Chaque lundi, 37 degrés passe en cuisine et s’entoure de ces talents de la gastronomie qui peuplent la Touraine. Ensemble, nous allons vous parler des produits de saison, et des meilleures façons de les cuisiner. Cette semaine on a parlé de la betterave avec le chef du Château Belmont, Gilles Hémart.
« J’aime bien la betterave en entrée, en plat ou en dessert. Elle a ce goût terreux, caractéristique d’un produit brut. C’est un ingrédient qui me rappelle mon enfance : tout le monde en a mangé. Le point négatif c’est que la plupart du temps elle n’est pas suffisamment accompagnée pour déployer toutes ses saveurs. Il en existe deux variétés : la betterave commune et la chioggia avec ses multiples couleurs : blanche, rouge, jaune. Elle donne un autre visuel et un autre gout et se mange plus facilement crue. D’ailleurs j’aime faire un contraste entre la chioggia crue et la betterave commune cuite. C’est aussi le meilleur moyen de lui faire garder sa couleur, sinon elle perd son côté rose. »
Tout se mange !
« C’est un produit avec très peu de pertes, à part la peau. Au restaurant nous travaillons aussi la feuille de betterave en salade, ou pour un décor. Juste assaisonnée avec une huile de noisette, accompagnée de quelques pignons, d’épluchures de légumes frites. En la mangeant on ressent le goût de la betterave. C’est un accompagnement pas banal avec un produit banal. »
La cuisson :
« Je cuit mes betteraves au four à 180° pendant au moins 1h-1h15, enveloppées dans du papier alu. Si je la pique et que ça arrive jusqu’au cœur, c’est que c’est bon. Le fait de la cuire avec l’aluminium permet de concentrer le sucre, de garder son goût authentique. Cela évite aussi que l’eau s’évapore. Et si c’est pour un dessert, j’ajoute du sucre avant. Pour une cuisson en vue d’une préparation salée, on peut mettre un peu d’huile de noisette ou de truffe. »
En entrée :
« Nous avons proposé une recette à base de betterave et de radis en pickles. Je pose ma purée de betterave au milieu de l’assiette et je dispose les radis pour faire une sorte de nénuphar. Ce mariage radis-betterave est agrémenté par un petit bouillon hibiscus et cranberries pour amener de la fraîcheur à ce plat assez terreux. En salade on pourrait aussi l’accompagner avec du chèvre frais et des copeaux de chèvre très sec pour ajouter du peps. »
En plat :
« On peut l’utiliser en purée avec une côte de veau, ou du sandre par exemple. Après la cuisson on l’épluche et on la passe au robot avec un peu de vinaigre balsamique. Il faut mixer longtemps pour avoir un rendu assez souple. »
En dessert :
« Je l’aime bien cuite, avec une tuile de vanille, et un peu de vinaigre balsamique pour apporter un coup de fouet. On peut également utiliser de la crème glacée à la betterave, accommodée avec de la framboise ou de la mûre. Cela forme une alliance entre le goût terreux de la betterave et l’acidité des fruits. Et j’y ajoute un peu de piment pour amener un contraste piquant. Et oui ce sont des recettes gourmandes : la betterave seule en crème glacée apporte de la gourmandise. Pour ma part, je peux simplement manger de la betterave avec du sucre dessus et un peu de crème fouettée. Mais je crois que les gens ne sont pas encore tout à fait prêts pour ça… »
La conservation :
« Au frigo, en tout cas à l’abri de la lumière pour retarder la maturation du produit. »
Un degré en plus :
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