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[Le produit du lundi] La rouge des prés pour vos grillades de l’été

 

Chaque semaine, Le Produit du Lundi vous propose un zoom sur les produits de saison ou les spécialités que des chefs d’Indre-et-Loire ont envie de vous faire découvrir. Cette semaine, on parle de la race à viande rouge des prés avec Florent Martin du Martin Bleu à Tours.

« On entend toujours parler de l’angus mais moi j’ai un coup de cœur pour cette race angevine qui n’est pas si vieille (1909). C’est un croisement entre la Mancelle et une race anglaise, elle a donc ces tons un peu rouges mais surtout une viande super bonne, bien persillée. Ce sont des bêtes qui ont gambadé à l’air libre. Au restaurant je la propose en entrecôte maturée 4 semaines. »

La viande maturée ?

« C’est une viande vieillie en chambre froide aérée. Elle perd un peu d’eau – donc de poids – mais cela donne une viande extrêmement tendre et odorante, ça se voit quand on l’apporte en salle, tout le monde regarde. »

La cuisson :

« Une viande maturée, il faut la manger presque bleue, ou saignante. Moi je la prends presque crue, légèrement tiède à l’intérieur. Pour la cuisson, je n’aime pas les grillades en fonte parce qu’on sent le goût ferreux. Je préfère l’inox parce qu’on ressent cette odeur caramélisée de la viande. Pour que le plat soit réussi, il faut bien laisser chauffer sa poêle. Dès que ça commence à fumer, on met la viande, elle rend tout de suite son gras et ne collera pas. Privilégiez un feu moyen. On ne met pas de beurre, sauf si la viande n’a pas de gras. »

Préparation et assaisonnement :

« C’est très important de sortir la viande du frigo avant de la faire cuire, au moins une demi-heure. On l’assaisonne aussi avant de la mettre dans la poêle avec de la fleur du sel et du poivre blanc des deux côtés. Et après la cuisson, on la laisse reposer deux minutes puis on peut manger. »

Avec quoi on l’accompagne ?

« Une petite sauce madère à l’ancienne, un feuilleté de pommes de terre Agatha qui viennent du Loir-et-Cher en feuilleté avec du pied de cochon désossé. Pour les pommes de terre, prenez des petites grenailles sans les éplucher, on les fait cuire un peu à l’eau puis on les poêle dans le gras de la viande. Si on préfère des légumes, on peut prendre des courgettes coupées très fines qu’on fait griller en même temps que l’entrecôte. »


Un degré en plus :

Tous les produits du lundi sont disponibles ici.

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