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[Le produit du lundi] En voyage avec l’ananas

Chaque lundi, 37 degrés passe en cuisine et s’entoure de ces talents de la gastronomie qui peuplent la Touraine. Ensemble, nous allons vous parler des produits de saison, et des meilleures façons de les cuisiner. Cette semaine, on a parlé ananas avec Gaëtan Evrard, le chef étoilé du restaurant l’Évidence à Montbazon.

« On ne le sait pas forcément mais c’est un produit de saison qui nous vient de l’hémisphère sud. Il existe un paquet de variétés mais je ne travaille qu’avec l’ananas victoria en provenance de l’Île de La Réunion et que l’on trouve également sur l’île Maurice. A la différence des autres, il a des picots qui ressortent donc on peut se piquer les mains avec. Surtout, il a des saveurs que les autres n’auront jamais : un mélange de parfums proches de la vanille. Ce sont des ananas cultivés avec un cahier des charges très stricts, cueillis à maturité et envoyés en France par avion. »

La maturité d’un ananas :

« Il faut tirer les plumes du dessus et si elles viennent facilement jusqu’au niveau du cœur cela signifie qu’il est mur. Et puis je conseille surtout de le sentir. Une fois qu’on l’a acheté, il se conserve au frais 3-4 jours. Mais vu comme ça sent, c’est rare que l’on attende très longtemps avant de le manger ! »

Simple et bon :

« A La Réunion, ils mangent l’ananas en quartiers avec un peu de sel et du piment. C’est trop fort pour nos palais en métropole mais on peut essayer avec un peu de piment d’Espelette pour faire ressortir la sucrosité et les parfums du fruit. A l’apéritif avec un ti punch ça te fais voyager ! »

Ananas en papillote :

« On coupe le plumeau et légèrement le cul à la base de l’ananas. Il faut y aller avec précaution pour ne pas attaquer la chair afin que le fruit ne se vide pas de son jus. Ensuite on prend deux bâtons de citronnelle que l’on coupe dans la longueur. On incise l’ananas de part en part dans la longueur pour les incorporer à l’intérieur et on fait pareil avec deux gousses de vanille entière incisées. On prend de l’aluminium pour emballer l’ananas et tout autour on ajoute un filet d’huile d’olive ainsi qu’un peu de cassonade et le jus d’un citron vert bien frais. On ferme et on met au four à 180-190° pendant au moins 30 minutes. Quand on pique il ne faut pas de résistance, c’est comme ça qu’on sait que c’est cuit. Une fois déballé, on découpe le fruit en 4 et on peut tout manger, même le cœur ! On peut faire la même chose avec de la papaye agrémentée de confiture de groseille. »

Et en salé ?

« Un plat typique de la cuisine indienne : curry de volaille avec ananas, pomme, noix de coco et raisin sec. Mais attention : on ne cuit pas l’ananas car ce serait dommage. Il faut le mettre au dernier moment. »

Pizza à l’ananas, pour ou contre ?

« Je peux comprendre que ça déplaise mais je serais plutôt pour. C’est un support comme un autre. Une belle pizza avec de l’origan sauvage, une crème au curry, des morceaux d’ananas légèrement chauffés &au four, un poisson en ceviche, de la roquette et un peu de radis japonais ça peut faire quelque chose de pas mal ! »

Rhum arrangé :

« Je vais en faire cette année pour le boire au restaurant l’année prochaine. Avant qu’il soit bon il faut bien laisser macérer le fruit, au minimum 6-8 mois. »


Un degré en plus :

Tous les produits du lundi sont disponibles ici.

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