Chaque lundi, 37 degrés passe en cuisine et s’entoure de ces talents de la gastronomie qui peuplent la Touraine. Ensemble, nous allons vous parler des produits de saison, et des meilleures façons de les cuisiner. Cette semaine, on a parlé patate douce avec Frédérique Dupuis de Tours à Table, qui organise des cours de cuisine Rue Bernard Palissy.
« La patate douce c’est un légume très réconfortant, très accessible en cuisine, beaucoup plus que d’autres produits exotiques comme le kaki ou les fruits de la passion. Je l’aime beaucoup autant pour ses qualités visuelles – ses couleurs joyeuses, blanches ou oranges – que gustatives avec sa texture onctueuse et crémeuse, un petit goût sucré qui se rapproche de la carotte ou de la châtaigne. N’importe quelle personne qui sait cuisiner de la pomme de terre saura manier la patate douce qui peut facilement s’allier avec d’autres légumes et s’utiliser de l’entrée au dessert. C’est plus goûtu que la pomme de terre, moins calorique et plein de vitamines ! »
Sa première fois avec une patate douce :
« C’était dans une purée de pomme de terre il y a une quinzaine d’années. Ce petit quelque chose en plus a attiré ma curiosité. J’ai trouvé ça super, un vrai coup de foudre. J’aime sa façon de mettre en valeur un plat sans prendre le dessus. Elle devient carrément irrésistible avec du lait de coco et de la crème. »
En cuisine :
« On peut la faire en gratin, purée, tarte, chips, gâteau, flan, tajine… D’ailleurs une des premières fois que j’en ai mangé c’était dans un tajine de poulet en remplacement d’autres légumes. Et puis bien sûr en frites. C’est facile : on lave bien le légume, on le brosse car il y a des petits poils, on l’essuie puis on le coupe en grosses frites avec la peau. Dans un sachet plastique on met de l’huile, du sel, du poivre, du paprika, des graines de sésame… On secoue, et on étale sur du papier cuisson. Au four pendant 45 minutes à 200° pour avoir des frites croustillantes à l’extérieur et fondantes à l’intérieur qu’on peut accompagner avec une petite sauce enfantine régressive fromage blanc-ketchup-moutarde. »
La recette à laquelle vous n’avez pas pensé :
« La pâte à crêpes ! On en fait d’abord de la purée pure, sans rien (ni huile, ni sel). On cuit à la vapeur, on mixe puis on s’en sert pour remplacer la moitié de la farine. On peut aussi en faire de la marmelade ou un chutney. »
Achat et conservation :
« C’est un légume qui voyage donc il faut d’abord vérifier qu’il n’a pas subi de choc, que l’extérieur est bien orangé, rougeoyant. Et si on peut l’idéal c’est de gratter un peu la peau : si c’est orange c’est que le légume est bien mûr, s’il y a plutôt du blanc c’est qu’il est déjà un peu moins frais. Pour la conservation, on peut le garder une dizaine de jours au frigo, dans le bac à légumes. En revanche dehors ça vieillit vite. »
