Chaque lundi, 37 degrés passe en cuisine et s’entoure de ces talents de la gastronomie qui peuplent la Touraine. Ensemble, nous allons vous parler des produits de saison, et des meilleures façons de les cuisiner. Cette semaine, on échange sur les huitres avec Florent Martin, le chef du Martin Bleu à Tours.
« Pour moi les huîtres, c’est à Noël : l’été, ça m’ennuie d’en faire. Quand j’étais petit, avec mon père, on allait les chercher aux Halles, c’était notre sortie avant les fêtes. Un bon souvenir d’enfance. Des huitres de Marennes-Oléron, les plus connues. Des huîtres plates même si maintenant on voit surtout des huîtres creuses. Je les préfère parce qu’elles ont plus le goût de noisette, elles sont plus fermes, moins grasses mais plus difficiles à ouvrir. »
Citron ou échalotes ?
« Je préfère avec une goutte de vinaigre à l’échalote.
L’association incontournable :
« Pour les anciens tourangeaux, les huîtres ça se mange avec le beurre de Gorée, les rillettes. Une tradition que l’on a un peu oubliée. Je trouve que ça va bien ensemble comme d’autres associations terre-mer telles que le poulet aux écrevisses, ou la poularde aux anguilles de Barrier. »
Avec quels légumes ?
« Le poireau c’est toujours bien. Ou du panais en julienne : comme il a un léger goût sucré le mélange est assez agréable avec l’iode de l’huitre. A déguster avec une sauce légèrement citronnée. »
Au restaurant :
« Je ne suis pas pour mettre à la carte un plat avec juste des huitres. Ce que j’aime c’est l’amener avec quelque chose de plus subtil. Grâce à son goût iodé, on n’a pas besoin d’ajouter du sel. On peut l’utiliser pour faire une petite sauce accompagnant un sandre au beurre blanc, ou n’importe quel autre poisson à chair blanche. Ou alors en amuse-bouche, légèrement tiédi avec un beurre citronné. Cela permet de la faire découvrir à des personnes qui n’aiment pas forcément ça : l’huitre ne plait pas à tout le monde parce qu’on a toujours appris que lorsqu’on mangeait l’huitre elle était encore vivante. Le fait de la faire légèrement cuire peut aider à dépasser cette appréhension. Je l’apprécie aussi incorporée dans un tartare de mulet de Loire, coupée en petits morceaux. »
Avec quel pain ?
« Je prenais souvent du pain viking, ou un pain avec un assemblage de plusieurs farines. Le pain de seigle c’est bon mais il prend souvent le pas sur le goût de l’huitre. L’idéal c’est de le faire un peu toaster, qu’il soit légèrement croustillant. Et dessus on tartine du beurre salé. »
Froide ou chaude ?
« Je la préfère froide parce que chaude tu perds un peu ce goût iodé. Mais légèrement tiédie avec des herbes c’est agréable aussi. L’idéal c’est de la faire pocher dans de l’eau frémissante, juste quelques minutes, puis de la découper en morceaux et de l’incorporer dans une sauce au vin blanc, légèrement crémée pour y apporter un petit goût iodé. On peut également y faire fondre une échalote. »
On prend quel numéro ?
« Celles que je préfère ce sont les N°2 ou N°3. »
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