Chaque semaine, 37 degrés passe en cuisine en compagnie des talents tourangeaux de la gastronomie. Ensemble, nous échangeons des coups de cœur et des astuces autour des produits de saison. Communs ou plus insolites. Cette semaine, parlons du garum (de Loire) avec Marie Paulay, fondatrice du restaurant La Petite Cuisine à Tours.
« Tout seul, le concombre c’est un peu fadasse donc il faut le retravailler pour le sublimer. Le cuisiner, ça me passionne. Il y a plein de variétés différentes en provenance de France ou du monde entier. Il y a le concombre commun qui a beaucoup de succès car il est peu amer et d’autres variétés plus goûtues, ou avec des textures différentes, fermes ou plus molles. En fonction de la variété que tu vas avoir, tu pourras le cuisiner différemment. »
En ce moment :
« Je sers une soupe de concombre retravaillée à l’asiatique avec du lait de coco, du piment. Je l’agrémente d’une huile infusée au basilic, de la ricotta sèche, du sel noir fumé hickory qui vient des Etats-Unis. C’est frais et doux. »
Faites dégorger vos concombres !
« C’est indispensable pour enlever le trop-plein d’eau. Coupez-le de la façon dont vous voulez le manger (en rondelles, en brunoise…), vous mettez du gros sel dessus, vous mélangez et vous laisser s’égoutter. Quand je n’ai pas le temps je mets ma passoire dans l’évier puis je viens remuer et presser régulièrement. Je mets aussi un récipient pour récupérer l’eau de concombre qu’on peut réutiliser pour la boire, pour une base de vinaigrette ou en l’ajoutant à la chair mixée. Et si on l’utilise en vinaigrette, on ne sale pas puisque l’eau de concombre est déjà salée ! »
Et les cornichons ?
« La tradition c’est de les utiliser comme condiments avec une saumure. On fait chauffer du vinaigre de chardonnay ou de riz qualité – ou à froid – on ajoute du sucre, du sel, des graines de coriandre, de l’anis, des baies roses, de l’oignon… C’est aussi délicieux cru en salade avec un labneh (le fromage blanc libanais) avec des tranches fines c’est super joli. On peut aussi faire une salade en mélangeant radis rose, cornichons et tomates. Avec une petite sauce soja et huile de sésame, c’est très joli ! Enfin, on peut aussi s’essayer au cornichon frit. »
Les mini concombres :
« On peut les faire confire ou les mettre en saumure dans un sirop un peu anisé aromatisé avec des feuilles de fenouil. »
On épluche le concombre, ou pas ?
« Non car la peau a plein de vertus. Dans une soupe, on peut néanmoins faire cuire séparément la peau pour garder la couleur verte. Mais attention à ne pas trop la cuire, on la blanchit juste 1 minute dans de l’eau bouillante salée pour l’attendrir. On la passe de suite sous l’eau froide pour fixer l’a chlorophylle. Quand la soupe de chair est préparée, on ajoute la peau dans le mixeur et elle reprend sa belle couleur verte. Visuellement, c’est plus joli, moins pâle. »
Un degré en plus :
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