Chaque semaine, 37 degrés vous emmène en cuisine pour découvrir de bonnes astuces afin de réussir vos repas, sélectionner les bons ingrédients ou encore maîtriser les bonnes techniques de cuisson. Cette semaine on est allé voir Gilles Hemart, chef au restaurant Les Gens Heureux de Tours, pour parler du baba…
« Le baba c’est un gâteau spongieux comme un savarin avec de la farine, du beurre, du sucre, de l’œuf. On le trouve en France depuis le XVIIIe siècle, à l’origine le beau-frère de Louis XV arrosait son kouglof de vin car il le trouvait trop sec. Cette spécialité, je la connais depuis tout petit, même s’il n’y a pas beaucoup d’alcool dedans j’avais le plaisir de goûter au rhum. C’est un dessert traditionnel des pâtisseries de bistrot mais cette année je fais le choix de le présenter en entrée… et sans rhum dans une version plus rock’n’roll. »
La préparation :
« Ce dessert est facile à préparer mais nécessite pas mal de manipulations donc un peu de temps. C’est important que le gâteau soit bien sec après la cuisson qui dure 15-20 minutes à 180° même si certains font sécher les biscuits plus longtemps. Au niveau de la taille, on doit se retrouver avec une petite boule qui tient dans la main. Ensuite on la plonge dans l’alcool pour un dessert ou le bouillon pour une version salée. On fait ça avec une écumoire ou une spatule, juste quelques secondes le temps qu’il l’absorbe. On pose le baba et on appuie dessus, ça fait des bulles, quand il n’y en a plus c’est bon. On le laisse gonfler puis on l’égoutte car il recrache toujours le trop-plein de liquide. Au moment de servir, on l’agrémente avec le liquide dans le fond de l’assiette pour amener de la fraîcheur. Et si on veut détourner la recette traditionnelle, on peut sans problème changer de farine. »
Le liquide :
« Dans ma recette au restaurant, j’ai élaboré un baba au citron et au poivre sans alcool, avec un thé noir et un jus d’algue qui va apporter un côté iodé. Et un autre avec de l’avocat : c’est la même base à part le bouillon que je change (je remplace le thé noir par du thé vert). On pourrait même partir sur d’autres idées comme le vin rouge, et en Italie ils utilisent du limoncello. Pour les desserts, si on veut changer du rhum, on peut prendre de la vodka rehaussée au citron, du gin avec du gingembre et du Schweppes pour l’amertume… »
Le décor :
« Pour mon entrée, je fais une mousse d’avocat avec du Tabasco, de petites billes de citron, des herbes (coriandre, estragon, cerfeuil pour le côté anisé mais de persil). En sucré il faut une bonne chantilly pour apporter toute son onctuosité au baba. Et puis on peut s’amuser à mettre des fruits pour le côté gourmand, ou alors de la fèvre de tonka, du caramel beurre salé… »
Quel rhum pour un baba ?
« Un bon rhum ambré de 15 à 20 ans d’âge. Il amènera un côté plus rond que le rhum blanc qui sera plus sec, plus vif. Le degré d’alcool n’a pas d’importance. O en mettra 5 à 10cl maximum dans son sirop, pas plus. Et si on veut en faire pour les enfants, on peut utiliser du sirop Monin saveur rhum ou caramel. »
