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[Le produit du lundi] Comment cuisiner le meilleur des homards

 

Chaque semaine 37 degrés vous propose de découvrir en détail un produit de saison ou un ingrédient coup de cœur. Pour ça on s’entoure de spécialistes dont Maximilien Bridier, chef du restaurant La Roche Le Roy qui nous parle du homard…

« Quand je parle du homard à ma fille je lui dis que c’est une grosse crevette… Et finalement c’est ça : en bouche c’est très doux, délicat. Avec un léger goût de crustacé mais pas iodé, ou pas trop. Et on n’a pas besoin d’aller dans un restaurant gastronomique pour en manger : aujourd’hui, certains crustacés coûtent bien plus cher que le homard. Je me fournis exclusivement en homard européen ou en homard breton s’il provient d’un port très précis. Par ailleurs il arrive toujours vivant, c’est obligatoire. »

Cuisson :

« Il y a plusieurs options : plongé dans l’eau, grillé au beurre, à la vapeur… Ça dépend si on veut le manger chaud ou froid. Pour le déguster chaud, on va moins le cuire pour qu’il puisse supporter le réchauffage. Dans le but d’une préparation froide, je le faire cuire au court bouillon aromatisé avec des herbes ou des légumes pendant au moins 30 minutes (queue de persil, échalote, céleri branche, sel, poivre, bâton de citronnelle…). On laisse bien bouillir puis on plonge le homard dans l’eau. Pour le temps de cuisson ça dépend de la taille du homard puisqu’on peut en avoir un de 400-600g comme d’1,5kg. Dans tous les cas il faut une grande casserole où l’eau ne s’arrêtera pas de bouillir quand on le plongera dedans. Dans ce cas, quelques minutes de cuisson suffisent. Jusqu’à 20 minutes pour les plus gros homards. Le pire ce serait de le faire trop cuire car il deviendrait caoutchouteux. »

Le décorticage :

« J’aime bien le faire à chaud c’est plus facile, la carcasse colle moins à la chair. Une fois que c’est fait on place le homard en cellule de refroidissement pour qu’il se conserve mieux. »

On utilise tout !

« Avec l’intérieur des têtes on fait une bisque qu’on réduit en sauce et qu’on sert tiède avec un coulis de mangue, des légumes en crudités, de jolies herbes, des fleurs et du coulis de betterave au vinaigre. Avec les coudes des pinces émiettés on peut assaisonner une vinaigrette. »

Recette du moment :

« On le sert avec de la rascasse. Avec ses arêtes et la tête de homard on fait une soupe de poisson, accompagnée de pommes de terres, de homard juste tiédi, de rascasse grillée à la flamme pour un goût de barbecue.

Accord terre-mer :

« Je ne connais pas le surf & turf (accord homard et bœuf, ndlr) mais l’année dernière j’en ai servi avec du pigeon c’était très bien. On fait un petit risotto avec le corail de homard, cette partie orange au milieu du médaillon et dans la tête. Ça colore beaucoup et ça donne du goût. Sur le dessus, on avait mis un demi homard et un demi pigeon, du jus de viande, un peu de parmesan par dessus et c’était parfait. »


Un degré en plus :

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