Chaque lundi, 37 degrés passe en cuisine et s’entoure de ces talents de la gastronomie qui peuplent la Touraine. Ensemble, nous allons vous parler des produits de saison, et des meilleures façons de les cuisiner. Cette semaine Juliette Camatta (La cuisine autrement par Juliette Camatta au Château de la Marbellière de Joué-lès-Tours) nous parle de la poire…
« Les dernières poires que j’ai achetées c’était au marché de Beaujardin. Quand vous les choisissez, tout dépend de ce que vous voulez faire avec. Pour les manger comme ça, j’apprécie les poires williams que l’on trouve d’ailleurs dès le milieu de l’été. Elles sont bien juteuses et parfumées. Pour les cuisiner, on va plutôt prendre les conférence ou comice avec une chair plus ferme. La williams j’ai déjà voulu l’utiliser pour un cake roquefort poire et noix – une association qui surprend beaucoup et qui est très appréciée – mais elle n’était pas assez mise en valeur tandis qu’avec la conférence on arrive à garder des morceaux, et le goût subtil de la poire réapparait. Globalement avec la poire, on peut se permettre autant de choses qu’avec la pomme, dont certaines recettes qui seront meilleures comme une tarte poire-chocolat ou la poire Belle-Hélène. Dans tous les cas, il ne faut pas avoir peur d’essayer. »
La poire pour accompagner un plat salé :
« C’est très intéressant pour équilibrer certaines saveurs ce qui en fait un accompagnement très sympa. Par exemple je l’associe avec du navet qui a un goût fort et prononcé : la poire va adoucir la garniture. C’est un fruit que l’on peut utiliser avec de la viande ou du poisson, en la cuisant dans du vin rouge. Elle va apporter la douceur aux saveurs fortes et âpres. »
L’astuce :
« Pour éviter qu’elle s’oxyde une fois découpée, recouvrez-là de jus de citron. »
Achat et conservation :
« Les poires on en trouve du milieu de l’été jusqu’en mai. En mai et juin c’est en général qu’elles viennent de très loin. Si vous avez l’intention de les consommer tout de suite, prenez les bien mûres mais si vous ne savez pas trop, conservez-les au frigo et sortez-les au fur et à mesure de bos besoins. La comice se conserve notamment très bien au frais, mais pensez à les sortir une journée avant de les utiliser pour qu’elles gagnent en maturité et parce que le froid atténue les saveurs. »
La recette :
« Quand je fais une poire Belle-Hélène, je préfère cuire les fruits au four plutôt que dans un sirop pour ne pas rajouter trop de sucre. Je la coupe en deux, je mets du jus de citron, j’enlève le cœur et j’enfourne à 150-180° pendant 10 à 30 minutes. Le temps de cuisson dépend de la poire, si elle est très juteuse ou pas : il faut planter le couteau dedans pour savoir si c’est bon. Si elle n’est pas cuite et qu’elle commence à noircir, rajoutez un peu d’eau dans le plat. Une fois sortie du four, un peu de crème et de chocolat : ça nous fait un dessert facile en quelques minutes. »
On boit quoi avec ?
« Si la poire est cuite dans du vin rouge, on peut prendre le même vin à table. Si c’est pour un dessert, pourquoi pas un vin rouge pétillant comme le font certains producteurs de bourgueil. C’est une touche originale sympa. »
