Nouveauté ! Chaque lundi, 37 degrés passe en cuisine et s’entoure de ces talents de la gastronomie qui peuplent la Touraine. Ensemble, nous allons vous parler des produits de saison, et des meilleures façons de les cuisiner. Cette semaine, on a parlé champignons avec Henri Leclerc, le chef de La Maison des Halles à Tours…
« Tout est bon dans le champignon, et chaque champignon a sa saison » commence par nous dire Henri Leclerc qui se souvient avoir toujours aimé ça, et qui passe beaucoup de temps à les chercher dans les forêts du coin en automne. « Forcément le temps sec de cette année va jouer mais il suffira d’un peu d’eau pour les voir sortir. Car il faut le savoir : un champignon est composé en très grande partie d’eau. »
Dans la nature, « on va retrouver les cèpes, les chanterelles, les trompettes de la mort… Ces champignons vivent avec le gibier, et on a une forte tradition de chasse en Touraine. » Henri Leclerc étant un chef réputé pour ses plats de viande, pas étonnant qu’il s’intéresse de près aux champis. A défaut, il y a toujours des champignons de culture élevés dans les caves rocheuses de Touraine : « On y trouve les shitakés, les pleurotes, les pieds bleus, et les champignons de Paris. Ils donnent de la vie à des plats traditionnels comme la beuchelle tourangelle (un plat avec des rognons, ndlr). »
Des recettes toutes simples :
« Si on va chercher les champignons en forêt on peut en profiter pour ramasser des châtaignes et faire un velouté, c’est tout simple. Ou alors si on trouve de petits cèpes – des cèpes bouchon – on les coupe finement avec de l’huile d’olive et de la fleur de sel pour faire un carpaccio de cèpes cru. C’est du bonheur ! Et si on veut y rajouter un artifice, on râpe un peu de foie gras préalablement congelé ou y disposer des copeaux de parmesan voire des noisettes grillées. »
Conseils pour profiter au mieux du cèpe :
« Le plus important c’est la fraîcheur et la fermeté. Le piège, c’est de les tremper car ils vont perdre leur goût. Pour les laver mieux vaut utiliser un petit pinceau et les brosser légèrement. Il n’y a que les trompettes de la mort qu’on peut laisser tremper. »
En cuisine…
« Le meilleur ami des champignons : les œufs. Une omelette en famille avec des champignons sautés ou un peu de lard c’est super. Le champignon, on peut le voir comme un plat complet ou un accompagnement comme avec une côte de veau avec une fricassée de girolles et des pommes grenailles mais aussi les ris de veau ou une volaille rôtie. Je m’amuse aussi un peu avec les desserts. Au restaurant j’ai ainsi retravaillé la poire Belle Hélène dans l’esprit d’une balade en forêt où j’ai remis la poire comme un gros champignon. Et puis n’oublions pas la truffe qui sera à son maximum en fin d’année. Des petits copeaux avec du beurre et du sel sur du pain de campagne grillé : j’adore ! »
Un degré en plus :
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