement rajouter des épices comme du clou de girofle. Au final il y a une certaine démarche de recyclage car on utilise l’intégralité du poisson et il existe différentes qualités, différentes couleurs de garum selon le type de poisson que l’on utilise. Autrefois les plus nobles étaient les garum de thon ou de maquereau. C’était un produit de luxe : pour en avoir il fallait débourser l’équivalent de 1 500€ d’aujourd’hui. »

Le garum d’aujourd’hui :

« Le pêcheur de Loire Thierry Bouvet vient de le remettre au goût du jour après plusieurs années de travail, d’essais et de démarches pour obtenir l’autorisation de le commercialiser. Et il le fait avec des poissons de Loire, comme de la carpe. »

Le goût :

« Ça va énormément s’apparenter au nuoc-mâm qui est très utilisé au Vietnam ou en Thaïlande. On a un goût très salé et un goût de poisson plus subtil que celui du nuoc-mâm. C’est plus fin mais en gros il faut imaginer le goût d’un jus à l’extrait de poisson qui serait salé. Seul ce sera compliqué à déguster car c’est très fort. Il s’agit d’un condiment que l’on doit mélanger avec autre chose. »

Attention au dosage :

« Sur un filet de poisson, une demi-cuillère à café suffit. Ou à peine sinon c’est trop fort et le garum va prendre le dessus sur le produit utilisé. Comme cela remplace le sel, il faut l’utiliser sur des aliments très peu salés, par exemple un velouté qui, dégusté seul, ne serait pas assez salé. Le but c’est de réassaisonner avec le garum pour apporter la subtilité du poisson au plat. Une petite goutte suffit. »

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Avec quoi l’accorder ?

« J’ai fait récemment un velouté d’héliantis, un légume racine entre la pomme de terre et le topinambour dont le goût est proche de l’artichaut. Les romains avaient l’habitude de l’utiliser dans des sauces avec des réductions de vin blanc moelleux et de miel qui va adoucir le côté puissant du garum. Avec des accras, on peut s’en servir au sein d’une sauce avec jus de citron vert, huile de sésame, miel, gingembre, citronnelle et morceaux d’oignons émincés. Ça marche aussi très bien pour une vinaigrette à l’huile d’olive qui aura une saveur très différente d’une vinaigrette classique. Le garum ne se mariera pas avec des poissons fumés déjà très salés mais on peut s’en servir avec le fromage blanc libanais – le labneh -, un peu d’algue et un tartare de poisson. En idée recette, on peut faire une sauce juste avec huile d’olive, garum et miel, une brunoise de radis noir, de la pomme granny smith et des herbes aromatiques comme la coriandre, des graines de tournesol, du sarrasin. Globalement c’est intéressant de le mettre avec quelque chose qui va adoucir comme le potimarron ou même des fruits comme le kaki. »


Un degré en plus :

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